511 formaggi iscritti in totale, di cui 60 premiati come migliori tra i due concorsi: 18° Caseus Veneti e il 4° Concorso Formaggi di Fattoria. Assegnati anche i premi assoluti, selezionati dalla Giuria Aurea composta da chef, giornalisti di settore e divulgatori, e dalla Giuria Popolare
Tra CASEUS VENETI produttori regionali, CASEUS ITALIAE produttori di tutta Italia, CASEUS MUNDI per la prima volta riservata ai formaggi stranieri, si è svolta la La XVIII edizione di Caseus dell’1 e 2 Ottobre 2022.
Nel corso della manifestazione si sono susseguiti interessanti approfondimenti e showcooking. Tra questi ho partecipato alla degustazione di formaggi greci, MASTERCLASS se vogliamo, in abbinamento al Prosecco Doc.
Solo un attimo di attesa. Ponetevi questa domanda, quali sono i formaggi dei nostri amici greci? Feta… E poi?! Lo Yogurt?!… Ecco ora siete pronti per scoprirne di più!
Due passi nella storia
La mitologia fa risalire l’uso del formaggio ad Aristeo, figlio di Apollo e della ninfa Cirene, che avrebbe insegnato agli uomini l’arte casearia oltre a quella della pastorizia, e dell’apicultura. Inoltre viene menzionata Amaltea la nutrice di Giove, proprietaria di una mitica capra cretese, ricordata anche da Omero, il quale descrive inoltre nell’Odissea la preparazione del formaggio da parte di Polifemo. Si trattava di un formaggio fresco, messo a coagulare in canestri di vimini. Ippocrate nel IV secolo a.C. parla delle caratteristiche salutari del formaggio, Aristotele descrive per primo il metodo per ottenere formaggio dal caglio di fico, metodo in uso questo anche fra gli Ebrei a causa della proibizione di consumare contemporaneamente prodotti alimentari animali e caseari. Il formaggio era considerato un alimento particolarmente adatto agli atleti che gareggiavano alle Olimpiadi.
Il personaggio
Stefania Marcuz si occupa di Analisi Sensoriale applicata al settore Food & Beverage ed è degustatrice professionale certificata di numerosi prodotti agroalimentari tra cui vino, olio extra vergine d’oliva, olive, miele, formaggi, salumi, cioccolato, caffè, sakè, grappe & distillati.
Membro del Consiglio Accademico dell’International Academy of Sensory Analysis, Stefania è giudice sensoriale e capo panel nelle giurie di alcuni tra i concorsi e guide nazionali e internazionali più prestigiosi del settore.
Stefania opera sia come consulente Qualità & Marketing presso pluripremiate aziende del settore agroalimentare e sia come consulente Food & Beverage, Brand Ambassador, Project Manager e formatrice in aziende private e pubbliche, istituzioni, comuni, enti, eventi e fiere sia in Italia che all’estero.
Un curriculum da invidiare e prendere ad esempio!
IN DEGUSTAZIONE
Il Kalathaki Limnou DOP è un formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura. A latte di Pecora (70%) e Capra (30%). Lemnos è un’isola greca di origine vulcanica situata nel Mar Egeo settentrionale. La sua superficie è in gran parte formata da brulle colline tra le quali è possibile scoprire piccole valli fertili. La produzione agricola è oggi essenzialmente approntata alla produzione lattiero casearia, di cui il prodotto tipico è il Kalathaki Limnou . Il Kalathaki, in greco Καλαθάκι Λήμνου, in italiano, cestello di Lemnos (Egeo settentrionale) è un formaggio bianco, simile alla feta. Due le caratteristiche salienti: formaggio prodotto appunto con latte fresco di capra e di pecora; gli animali vengono lasciati al pascolo, liberi di brucare nelle aree non coltivate. Si nutrono di una grande varietà di erbe selvatiche.
La cagliata viene ottenuta per coagulazione presamica a 34°C, e rimane a riposo sotto siero per circa mezz’ora. Quindi il casaro la raccoglie e la colloca a mano in piccoli cesti. Spurgando, il formaggio assume le sua caratteristica forma e sviluppa la sua naturale acidità. Il Kalathaki Limnou si distingue dalla feta per la sua minor acidità, e superiore equilibrio gustativo. Il prodotto finito ha un sapore delicato e caratteristico. Riconosciuta nel 1996 la denominazione di origine protetta D.O.P.
Kefalotiri Ios in greco Κεφαλοτύρι è il formaggio più diffuso in Grecia (Stagionatura più alta rispetto al precedente). Prodotto nelle Isole Cicladi a Ios appunto. Il kefalotyri è ritenuto essere il formaggio più antico tra tutti i formaggi greci.
Sull’isola di Ios si produce questo kefalotyri con latte misto di capra e pecora: un formaggio leggermente salato, dal sapore forte che si accompagna al meglio con un vino bianco e un po’ di frutta. Il colore varia tra il bianco e il giallognolo, a seconda della percentuale di miscela tra i due tipi di latte. Il kefalotiri completa la maturazione in due o tre mesi, ma spesso viene stagionato più lungo, per fargli assumere una consistenza più asciutta e un gusto più forte.
Arseniko Naxou è un formaggio a pasta dura, stagionato e prodotto tradizionalmente con latte crudo di capra e pecora. Stagionato 4 mesi nella morchia delle olive. Il formaggio greco “Arsenikò”, prodotto sull’isola cicladica di Nasso, è stato iscritto nel registro dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP) dell’UE. La sua struttura e piccantezza sono le caratteristiche che più contraddistinguono questo formaggio che richiama un ulteriore assaggio facendone apprezzare i profumi terziari.
I tre Formaggi in assaggio sono stati poi accompagnati da un Miele Greco e un Miele Veneto (api delle Dolomiti Bellunesi) e a seguire due tipi di Yogurt.
Nella degustazione successiva ho avuto la possibilità di assaggiare:
Tiraki Tinou formaggio bianco a pasta molle proveniente dall’isola di Tinos delle Cicladi, ricca di verde e molta acqua. La particolarità di questo formaggio prodotto da latte di vacche libere al pascolo, è l’essere spalmabile. Quando è più maturo risulta piccante. In bocca è cremoso, morbido, acidulo e sapido. Invecchiando come detto diventa altresì più granuloso (Kopanistí).
Spetsotiri formaggio misto capra (30%) e pecora (70%) speziato con mix di spezie, dall’isola di Corfù.
Metsovone Dop formaggio a latte crudo vaccino risulta molto intenso e persistente, buon equilibrio tra dolcezza e sapidità proveniente da una zona collinare e montuosa. La particolarità sta anche nel nome della regione dove viene prodotto Metsovo in Epiro accompagnato dalla parola Provolone per la tecnica messa in atto e perché i casari andavano in Italia a studiarne meglio la tecnica casearia. Si utilizza latte di vacca. Eventuale aggiunta di latte di capra o pecora non deve superare il 20%.
E’ un formaggio di pasta semidura, di colore giallognolo, prodotto con la tecnica della pasta filata.
Mediamente stagionato (dai 3 ai 5 mesi). Alla fine della stagionatura si affumica con tralci di vite, erbe e foglie.
Da questo piccolo viaggio degustativo in Grecia ci spostiamo nuovamente in Italia…ma non vi anticipo nulla. Alla scoperta di nuove eccellenze casearie. SAY CHEESE!