Benvenuti alla mia quarta e ultima tappa casearia, del viaggio in Piemonte, alla ricerca di formaggi fuori dal “comune”
Mi sposto con Marco Porini (sommelier AIS e amico del vino) verso Macugnaga e da qui saliamo su un pick-up con Silvia…inizia già benissimo!
Silvia inizia a raccontarci della storia dell’Azienda Agricola Burki, piccolo angolo di paradiso ai piedi del monte Rosa nell’alpeggio in Alta Valle Anzasca.
L’Azienda Agricola Burki si caratterizza principalmente per l’allevamento di bovini, suini, ovini e per la coltivazione di ortaggi e frutta.
La storia ha inizio nel 1871 con una gestione pressoché matriarcale di generazione in generazione. Parte dal trisnonno Vincenzo con Alpe Fillar e Alpe Burki, successivamente nel 1927 è un piccolo alpeggio costituito da 5 baite in pietra che si trasformano in punto di ritrovo, la bisnonna Margherita ne ricava una piccola locanda offrendo ai turisti latte e formaggio, polenta e pochi prodotti che vi erano disponibili. Dopo Margherita, nel 1945, la gestione passa a Cesira che con il marito Leonidio continua l’attività, è da qui che la madre di Silvia e Alessio cresce e trascorre la sua infanzia. Nel 1970, complice la scomparsa di Cesira, Mara si fa carico dell’attività familiare aiutata dal marito Vittorio, che segue l’allevamento e la produzione casearia.
Il 2013 è l’anno che sancisce il passaggio generazionale. Alessio e Silvia, con percorsi formativi diversi, decidono insieme a Cristina, moglie di Alessio e a Filippo, marito di Silvia, di portare avanti con passione ed entusiasmo l’azienda.
Facciamo poi la conoscenza tanto attesa di Cristina Rainelli. Nasce come biologa, laureata alla Statale di Milano e con un posto da ricercatrice al San Raffaele, decide di seguire ciò che sentiva nel sangue e di ritornare alle proprie origini di montagna, dove è nata e in cui ha sempre vissuto con la famiglia e adesso con il marito Alessio, l’amica di liceo Silvia (sorella di Alessio) e il marito di quest’ultima, Filippo, portando avanti la tradizione in continua ricerca.
Una ricerca che vuole abbracciare la tradizione, ciò che è naturale, ma in una concezione moderna dell’ambiente alpino.
I formaggi ne sono l’espressione!
Ma portate ancora un attimo di pazienza… perché qui le sorprese non sono finite.
Cristina è anche Presidente dell’associazione Casari e Casare di Aziende Agricole e ciò che le sta più a cuore oltre alla cura meticolosa nel produrre formaggi è la coesione territoriale, la sinergia tra aziende agricole di tutto lo stivale.
Si confronta quasi quotidianamente con gli altri associati su problematiche ma soprattutto su idee da portare avanti insieme facendo fronte comune.
Tornando al lavoro di caseificazione negli ultimi anni avvia il miglioramento del caseificio d’alpeggio e lavora su un ampliamento dell’offerta casearia da un lato e su un arricchimento della proposta della cucina in agriturismo.
Dal 2013 parte la sua sperimentazione nella lavorazione casearia, dapprima con l’aiuto del suocero, successivamente del marito Alessio ed anche della suocera; con le prime prove si faceva solo una tipologia di formaggio.
A Cristina ovviamente non bastava, in un lavoro di continua ricerca con molteplici variabili non poteva accontentarsi di un unico prodotto.
Fu così che conobbe Michele Grassi, esperto di tecnologia casearia e non solo.
Quest’ultimo non solo è un critico di formaggi, esperto di tecnologia casearia, libero professionista, si occupa, anche, di ricerca relativa alla tecnologia dei formaggi italiani a latte crudo e alla progettazione e realizzazione di nuove tecniche di trasformazione; inoltre, in ambito tecnologico è consulente caseario; infine, propone una didattica, tecnologica e sensoriale, per la conoscenza del formaggio.
“…e finalmente conosco il perché delle variabili del latte…” Cristina acquisisce nel tempo manualità e così nel febbraio 2021 con Michele Grassi redigono un dossier di raccolta dati per capire cosa può fare con il latte delle vacche e cerca di migliorarsi sempre e costantemente.
Silvia Zanetta, come detto amica di Liceo di Cristina e sorella di suo marito Alessio, ha un ruolo fondamentale in Burki perché oltre ad esserne il sorriso cura il back office, la parte commerciale, il marketing e la comunicazione, ed i rapporti con i clienti e i fornitori.
Entusiasmo e intraprendenza la contraddistinguono.
A tal proposito il calice di benvenuto è un etichetta del territorio, un vino che ti dà subito il benvenuto e ti porta ad uno stato di relax godendoti la vista alpina.
Un calice di “Basin” dell’Azienda Agricola Edoardo Patrone, situata nel cuore delle Alpi Lepontine, i cui vigneti coltivati sorgono attorno al fiume Toce. Da essi vendemmiano manualmente le migliori uve per dare origine ai vini tipici dell’Alto Piemonte, come il Nebbiolo, localmente chiamato Prünent, ed il Merlot, uve che regnano sui nostri terrazzamenti.
Il Basin, spumante Rosé Extra dry (Metodo Charmat), è un blend di Nebbiolo e Merlot (in pari percentuale), dal colore brillante e dalla bollicina fine ed elegante, si fa apprezzare per la sua freschezza e croccantezza dei frutti rossi che danno completezza all’assaggio.
Questo era il “Basin” di benvenuto, successivamente ho ricevuto una carezza con il Prünent 2016 della famiglia Garrone, Valli Ossolane Nebbiolo Superiore, cantina che ho avuto la fortuna di visitare sempre con Marco il giorno successivo e grazie anche all’intercessione di Silvia.
Il Prünent è un biotipo del Nebbiolo e ci troviamo in Val d’Ossola, un lembo di terra incuneato nell’estremo Nord del Piemonte tra il Canton Ticino a Est e il Vallese a Ovest
Arriviamo ai formaggi, prodotti nei due caseifici, uno invernale sito a Piedimulera nel cuore dell’Ossola e uno estivo appunto di Macugnaga che Cristina ci presenta in sequenza da sinistra verso destra sul tagliere (video):
* Primo Sale
* Bianco Latte di 8 giorni
* Burki Soft (Yogurt Spalmabile)
* Burki con caglio vegetale di cardo
* Burki con caglio di vitello
* Chicca della nonna Ricotta affumicata
* Aromatizzato al timo
* Burki capretta con il cardo
Dai sentori più delicati e freschi del latte, yogurt e burro fresco a quelli più evoluti del burro e latte caldo e fieno essiccato, della cantina e frutta secca in una successione graduale di semplicità e ricercatezza.
Segue poi un’attenta fase di stagionatura nelle cantine di montagna che Cristina ci porta a vedere con grande orgoglio e una fase di affinamento per alcuni prodotti specifici come il Burki DiVino, toma Burki affinata nelle vinacce di Nebbiolo e Merlot Ossolani.
Ultima quella in collaborazione con Edoardo Patrone.
L’entusiasmo c’è, le idee, le iniziative, la passione e la curiosità non mancano e sono in continua evoluzione. Ora cresce ancor di più la mia di curiosità per vedere dove si spingeranno…
