Formaggio in Villa 2022 – tra le mura di Cittadella

Formaggio in Villa? O Formaggi tra le mura?

Nel contesto delle mura storiche di Cittadella va in scena l’edizione numero 10. Pensate che
Cittadella è l’unica città murata di tutta Europa ad avere un Camminamento di Ronda medievale, di forma ellittica e completamente percorribile. Le mura sono visitabili con una passeggiata panoramica a 15 metri d’altezza

La rassegna di formaggi curata e gestita da Guru Comunicazione accoglie 140 espositori provenienti da tutto il territorio nazionale, distribuiti tra le strade della città. È un’occasione preziosa di poter assaggiare più di 200 formaggi e mettere risalto alle produzioni casearie del nostro Paese, oltre alla possibilità di assaggiare salumi, vini e birre artigianali. Altresì offre la possibilità di accedere a Masterclass svolte nella storica Torre di Malta focalizzate su tipologie particolari di formaggio, rari o di piccole produzioni e focus di abbinamento.

Personalmente ho ritrovato qualche produttore che conosco da tempo, nuove realtà che avevo intravisto nel panorama social, situazione che mi ha permesso di portare la conoscenza virtuale al vissuto reale tra risate, assaggi e conoscenze reciproche.

Tra gli altri Latteria PERENZIN, la Casearia Carpenedo Srl, Latteria di Aviano, Selezione Fratelli Damiani, De’ Magi. Molte le certezze, molte le novità e le nuove scoperte quali La Puglia Segreta, Kasanna Family, Alba azienda agricola multifunzionale, La Cascina delle Pantane e Azienda Agricola Sorelle Facciotti (prossimamente nel dettaglio). Questa rassegna risulta essere sempre un ottimo bacino dal quale attingere e scoprire il panorama caseario.

Veniamo quindi alla Masterclass, di formaggi Inglesi, alla quale ho partecipato.

The Fine Cheese Co. importatore e distributore di formaggi di Bath del Regno Unito ha presentato, nella figura di Michela Pagano, la masterclass con 4 formaggi inglesi pluripremiati nei concorsi caseari internazionali, tradizionali e moderni: Bath Soft, Pitchfork Cheddar riconosciuto come uno dei migliori formaggi al mondo, Sparkenhoe Red Leicester ed lo Colston Bassett Stilton.

SAY… CHEESE!
In degustazione:

Bath Soft

È il formaggio aziendale della Park Farm Bath Soft Cheese, un allevamento ad agricoltura biologica con 160 vacche che fornisce il latte per l’annesso caseificio. Vincitore di molti premi nei concorsi internazionali, è stato definito dagli esperti in giuria come “un letto di panna su di una roccia, un formaggio con un equilibrio perfetto ed un persistente, piacevole retrogusto”. Nel nostro orologio di formaggi partiamo da quello ad ore 12: Bath Soft dal sud-ovest dell’Inghilterra a latte bio pastorizzato. Una formaggella di 25 cm, crosta fiorita a forma di parallelepipedo. A latte di vacca con proteolisi nel sottoscrosta, ci troviamo all’olfatto un aroma intenso, nota di fungo e aglio soprattutto in crosta. Sensazioni che ritornano in bocca durante la masticazione che ci permette di apprezzare le diverse consistenze della crosta, sottoscrosta cremoso e pasta morbida. Dolce e delicato finisce con leggere sensazioni amare.

Pitchfork Cheddar

Prodotto con latte crudo vaccino bio. Pluripremiato nei concorsi internazionali, è considerato uno dei migliori formaggi al mondo. Denso e fondente nella consistenza, con sapori pieni e saporiti, seguiti da un finale persistente. Nel 1891, lo scienziato F.J. Lloyd identificò quattro sistemi principali di produzione del Cheddar, tutti significativamente diversi tra loro per ricetta e metodo di maturazione. Lloyd fu molto sorpreso di scoprire come metodi apparentemente così diversi tra di loro potessero condurre a risultati così simili e la conclusione che ne trasse fu che la produzione del Cheddar doveva (e deve tuttora) adattarsi all’ambiente e al clima nel quale avviene. Ancora oggi, il Cheddar che viene prodotto può tracciare le sue origine a uno o l’altro di questi quattro metodi.

Ma come viene prodotto il Cheddar artigianale? Si tratta di un procedimento lungo, dove il lavoro manuale dell’uomo è davvero tanto. Il latte vaccino – posto nelle vasche – viene prima acidificato con l’aggiunta di una cultura starter, quindi si aggiunge il caglio e – quando la cagliata è pronta – questa viene rotta e quindi il siero viene fatto scolare in modo tale che nella vasca rimanga solo la cagliata. Qui inizia il processo di “cheddaring”, ovvero i “cheesemongers” tagliano la cagliata in larghe strisce che poi rivoltano più volte e “impacchettano” in modo tale da eliminare il più possibile del siero rimasto. Ovviamente questo è un lavoro che richiede grande forza fisica! Una volta che la cagliata è stata “cheddarizzata” alla perfezione, viene macinata finemente per dare al formaggio una struttura uniforme e quindi salata. Infine la cagliata viene posta dentro a forme ricoperte di tela di mussola e pressata per eliminare anche gli ultimi residui di siero. Infine le forme di Cheddar verranno lasciate maturare, da un minimo di 6 mesi a un massimo di 2 anni, su assi di legno.

La crosta, muffita, è di colore grigio, mentre la pasta è bianca e avoriata e assume una colorazione più intensa con la stagionatura. Il gusto è dolce e burroso, caratteristico, sempre più lungo e complesso con il passare del tempo.

Sparkenhoe Red Leicester

Formaggio al latte crudo vaccino, prodotto artigianalmente dalla fattoria Sparkenhoe del Leicestershire. Il colore arancione del formaggio è dato aggiungendo dell’annatto ricavato dai semi della pianta arbustiva achiote, una “specie” di zafferano, ed è poi fatto stagionare per sei mesi. Sprigiona aromi complessi nocciolati, con note di liquerizia e caramello. Latte crudo, latte scarico di colore con aggiunta di annato. Sensazioni e aromi di brodo di carne, erba secca, sedano, latte cotto, burro fuso, leggermente untuoso al tatto, note lattiche in bocca, frutta secca, tostata, sapido non salato.

Colston Bassett Stilton

Formaggio erborinato vaccino prodotto artigianalmente a mano da Colston Bassett Dairy nel Nottinghamshire: uno Stilton intenso, ricco e cremoso, con un profondo e persistente sapore complesso. La stagionatura è di almeno 6 mesi. Dalla tendenza dolce, un assaggio intenso e persistente. Colston Bassett Dairy è la patria dei tradizionali formaggi Stilton e Shropshire Blue. Il caseificio produce formaggi eccezionali da oltre cento anni. La cooperativa agricola, fondata nel 1913, è ancora in attività. The Dairy si è sviluppato dalla visione di un medico locale, il dottor William Windley – e continuano a produrre il nostro formaggio in modo tradizionale, utilizzando il latte delle fattorie locali – il tutto entro 1,5 miglia dal caseificio nella Vale of Belvoir. Entrambi i formaggi sono creati da un team altamente qualificato e dedicato di personale esperto, utilizzando ricette tramandate di generazione in generazione. Rinomato per il suo sapore sempre eccellente, Colston Bassett è apprezzato dagli amanti dei formaggi pregiati di tutto il mondo.

Un percorso come sempre molto interessante in un contesto meraviglioso. Arrivederci alla prossima edizione