Presenti circa 400 espositori da tutte le regioni d’Italia e 14 Paesi, 50 Presidi Slow Food, 300 gli eventi in programma che daranno vita alla quattro giorni di eco internazionale dedicata ai formaggi a latte crudo. Il tutto si svolgerà a Bra dal 15 al 18 settembre 2023. L’evento organizzato da Slow Food e Città di Bra con il supporto della Regione Piemonte, il patrocinio del Ministero dell’Agricoltura, del Ministero del Turismo, del Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica, ospita il popolo dei pastori, casari, affinatori e appassionati in un programma diversificato di degustazioni, conferenze, laboratori del gusto, dibattiti, interviste. Qui potrete sfogliare e scegliere cosa più vi piace
l claim di questa edizione Cheese 2023 è il Sapore dei Prati.
L’erba verde e i suoi fiori, con i profumi e gli aromi che la contraddistinguono, è l’alimento primario per il bestiame da latte.
I ruminanti vivrebbero naturalmente di sola erba o fieno. L’erba dei pascoli e dei prati è ricca di principi nutritivi, digeribile, poiché i ruminanti sono in grado di trasformare la cellulosa dell’erba in proteine. Il latte che ne deriva è di altissima qualità biochimica e organolettica. Gli animali ritrovano il proprio habitat naturale e originario, nutrendosi dell’erba dei prati.
Il passaggio dall’erba al formaggio è un processo assolutamente naturale: le sostanze aromatiche delle erbe sono trasmesse al latte perché i composti vegetali odoriferi sono in parte solubili nei grassi del latte stesso. Ecco che i grassi diventano così un serbatoio di profumi e un veicolo attraverso il quale i profumi passano nel formaggio e mediante la stagionatura e l’affinamento, riemergono a conferire un fattore distintivo di origine sensoriale.
Di seguito la Mappa di Cheese 2023: mappa_cheese-2023_digitale-1
Prati Stabili
A Cheese 2023 sarà posta particolare attenzione sui prati stabili.
Un prato è definito “stabile” quando non viene arato o dissodato per molto tempo. Risulta quindi un ecosistema ricco di biodiversità sia vegetale sia animale, composto da molte specie, ricchi di decine di erbe diverse, addirittura 100 in alta montagna. I prati stabili non sono sottoposti a diserbo e non sono soggetti all’utilizzo di antiparassitari. Nei prati stabili la propagazione delle specie è garantita dalla natura. Anche l’essere umano vi gioca un ruolo importante, prendendosene cura e garantendone il mantenimento. Senza dubbio gli attori protagonisti che giocano un ruolo fondamentale per i prati stabili sono le vacche, le pecore, le capre. Oltre agli insetti impollinatori.
Un progetto, quello di Slow Food, che mira a ripristinare la biodiversità dei foraggi, riportare gli animali al pascolo, ricreare gli habitat degli impollinatori. Salvando i prati stabili e i pascoli vi sono indubbi vantaggi per l’ambiente, ma anche per la qualità e la salubrità dei prodotti. Il latte e i formaggi degli animali, nutriti con erba e fieni di prati stabili, sono ricchi di aromi conun eccezionale rapporto fra acidi omega-3 e omega-6.
Razze locali e Formaggi Naturali
Ulteriori focus saranno sulle razze locali da preservare e i formaggi naturali con utilizzo dei fermenti autoprodotti. Più di 7 mila sono le razze locali, il 26% è a rischio estinzione. Le razze locali hanno stabilito con il territorio in cui vivono un rapporto biologico, perfezionatosi con il tempo e con l’adattamento a specifici fattori climatici e ambientali, rapporto ottimale ai fini della produzione del latte e del formaggio.
Il casaro che vuole preservare la diversità microbica può ricorrere al latte-innesto o al siero-innesto. In questi sono presenti tanti batteri diversi, ogni stalla ha i suoi profondamente legati al territorio. Tali batteri concorrono a dare odore e aroma al formaggio. Nei formaggi naturali li ritroviamo negli aspetti positivi, se il latte è stato curato, e negativi, se è stato maltrattato.
Scegliere un formaggio a latte crudo, senza fermenti, significa ritrovare in un formaggio le erbe che una data razza ha mangiato in un determinato contesto.
Non vi resta che indovinare a quali appuntamenti sarò presente all’interno di Cheese 2023…
