Per le nostre Pillole di Caseus oggi abbiamo il Bagòss.
Un formaggio da latte parzialmente scremato, prodotto con il latte crudo di vacca (Bruno-Alpina) seguendo un’antichissima tradizione, durante la fase di rottura della cagliata i casari aggiungono un cucchiaino di zafferano.
Bagossi è il nome degli abitanti di Bagolino, piccolo comune dell’alto Bresciano, in Val di Caffaro, che dà il nome al formaggio che si produce in quella valle.
Il disciplinare prevede almeno 12 mesi di stagionatura, ma la media è più alta (24 o 36 mesi). Durante l’affinamento la crosta è unta con olio di lino crudo, che le conferisce una tipica colorazione bruno-ocra.
Il Bagòss comincia ad esprimere tutta la complessità di grande formaggio dopo almeno 10-12 mesi di stagionatura, quando la pasta inizia a diventare granulosa e tende a rompersi in scaglie. Al naso si avvertono, potenti, le sensazioni speziate dello zafferano, unite a note verdi di pascolo e fienagione.
In bocca alle note verdi si aggiungono una leggera sensazione di mandorle e un finale di bocca lievemente piccante, che tende ad aumentare con il prolungarsi della stagionatura.
Affettuosamente chiamato dai locali il “grana dei poveri”.
Un marchio sullo scalzo delle forme, dal 2004, permette di riconoscere il Bagòss di Bagolino della Cooperativa. I produttori producono il loro formaggio seguendo tecniche artigianali e antiche. Tutti quanti usano il fuoco a legna e grandi pentoloni di rame. D’estate caseificano in alpeggio, d’inverno un disciplinare rigoroso prevede di alimentare gli animali soltanto con fienagione locale. Il Presidio Slow Food promuove questo grande formaggio e lo tutela dai tanti falsi che circolano.
Area di produzione
Comune di Bagolino (provincia di Brescia).
Presidio sostenuto da
Comune di Bagolino, Cooperativa Valle di Bagolino, Comunità Montana Valle Sabbia, Provincia di Brescia
Buon Assaggio!
In abbinamento con Trebbiano d’Abruzzo di Nic Tartaglia e Valpolicella Classico Superiore 2018 di Vaona.
Fatemi sapere come trovate questa pillola
Qui trovate il mio articolo su Azienda Agricola Vaona