È il 14 Maggio e continua il mio viaggio alla scoperta del formaggio in Piemonte…tempo fa annotavo sul mio taccuino questa azienda forse per i luoghi in cui si trova o semplicemente per il suo nome simpatico
L’Azienda Agricola Madalú si trova in Valle Anzasca ai piedi del Monte Rosa nel comune di Calasca-Castiglione a pochi km da Macugnaga.
L’azienda nasce dall’idea dei due fratelli Marta, Luca e Damiano, con la volontà di portare avanti una tradizione, quella dell’allevamento, che in Valle Anzasca si sta via via perdendo.
In questa nuova avventura mi porto Marco, amico sommelier conosciuto tramite social e Giulia che conosce molto bene l’azienda agricola e il settore lattiero caseario (annovera diverse esperienze anche di malga)
Siamo accolti da Luca, sembra un tipo sulle sue inizialmente, forse perché dopo averci quasi pedinato tra i tornati (era un rito di iniziazione? probabile…) ha capito che eravamo solo curiosi di conoscere il suo mondo e il suo modo d’essere.
Dalle prime sue parole, su un alpeggio di “mezza stagione” sulle alture di Calasca-Castiglione, Alpe Giocola, si evince l’orgoglio di portare avanti un progetto che parte dal riconoscimento delle grandi fatiche che i predecessori hanno fatto per creare e mantenere il territorio. Il suo obiettivo e del fratello e di voler preservare questo ambiente per le generazioni future, inserendo però anche le modernità che la zootecnia ha attualmente raggiunto.
Un modo di lavorare e vivere in “funzione della montagna, per la montagna”
È un concetto a cui i Marta tengono molto.
Preservare il territorio e lavorare in funzione di esso e con tutti i produttori della zona.
Dalla ricerca attenta e scrupolosa dei metodi antichi, ma anche guardando a metodologie innovative e moderne, nascono ogni giorno i loro prodotti
Dall’allevamento di vacche di razza Rendena e Pezzata Rossa.
Razze rustiche a duplice attitudine, adatte alla morfologia della montagna e in particolare agli aspri pendii della Valle Anzasca.
Anche qui una scelta della razza ponderata sulla tipologia di territorio e non per rispondere a logiche commerciali per far contento il cliente.
La scelta della razza da allevare incide sulla gestione dell’intera azienda, essendo razze con una produzione di latte inferiore rispetto a razze specializzate, ma il mantenimento della biodiversità e il legame che da secoli lega queste razze alla montagna, è un punto centrale dell’etica aziendale.
Partiti dal 2013 e operativi dal 2014 ora all’età di 29 anni Luca inizia a focalizzare sempre di più l’idea di azienda circolare che sia autosufficiente e sufficiente alla popolazione
Oltre all’allevamento di bovini l’azienda Madalú alleva anche caprini ed ovini, che vengono utilizzati per mantenere puliti quei terreni che essendo troppo scomodi o impervi per esser mantenuti con lo sfalcio o il pascolo dei bovini, sarebbero stati abbandonati.
Durante i mesi estivi si spostno ai 2050 mt dell’Alpe Pedriola, sotto la splendida parete Est del Monte Rosa. Alpeggio, quello di Pedriola, considerato il più antico delle alpi.
Dopo aver perlustrato le zone limitrofe alla stalla e cercato di immaginare i formaggi che potevamo nascere da questi racconti, torniamo a valle nel paesino dove vive Luca e dove è in fase di finitura finale la cantina di stagionatura (ormai ad oggi dovrebbe essere terminata la realizzazione)
Gentilmente ci ha preparato una degustazione dei formaggi a cominciare dal Pariolo (una forma di due anni) che è il formaggio della stagione di malga Pedriola (malga presa in gestione e rimessa in sesto innanzitutto per il bene comune e il rispetto del paesaggio) che solitamente si vende sui 4/5 mesi in coincidenza con il periodo natalizio.
Formaggio d’alpeggio che prende il nome dall’alpeggio più antico delle Alpi. La produzione inizia a inizio luglio, per poi terminare a settembre. La salita viene fatta ancora tutta a piedi; oltre 40km di percorso, che attraversa tutta la Valle Anzasca.
Formaggio ottenuto con sola erba di pascolo alpino oltre i 2000mt di altitudine, diventando così il formaggio più alto della Valle Anzasca. Si presenta con crosta lavata, liscia,occhiatura rara e fine; color giallo intenso, morbido ma con il passare del tempo può diventare anche più consistente, il colore si trasforma fino a diventare di color “oro”. Formaggio simbolo dell’azienda per la grande storia che si porta appresso, per le tecniche di lavorazione ed il luogo dove nasce.
A seguire Calasca.
Il Calasca è un formaggio a latte intero, con lavorazione a crudo.
Il latte che viene usato è prodotto durante il periodo in cui le bovine sono in stalla. Deve il suo nome al comune dove risiede l’azienda. Di colore giallo paglierino, a crosta lavata. Salatura a secco e stagionatura in cantina di sasso, gli conferiscono un aroma delicato nella prima stagionatura e più marcato invece con il passare dei mesi, di circa 2 mesi.
Il Nostrano della Valle. Formaggio da latte crudo, parzialmente scremato, fatto come da antica tradizione per recuperare la panna che servirà per il burro.
Si presenta con una crosta più scura, non lavata, di colore tendente al grigio, soffice e di piccolo spessore.
La pasta presenta un occhiatura più diffusa e dimensione maggiore. La pasta risulta più chiara e più morbida.
In stagionatura invece acquista sentori più marcati , tendente al piccante con stagionature importanti.
Non vi resta che assaggiare!! Per me sono gusti ancora nuovi per la mia esperienza, ma non mi fermo a questo assaggio, ora li tengo d’occhio e tornerò
Continua il mio viaggio…
