Sapori di Montegnago

Continua il mio percorso alla scoperta di “piccole” realtà casearie.
Questa volta sono nell’Azienda Agricola “La Campagnola” della famiglia Castagna a Belvedere di Villaga – Vicenza.
Vengo accolto da Elisa, una delle due giovani casare che lavorano insieme alla titolare, Michela.
Comincia subito a raccontarmi delle loro storie personali e di come il destino le ha portate ad incontrarsi nel posto giusto al momento giusto.
Mi parla di Michela, che 8 anni fa ha voluto dare un valore aggiunto alla stalla e alla sua materia prima, il latte.
Ha così creato un mini caseificio restaurando la porzione finale delle vecchie stalle dell’azienda, dalle quali ha ricavato anche gli spazi per le due celle di stagionatura: per i formaggi stagionati una e per i formaggi freschi l’altra.

• Nuvola Bianca

Intanto Elisa mi accompagna a visitare i locali di cui mi sta parlando e noto che la “caliera” dentro cui viene lavorato il latte è in rame, scelta non casuale dato che questo materiale viene tradizionalmente utilizzato per la sua capacità di trasmissione termica e di conferire la giusta acidità al formaggio.

Tuttavia il lavoro di casara è duro e il formaggio pretende che gli vengano dedicate moltissime ore, prima per farlo e poi per “curarlo” nelle settimane o mesi successivi. Così Michela ha cominciato a cercare qualcuno che volesse aiutarla dedicandosi e credendo nel suo progetto.
Nel frattempo Elisa ed Anna si erano conosciute tramite una passione comune: quella dell’allevamento delle capre e produzione di formaggi in malga. Dopo varie esperienze (rigorosamente “caprine”) tra Svizzera, Francia e Italia, le due casare erano alla ricerca di un caseificio, tassativamente NON industriale, che avesse bisogno di loro. Ed ecco che avviene l’incontro perfetto con Michela!
Lei trova un aiuto dinamico, giovane e pieno di motivazione.
Loro trovano esattamente quello che cercavano: un caseificio piccolo nelle dimensioni ma grande nella qualità, dove contano il concetto di Km0, stagionalità e rapporto diretto col cliente finale.

Eh sì, perché il latte arriva direttamente dalla stalla di vacche frisone ancora caldo dalla mungitura e viene versato nella “caliera” in rame da 5 quintali. La settimana è scandita day by day: ogni giorno ha il suo formaggio. Formaggi artigianali e a latte crudo.
La mia visita continua nello spaccio, stanza adiacente al caseificio, dalla quale si può scorgere la lavorazione in corso e sentire il profumo della ricotta appena fatta. Scopro che questa stanza era la vecchia casa dei boari, ovvero coloro che si prendevano cura delle vacche allevate nella stalla (quella che oggi è stata trasformata in caseificio).
Qui Elisa con la sua semplicità e dolcezza mi presenta le loro creazioni: dalle stracchinate, al cardotto (caglio vegetale), alle caciotte speziate coi prodotti della natura a seconda della stagione: radicchio, raperonzolo (prodotto di Denominazione Comunale), aglio orsino, fiori (violette, tarassaco, petali di rosa…), menta…
Ma ci sono anche le forme più grandi e stagionate come il Mezzano, il Crò affinato alla birra e il Cengia – primo classificato nella categoria pasta dura oltre 10 mesi al concorso a Caseus Veneti 2020.

Ci sono anche le scamorze, le mozzarelle e ultimo non per importanza la caciotta al tartufo che ovviamente non posso non portarne a casa un pezzetto, ma ora che mi ricordo era venuto qua per il topolino!
No calma calma! No un ratto… Topolino è un erborinato a pasta semidura e cremoso in bocca con le classiche striature verdi e blu del roqueforti di cui riesco ad avere un pezzetto (ho lasciato detto di avvisarmi alla prossima produzione)

In conclusione, ho conosciuto tre donne che si sono buttate in questo progetto a pieno regime con le loro potenzialità e capacità, dando spazio alla loro tenacia e creatività giorno dopo giorno.
C’è ancora tanto da fare come per tutte le cose ma la strada intrapresa è quella giusta.

Vi ringrazio ancora per la disponibilità e complimenti per l’impegno.