Non solo Vino in Oltrepò Pavese
Eccoci ad una nuova scoperta. Mi trovo in Oltrepò Pavese che, forse non tutti sanno, oltre ad essere un’ottima zona vitivinicola, è altresì zona agricola di allevamento. Sono coltivati soprattutto la vite in collina, frumento, mais e barbabietola da zucchero nella pianura (che, a differenza del resto della provincia di Pavia, è asciutta).
Nella fascia collinare, ricca di vigneti, vi sono oltre 4000 cantine.
Nella fascia montana, un territorio poco conosciuto, lavorano ancora piccoli produttori di formaggi, miele, salumi (salame di Varzi), frutta, produttori che hanno scelto di allevare animali autoctoni in via d’estinzione, produttori che con il loro operato lottano contro l’abbandono del territorio e contribuiscono al recupero dei terreni incolti, e ristoratori che utilizzano questi prodotti per riproporre i piatti tipici.
L’Oltrepò Pavese è un’area geografica della provincia di Pavia con superficie pari a circa 1097 km² e una popolazione di 146 579 abitanti, che deve il suo nome al fatto di trovarsi a sud del fiume Po, in pieno Appennino Settentrionale. Incuneato tra l’Emilia-Romagna, con la provincia di Piacenza a est, il Tortonese in provincia di Alessandria a ovest, mentre nella parte più meridionale, percorrendo per pochi chilometri l’Alessandrino o il Piacentino, si trova il confine con la Liguria (città metropolitana di Genova). Il suo centro principale è Voghera.
Ed è in questo contesto che si trova l’Azienda Agricola Delvitto Davide, più precisamente a Redavalle, comune italiano di 1.061 abitanti della provincia di Pavia. Si trova ai piedi delle colline, allo sbocco di una breve vallata, sulla ex statale Padana Inferiore tra Broni e Casteggio.
LA VERA BENZINA è LA PASSIONE. DALL’AUTOGRILL AL FORMAGGIO
Due chiacchiere con Elisabetta, casara che dalla stalla al caseificio segue la filiera con attenzione al benessere delle 20 capre camosciate delle Alpi. Lei quindi si occupa di allevamento, produzione e clienti. Il fratello Davide si occupa del lavoro sui campi dedicandosi ai foraggi, cereali e quindi l’alimentazione dei capi in stalla.
Elisabetta mi racconta che l’inizio dell’attività parte con il nonno che alleva bovini e scottona piemontese fino alla vendita diretta. Oggi il suo percorso parte da autodidatta circa 3 anni fa dopo aver abbandonato la vita in autogrill, sente che la sua passione per gli animali non è mai svanita da quei giorni in cui a un anno di età, in passeggino, trovava tranquillità e “pace dei sensi”.
Lo scorso 2021 apre il caseificio sempre studiando da autodidatta, aggiornandosi anche con l’ausilio di progetti regionali, consuelenze di espeti nel settore tra le quali Irene Piazza (parlo di lei qualche articolo precendente).
In fase di mungitura, manuale al mattino e la sera, Elisabetta non utilizza disinfettante prima e dopo per non impoverire la flora batterica del latte. Riguardo questo facciamo un focus sulla tecnica di mungitura proposto dal Progetto Democapra.
Progetto DEMOCAPRA , progetto finanziato dalla Regione Lombardia dedicato all’allevamento delle capre da latte nel’ambito del Piano di Sviluppo Rurale (PSR), si occupa di diffondere buone pratiche di gestione nell’allevamento della capra da latte ed è dedicato in particolar modo agli allevatori di capre da latte della Lombardia (soprattutto giovani imprenditori e donne), che verranno stimolati a mettere in atto buone pratiche di allevamento, rispettose dell’ambiente e del benessere animale. DEMOCAPRA vuole creare un network dinamico di allevatori che comunicano tra loro e si scambiano informazioni utili ad ampliare le conoscenze sull’allevamento caprino. Dall’adozione di queste pratiche migliorative, ne conseguiranno benefici economici in termini di maggior rendimento delle produzioni e di migliore commercializzazione di prodotti di eccellente qualità.
Il pre-dipping consiste nella detersione dei capezzoli con un prodotto specifico e autorizzato, per eliminare lo sporco presente. Se questa operazione viene effettuata, deve necessariamente essere seguita dall’asciugatura dei capezzoli, in modo che l’eventuale sporcizia presente sulla cute non venga convogliata in prossimità dell’orifizio del capezzolo, con conseguente aumento del rischio di infezioni a carico della mammella. Il pre-dipping può essere effettuato con salviette imbibite, alcune delle quali contengono prodotti che evaporano (in questi casi non è quindi necessaria l’asciugatura). Questa operazione concorre nella riduzione della carica batterica della
cute dei capezzoli e del latte, con conseguente diminuzione del tasso di nuove infezioni intramammarie. In alternativa al pre-dipping, se i capezzoli sono già abbastanza puliti (per esempio quando le capre sono allevate su lettiera asciutta senza feci affioranti), si può utilizzare una salviettina monouso per la pulizia a secco o della carta a perdere.
In degustazione
Dopo l’approfondimento veniamo ai formaggi. Interessante assaggio di sei diverse preparazioni.
ROBIOLA di capra, viene fatta sgrondare in telo per 24 ore, cremosa, spalmabile, stuzzica per la sua acidità.
CACIOTTA di Capra: lavorazione presamica a basse temparature con Lattoinnesto, circa 1 mese di vita. I sentori lattici lo rendono molto appetibile ai palati di ogni età. Morbida ed elastica al tatto e in bocca
TRONCHETTO di Capra di una settimana, lattica ovvero coagulazione acida realizzata sfruttando l’azione dei fermenti lattici, microrganismi presenti nel latte. I batteri fermentano il lattosio producendo acido lattico. Aumenta così l’acidità del latte.
TRONCHETTO di Capra di un Mese, lavorazione del precedente cremifica leggermente nel sottocrosta.
TRONCHETTO di Capra al Carbone Vegetale, l’aggiunta del carbone vegetale dona un’aria più elegante nel contrasto nero su bianco.
ERBORINATO di 90 giorni di stagionatura con un bel potenziale di stagionatura che potrebbe aumentarne la piccantezza.
Realtà di giovane età ma già con idee molto chiare. La qualità del prodotto finale è indiscutibile per cui il futuro è dalla loro.
Da una donna che cambia vita e si prende cura delle sue capre a tre donne sorelle immerse totalmente nella produzione. Questo nel prossimo appuntamento qui su Nuvola Bianca.
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