Pillole di Caseus

Dove i sentori di burro la fanno da padrone

Torno a casa con un formaggio che, all’assaggio mi è subito piaciuto, probabilmente di malga, sinceramente non ricordo e lì per lì me ne faccio una colpa. Ero concentrato su altri due formaggi presi per una serata particolare. Poi però prendo coscienza della consapevolezza di assaggiare un prodotto senza alcun condizionamento, senza alcun pre concetto seppur benevolo.

Mi soffermo ad osservarlo e dal colore giallo carico direi che potrebbe essere di malga. Ma non ne sono certo. Sì. Anche l’aspetto della pasta mi conferma l’idea di pascolo bello rigoglioso. È quasi luccicante e le mie papille gustative si destano già. E se fosse un Pecorino?

Lo avvicino al naso dopo averlo spezzato e…una nota di tostatura, lì per lì non realizzo. Mi si apre all’istante un ricordo. Domenica pomeriggio in cui non hai voglia di uscire e imbastisci una sala cinema in totale relax. La padella scoppietta e i pop corn son pronti! Belli caldi e croccanti. Esattamente! Pop Corn!

È un assaggio divertente, solleticante, vivace che quasi scoppietta tra lingua e denti. Al calice uno Chenin Blanc in versione spumantizzata Extra Brut che avvolge con la sua morbidezza e il suo profumo dai terreni calcarei di Vouvray. Un bel giallo carico, note agrumate e dolci di pesca, tutto ben tenuto dalla bollicina fine.

Anche la crosta del mio formaggio dice molto, color marroncino, questa trama canestrata…

Mi godo il piacere dell’assaggio…

Cheese Tasting tra Foja Tonda e Perenzin al Blind Blogger Tasting 10

Caseus et Vinum è il mio progetto
Voler comunicare il formaggio nel suo sodalizio con il vino
Un legame indissolubile che ci regala esperienze uniche e irripetibili.

All’evento del Blind Blogger Tasting a cui ho partecipato come concorrente per tre edizioni (di fila tra l’altro) sono entrato da protagonista per la parte degustazione.

Come solitamente avviene per ogni edizione c’è il momento della degustazione dei vini della cantina che ospita l’evento.
Per la decima edizione gli organizzatori hanno fatto le cose in grande stile ospiti di Albino Armani, tra ValdAdige e Valpolicella.

Andiamo con ordine
Il #Blindbloggertasting è un evento di due giornate ideato da Fabio Gobbi e Francesco Bonomi che raccoglie una quindicina di appassionati di vino tra estrazioni casuali e video di selezione. Gli “sfidanti” durante la cena del sabato si confrontano con assaggi di bottiglie alla cieca ognuna proveniente dalla regione di appartenenza e con la prerogativa di essere un vitigno autoctono. Vince il vino più votato!

Dalla prima edizione del 2018 nella cantina di Giovanni Ederle, in Valpolicella, il cerchio si chiude con la decima edizione appunto nuovamente in Valpolicella (è già pronta una nuova data a Dicembre) da Albino Armani.

L’azienda Albino Armani presidia tre territori (Trentino, Veneto, Friuli Venezia Giulia), con cinque cantine, ognuna delle quali nasce col preciso intento di valorizzare gli insegnamenti della terra.

Il cuore dell’azienda è a Dolcè, lembo di terra che fa da collante fra Veneto e Trentino.
Fra tradizione e innovazione è nella cantina di Dolcè che le bottiglie prendono forma. A questa si aggiunge il coraggioso progetto dell’Alta Valpolicella Classica, con vini di collina vibranti di freschezza e vigore, in un’idea di cantina il meno impattante possibile con la natura ed ecosostenibile (foto sotto).

Coltivato da tempo immemorabile nella Valle dell’Adige, il Foja Tonda è tornato in auge grazie all’appassionato lavoro di ricerca e miglioramento genetico dello storico vitigno.

In degustazione del sabato la verticale di “Foja Tonda”, annate 2017 2014 2010 2003, vecchio vitigno autoctono recuperato con decisione e tenacia dal lavoro di Albino Armani e Tiziano Tomasi in collaborazione con la Fondazione Edmund Mach e l’Istituto Agrario di San Michele all’Adige. Un lavoro di ricerca, recupero e selezione clonale di questo vitigno.

Nel 2007 sono stati raccolti 193 biotipi di Foja Tonda e ne sono stati selezionati 67.

Attualmente il vigneto, ubicato a fianco della cantina di Dolcè, racconta la storia di tredici “vitigni reliquia” che storicamente appartenevano al patrimonio ampelografico della Vallagarina e della Vallata dell’Adige.

Il “Foja Tonda” si conferma un vino di grande potenza espressiva e di spiccata personalità.
Un vino che incanta e incuriosisce per le sue origini ancestrali e selvatiche.

Una piacevole nota di marasca, prugna secca e tabacco che evidenziano nel bicchiere l’ ”elegante rusticità” di questo vino citando le parole di Luigi Veronelli risalenti a 30 anni fa durante un suo viaggio in Valdadige.

La notevole struttura e gli anni di affinamento in bottiglia consentono al “Foja Tonda” di non temere il tempo, dandone grande slancio alla complessità e all’eleganza.

In abbinamento alla verticale ho proposto un orologio di quattro formaggi della Latteria Perenzin:

Bufala ubriacato al Glera (10 mesi di stagionatura), un formaggio di latte di bufala italiana affinato nelle vinacce e nel vino Glera (dalle colline del Prosecco Superiore)
Pasta bianca, compatta, crosta rugosa con residuo di uva.
Odore intenso e fruttato al naso e dal sapore deciso, dolce, rotondo e piacevolmente sapido. Si colgono note di panna e ovviamente aromi di vinaccia e cantina.
Anche un leggero sentore animale è possibile percepire.
Pasta semidura, compatta e solubile all’assaggio.

Caciottona di capra Biologica al Pepe Nero e Olio Evo di 6 mesi, forma cilindrica con crosta rugosa ricoperta di pepe.
Formaggio di capra massaggiato con Olio Extra Vergine di Oliva e successivamente aromatizzato al pepe nero Tellicherry dal Vietnam.
Formaggio a latte di capra (italiano), la pasta è di colore avorio, pastosa e compatta dal punto di vista tattile.
Al naso un leggero sentore caprino e il deciso aroma di pepe.
Il sapore è deciso, sapido e al contempo dolce, molto caratteristico come gusto. Si nota una bella armonia tra il pepe e la piacevole piccantezza.
La consistenza della pasta è compatta ma morbida ed elastica al tempo stesso.

Millefoglie al Marzemino – Dall’errore all’eccellenza
Per me un formaggio speciale che porta con sé un messaggio tradotto nel “dal più grande errore che puoi commettere, potrai trarne qualcosa di eccezionale”
La sfogliatura che caratterizza questo formaggio nelle forme era considerato come uno dei peggior difetti dato da una gestione grossolana in fase di produzione.
Nel recuperare l’errore in Perenzin han voluto ribaltare la situazione.
In questo caso le sfoglie (spaccature orizzontali) sono create volontariamente e riempite con Marzemino Passito (di Refrontolo)
Odore intenso, fruttato e vinoso. Dal sapore dolce e accomodante, l’aroma del vino si fonde perfettamente con la dolcezza e scioglievolezza della pasta. Resta una leggera nota piccante.

Montasio Dop Stravecchio 2013
Una chicca che non capita tutti i giorni
Risulta un assaggio da lasciar senza parole per la sua pienezza, struttura e complessità!
Di latte vaccino di colore giallo carico quasi tendente al marroncino.
Piacevole e persistente, sapidità e dolcezza al palato presenta note di frutta secca e fieno fino agli aromi terziari di fungo e cantina. Aromaticità e piccantezza in un assaggio granuloso, friabile reso unico dai cristalli di tirosina tra i denti.
La Dop Montasio che prende il nome dall’omonimo massiccio montuoso friulano e comprende le province di Udine, Pordenone, Gorizia, Trieste, Belluno, Treviso, Venezia e Padova va a chiudere una degustazione a quattro in grande stile ed eleganza lasciandoci sognare.

Della Latteria Perenzin trovate il mio articolo all’interno del blog (https://caseusetvinum.com/2021/01/30/latteria-perenzin-vita-affinata-nel-latte/)
Si trova nella provincia di Treviso per l’esattezza a Bagnolo di San Pietro di Feletto comune esteso sulle colline a nord ovest di Conegliano dove il Prosecco la fa da padrone.
Ora anche il formaggio! Shop

Menzione per i partecipanti al Blind Blogger Tasting nelle giornate di sabato 9 e domenica 10 Ottobre (il tag è relativo ad Instagram) da Albino Armani viticoltori dal 1607

Ilaria Cappuccini (@just.saywine), Rimini

Giacomo Solimene (@the.foodteller), Padova

Paolo Bellocchi (@paolowine), Latina (LT)

Daniele Zaccara (@ilvinocolo),
Carrara (Massa e Carrara)

Dalila Grossi (@theblondeflavor), Bari (BA)

Senatore Thomas (@_theartofwine_),
Sizzano (Novara)

Ambrosini Mirco (@chiantami), Bergamo (BG)

Alessio Bandini (@alessiobandini_wine) Empoli (Firenze)

Daniel Monticelli (@dani_el_wine), Pomigliano d’Arco , Napoli

Marco Porini (@marco_somm4u), Gravellona Toce, Verbania

Manuela Pascucci (@fatamorgana972),
Roma

Chiara Antonetti (@incolto_del_vino ), Roma

Valeria Tait (@valetight.wine) Cavalese, Trento

Ugo Cosentino (@ugo1777), Palermo

Miriana Laera (@mirianaeno), Noci (BA)

Ferdy Wild Instagram VS Reality Wild

Ci sono esperienze che non avresti voluto vivere ma per forza di cose hai dovuto e non ne conservi un bel ricordo.
Ci sono esperienze che hai desiderato vivere ma si rilevano essere un qualcosa al di sotto delle tue aspettative.
Ci sono poi le esperienze che ti incuriosiscono, che ti attirano ma che al tempo stesso non credi di meritare o non credi di poter trovare il tempo per viverle. Quelle esperienze che poi tutto sommato forse è solo apparenza e poi “nella realtà non è così“. Cerchi quasi di autoconvincerti che non è poi così speciale e non rientra di certo nella sfera delle tue possibilità.

Ci sono poi le esperienze WILD!
Da qui parte il mio racconto…FERDY WILD

È tempo di pre e post Lockdown in cui seguo assiduamente le storie del Ferdy su Instagram di un incalzante Nicolò, delle vacche che scalano la montagna, del sorriso contagioso di Nicole, del poeta del formaggio Alberto il casaro che a fatica strappa un sorriso ma dal cuore grande, del Ferdy che ogni tanto compare ed è sempre a lavorare, della Gang di Pony e di tanto altro. Resto incollato ad Instagram e non c’è giorno che mi perdo una storia quasi fosse parte della mia quotidianità.

Organizzano poi un cheese tasting (assaggio di un tagliere di formaggi) tutto rigorosamente live, in diretta, in cui il pubblico può partecipare, intervenire.
Al tempo era un’idea innovativa, nuova e fresca. Mai avevo visto una degustazione di formaggi in diretta e soprattutto così vissuta, sentita ed emozionante.
Sono riuscito ad intervenire anch’io (piccole gioie della vita)

Storico ribelle e Formai de Mut 2017 tra gli altri.

Successivamente mi tolsi anche la curiosità di acquistare on-line il Formai de Mut 2016 e ripercorre le dirette, i racconti, le descrizioni e i video del lavoro che c’era dietro prodotti così, era già emozionante.

“Nda’ al Mut” “Cargà ‘l mut” espressioni tipiche del linguaggio dei mandriani dell’alta Valle Brembana, sulle Alpi Orobiche.
Nel dialetto bergamasco “Mut” significa “pascolo di monte”.
Sui pascoli estivi della Val d’Inferno (Alta Val Brembana) tra i 1.200 e i 2.500 metri di altitudine si ottiene la produzione casearia di maggior pregio poiché il bestiame (Bruna Alpina) è alimentato esclusivamente con fieno o erba fresca del pascolo.

L’importante stagionatura d’annata 2016 lo rende un formaggio con carattere, un colore giallo intenso e una pasta fragrante.
Un sapore molto riconoscibile e deciso, dal lattico cotto al brodo di carne ma sono preponderanti gli aromi terziari di sottobosco, fungo.

Tornando alla mia esperienza dal Ferdy, accompagnato dall’amica Lisa sommelier e appassionata di vino, è un avvincendarsi di calici di vino mai banali, didattici, ricercati, da una selezione dettata dalla passione di Nicolò, del sommelier Vlad e dalla preparazione in continua evoluzione per stupire ed emozionare il cliente che vuole essere coccolato e stupito.
In particolare abbiamo assaggiato:
“62” di I Nadre uno Chardonnay 100% a Cerveno in Val Camonica, Spumante Dosaggio Zero 62 come i mesi sui Lieviti freschezza, cremosità e sapidità sul finire dal perlage fine ed elegante;
Frodo da Moradella in purezza dell’Azienda Agricola Fausto Andi
Arinarnoa Marcel Zanolari 2019 vinificato in anfora, 100% Arinarnoa, bel frutto e tannino giovane molto “croccante”
Rebo al Colle 2018 con Rebo e Marzemino Az. Agr. COLLE CIVAROLO di DO’ GIANLUIGI
Losine (BS) un’interessante freschezza;
Rukh Orange Wine – Nove Lune 2020, un PIWI di Alessandro Sala Cenate Sopra (BG)
Vitigni Bronner 50% e Johanniter 50%
Il Rukh, è un vino in anfora da PIWI che regala tantissimo al naso: note orientali di Thè molto eleganti e complesse arricchite da colore arancio dorato stupendo.
In bocca è complesso, con forti note agrumate, sapido;
Gevrey Chambertin piccolo assaggio che lascia senza parole;
Gravner Ribolla gialla 2003 non ha bisogno di presentazioni ma di assoluto valore e bella presenza nel calice.

I formaggi in degustazione sono invitanti alla sola vista:

Formagit di capra Orobica, Presidio Slow Food formaggio fresco fatto stagionare in celle con elevata umidità per un mese e mezzo, il sottocrosta cremifica, dal sapore intenso, latte delle capre dei boschi, note floreali interessanti;

Agro del Ferdy Fiorito una crosta fiorita da latte vaccino in un’esplosione di gusto
Lavorazione acida, tecnica di caseificazione originaria della Val Sassina, a confine con l’alpeggio della Val d’inferno.
La lavorazione si lasciava trasformare in stalla, così da farla avvenire al caldo (circa 18/21 gradi). Coagulazione lenta in circa 24 h, la protelizzazione avviene in qualche settimana;

Strachiquadro formaggio a pasta molle cremosità e dolcezza. Latte crudo vaccino delle vacche al pascolo munte a caldo
Dopo circa 20 giorni di stagionatura  è perfetto per essere assaggiato nella sua integrità;

Formai del Ferdy Green Vacche al pascolo nel periodo autunnale si cibano di erba frescaa 500 metri, pasta elastica dal colore giallo carico.
É un formaggio a pasta semicotta giovane con un bouquet floreale molto definito e con una media stagionatura (circa 3 mesi). È caratterizzato dalla sua freschezza, dalle note floreali e dalla salubrità;

Formai dei Mut 2017 granuloso c’è l’essenza dell’alpeggio, sentore erbaceo e del pascolo, leggero sentore animale di pelo di vacca

Mascherpa di 3 mesi Ricotta fatta salare e stagionare, molto sapida e cremosa.
Per gli amanti dei sapori decisi e intensi, la ricotta fresca dopo esser stata salata viene lasciata a riposo nelle celle di stagionatura per circa 3-6 mesi. La sua consistenza diventa più compatta pur mantenendo la sua cremosità e una lieve muffa naturale esterna edibile;

Mascherpa in una versione chiamata Chocolaté la cui consistenza ricorda il cioccolato bianco

Un agriturismo diverso dalla concezione classica, o da quella che ho personalmente di attività agrituristica. Ciò non toglie che la qualità e l’utilizzo della materia prima siano indiscutibilmente d’eccellenza. Una cucina deliziosa, gourmet e di certo saziante.
Animali ben allevati, lo si sente nel piatto, quello che mi ha colpito è stato anche lo stato di pulizia delle stalle e delle bestie stesse, impeccabile.
Direi che l’esperienza è stata emozionante e mi ha ripagato del viaggio. Per un goloso come me la cucina ha coccolato i miei sensi.

Non fermatevi all’apparenza ma ricercate la verità

Pillole di Caseus

Vi capita mai di pensarlo, immaginarlo e…realizzarlo?!

A me capita sempre più spesso di pensare, immaginare un abbinamento vino formaggio e realizzarlo!

“Hermes tu porta Dorotea, io penso al formaggio bomba”
Hermes Rusticali di Tenuta Uccelina

Shropshire blu cheese e Albana di Romagna Passito Riserva 2006

Chi è stato al post #blindbloggertasting può darne testimonianza

Credo che un livello così alto di abbinamento non sia da tutti i giorni!

La sua STORIAin breve

Lo Shropshire blu é un formaggio che inizia la sua storia in Scozia nel tentativo di imitare il nobile Stilton, con l’accorgimento però di aggiungere dell’ annatto, nella cagliata vegetale. L’annatto é un colorante giallo-rossiccio (E160b) naturale, un carotenoide estratto da una pianta spontanea dell’Amazzonia la Bixa orellana.

Caratteristiche tecniche
È un formaggio erborinato a base di latte vaccino pastorizzato e utilizza caglio vegetale

Viene realizzato in modo simile allo Stilton, è un formaggio morbido dal sapore forte e deciso e presenta un aroma leggermente piccante.
È leggermente pungente ma più dello Stilton ed è solitamente più cremoso

ABBINAMENTO CON PASSITI E FORTIFICATI
In questo caso l’albana di Romagna ha un gusto dolce, avvolgente che si sposa in pieno con il blu.
Un vino di ottima struttura, morbido e con una lunga persistenza gusto olfattiva. Un fruttato maturo avvolgente che si accompagna a note di frutta secca e ai sentori terziari derivati dall’affinamento in legno.

Agri-Azienda BURKI Macugnaga-VB ai piedi del Monte Rosa

Benvenuti alla mia quarta e ultima tappa casearia, del viaggio in Piemonte, alla ricerca di formaggi fuori dal “comune”

Mi sposto con Marco Porini (sommelier AIS e amico del vino) verso Macugnaga e da qui saliamo su un pick-up con Silvia…inizia già benissimo!
Silvia inizia a raccontarci della storia dell’Azienda Agricola Burki, piccolo angolo di paradiso ai piedi del monte Rosa nell’alpeggio in Alta Valle Anzasca.

L’Azienda Agricola Burki si caratterizza principalmente per l’allevamento di bovini, suini, ovini e per la coltivazione di ortaggi e frutta.

La storia ha inizio nel 1871 con una gestione pressoché matriarcale di generazione in generazione. Parte dal trisnonno Vincenzo con Alpe Fillar e Alpe Burki, successivamente nel 1927 è un piccolo alpeggio costituito da 5 baite in pietra che si trasformano in punto di ritrovo, la bisnonna Margherita ne ricava una piccola locanda offrendo ai turisti latte e formaggio, polenta e pochi prodotti che vi erano disponibili. Dopo Margherita, nel 1945, la gestione passa a Cesira che con il marito Leonidio continua l’attività, è da qui che la madre di Silvia e Alessio cresce e trascorre la sua infanzia. Nel 1970, complice la scomparsa di Cesira, Mara si fa carico dell’attività familiare aiutata dal marito Vittorio, che segue l’allevamento e la produzione casearia.
Il 2013 è l’anno che sancisce il passaggio generazionale. Alessio e Silvia, con percorsi formativi diversi, decidono insieme a Cristina, moglie di Alessio e a Filippo, marito di Silvia, di portare avanti con passione ed entusiasmo l’azienda.

Facciamo poi la conoscenza tanto attesa di Cristina Rainelli. Nasce come biologa, laureata alla Statale di Milano e con un posto da ricercatrice al San Raffaele, decide di seguire ciò che sentiva nel sangue e di ritornare alle proprie origini di montagna, dove è nata e in cui ha sempre vissuto con la famiglia e adesso con il marito Alessio, l’amica di liceo Silvia (sorella di Alessio) e il marito di quest’ultima, Filippo, portando avanti la tradizione in continua ricerca.
Una ricerca che vuole abbracciare la tradizione, ciò che è naturale, ma in una concezione moderna dell’ambiente alpino.
I formaggi ne sono l’espressione!
Ma portate ancora un attimo di pazienza… perché qui le sorprese non sono finite.

Cristina è anche Presidente dell’associazione Casari e Casare di Aziende Agricole e ciò che le sta più a cuore oltre alla cura meticolosa nel produrre formaggi è la coesione territoriale, la sinergia tra aziende agricole di tutto lo stivale.
Si confronta quasi quotidianamente con gli altri associati su problematiche ma soprattutto su idee da portare avanti insieme facendo fronte comune.

Tornando al lavoro di caseificazione negli ultimi anni avvia il miglioramento del caseificio d’alpeggio e lavora su un ampliamento dell’offerta casearia da un lato e su un arricchimento della proposta della cucina in agriturismo.

Dal 2013 parte la sua sperimentazione nella lavorazione casearia, dapprima con l’aiuto del suocero, successivamente del marito Alessio ed anche della suocera; con le prime prove si faceva solo una tipologia di formaggio.
A Cristina ovviamente non bastava, in un lavoro di continua ricerca con molteplici variabili non poteva accontentarsi di un unico prodotto.
Fu così che conobbe Michele Grassi, esperto di tecnologia casearia e non solo.

Quest’ultimo non solo è un critico di formaggi, esperto di tecnologia casearia, libero professionista, si occupa, anche, di ricerca relativa alla tecnologia dei formaggi italiani a latte crudo e alla progettazione e realizzazione di nuove tecniche di trasformazione; inoltre, in ambito tecnologico è consulente caseario; infine, propone una didattica, tecnologica e sensoriale, per la conoscenza del formaggio.

“…e finalmente conosco il perché delle variabili del latte…” Cristina acquisisce nel tempo manualità e così nel febbraio 2021 con Michele Grassi redigono un dossier di raccolta dati per capire cosa può fare con il latte delle vacche e cerca di migliorarsi sempre e costantemente.

Silvia Zanetta, come detto amica di Liceo di Cristina e sorella di suo marito Alessio, ha un ruolo fondamentale in Burki perché oltre ad esserne il sorriso cura il back office, la parte commerciale, il marketing e la comunicazione, ed i rapporti con i clienti e i fornitori.

Entusiasmo e intraprendenza la contraddistinguono.

A tal proposito il calice di benvenuto è un etichetta del territorio, un vino che ti dà subito il benvenuto e ti porta ad uno stato di relax godendoti la vista alpina.
Un calice di “Basin” dell’Azienda Agricola Edoardo Patrone, situata nel cuore delle Alpi Lepontine, i cui vigneti coltivati sorgono attorno al fiume Toce. Da essi vendemmiano manualmente le migliori uve per dare origine ai vini tipici dell’Alto Piemonte, come il Nebbiolo, localmente chiamato Prünent, ed il Merlot, uve che regnano sui nostri terrazzamenti.
Il Basin, spumante Rosé Extra dry (Metodo Charmat), è un blend di Nebbiolo e Merlot (in pari percentuale), dal colore brillante e dalla bollicina fine ed elegante, si fa apprezzare per la sua freschezza e croccantezza dei frutti rossi che danno completezza all’assaggio.

Questo era il “Basin” di benvenuto, successivamente ho ricevuto una carezza con il Prünent 2016 della famiglia Garrone, Valli Ossolane Nebbiolo Superiore, cantina che ho avuto la fortuna di visitare sempre con Marco il giorno successivo e grazie anche all’intercessione di Silvia.
Il Prünent è un biotipo del Nebbiolo e ci troviamo in Val d’Ossola, un lembo di terra incuneato nell’estremo Nord del Piemonte tra il Canton Ticino a Est e il Vallese a Ovest

Basin di Edoardo Patrone
Prünent di Andrea Garrone

Arriviamo ai formaggi, prodotti nei due caseifici, uno invernale sito a Piedimulera nel cuore dell’Ossola e uno estivo appunto di Macugnaga che Cristina ci presenta in sequenza da sinistra verso destra sul tagliere (video):
* Primo Sale
* Bianco Latte di 8 giorni
* Burki Soft (Yogurt Spalmabile)
* Burki con caglio vegetale di cardo
* Burki con caglio di vitello
* Chicca della nonna Ricotta affumicata
* Aromatizzato al timo
* Burki capretta con il cardo

Dai sentori più delicati e freschi del latte, yogurt e burro fresco a quelli più evoluti del burro e latte caldo e fieno essiccato, della cantina e frutta secca in una successione graduale di semplicità e ricercatezza.


Segue poi un’attenta fase di stagionatura nelle cantine di montagna che Cristina ci porta a vedere con grande orgoglio e una fase di affinamento per alcuni prodotti specifici come il Burki DiVino, toma Burki affinata nelle vinacce di Nebbiolo e Merlot Ossolani.
Ultima quella in collaborazione con Edoardo Patrone.

L’entusiasmo c’è, le idee, le iniziative, la passione e la curiosità non mancano e sono in continua evoluzione. Ora cresce ancor di più la mia di curiosità per vedere dove si spingeranno…

Azienda Agricola Madalú F.lli Marta


È il 14 Maggio e continua il mio viaggio alla scoperta del formaggio in Piemonte…tempo fa annotavo sul mio taccuino questa azienda forse per i luoghi in cui si trova o semplicemente per il suo nome simpatico

L’Azienda Agricola Madalú si trova in Valle Anzasca ai piedi del Monte Rosa nel comune di Calasca-Castiglione a pochi km da Macugnaga.

L’azienda nasce dall’idea dei due fratelli Marta, Luca e Damiano, con la volontà di portare avanti una tradizione, quella dell’allevamento, che in Valle Anzasca si sta via via perdendo.

In questa nuova avventura mi porto Marco, amico sommelier conosciuto tramite social e Giulia che conosce molto bene l’azienda agricola e il settore lattiero caseario (annovera diverse esperienze anche di malga)
Siamo accolti da Luca, sembra un tipo sulle sue inizialmente, forse perché dopo averci quasi pedinato tra i tornati (era un rito di iniziazione? probabile…) ha capito che eravamo solo curiosi di conoscere il suo mondo e il suo modo d’essere.

Dalle prime sue parole, su un alpeggio di “mezza stagione” sulle alture di Calasca-Castiglione, Alpe Giocola, si evince l’orgoglio di portare avanti un progetto che parte dal riconoscimento delle grandi fatiche che i predecessori hanno fatto per creare e mantenere il territorio. Il suo obiettivo e del fratello e di voler preservare questo ambiente per le generazioni future, inserendo però anche le modernità che la zootecnia ha attualmente raggiunto.
Un modo di lavorare e vivere in “funzione della montagna, per la montagna”
È un concetto a cui i Marta tengono molto.
Preservare il territorio e lavorare in funzione di esso e con tutti i produttori della zona.
Dalla ricerca attenta e scrupolosa dei metodi antichi, ma anche guardando a metodologie innovative e moderne, nascono ogni giorno i loro prodotti

Dall’allevamento di vacche di razza Rendena e Pezzata Rossa.
Razze rustiche a duplice attitudine, adatte alla morfologia della montagna e in particolare agli aspri pendii della Valle Anzasca.
Anche qui una scelta della razza ponderata sulla tipologia di territorio e non per rispondere a logiche commerciali per far contento il cliente.

La scelta della razza da allevare incide sulla gestione dell’intera azienda, essendo razze con una produzione di latte inferiore rispetto a razze specializzate, ma il mantenimento della biodiversità e il legame che da secoli lega queste razze alla montagna, è un punto centrale dell’etica aziendale.
Partiti dal 2013 e operativi dal 2014 ora all’età di 29 anni Luca inizia a focalizzare sempre di più l’idea di azienda circolare che sia autosufficiente e sufficiente alla popolazione

Oltre all’allevamento di bovini l’azienda Madalú alleva anche caprini ed ovini, che vengono utilizzati per mantenere puliti quei terreni che essendo troppo scomodi o impervi per esser mantenuti con lo sfalcio o il pascolo dei bovini, sarebbero stati abbandonati.

Durante i mesi estivi si spostno ai 2050 mt dell’Alpe Pedriola, sotto la splendida parete Est del Monte Rosa. Alpeggio, quello di Pedriola, considerato il più antico delle alpi.

Dopo aver perlustrato le zone limitrofe alla stalla e cercato di immaginare i formaggi che potevamo nascere da questi racconti, torniamo a valle nel paesino dove vive Luca e dove è in fase di finitura finale la cantina di stagionatura (ormai ad oggi dovrebbe essere terminata la realizzazione)

Gentilmente ci ha preparato una degustazione dei formaggi a cominciare dal Pariolo (una forma di due anni) che è il formaggio della stagione di malga Pedriola (malga presa in gestione e rimessa in sesto innanzitutto per il bene comune e il rispetto del paesaggio) che solitamente si vende sui 4/5 mesi in coincidenza con il periodo natalizio.
Formaggio d’alpeggio che prende il nome dall’alpeggio più antico delle Alpi. La produzione inizia a inizio luglio, per poi terminare a settembre. La salita viene fatta ancora tutta a piedi; oltre 40km di percorso, che attraversa tutta la Valle Anzasca.
Formaggio ottenuto con sola erba di pascolo alpino oltre i 2000mt di altitudine, diventando così il formaggio più alto della Valle Anzasca. Si presenta con crosta lavata, liscia,occhiatura rara e fine; color giallo intenso, morbido ma con il passare del tempo può diventare anche più consistente, il colore si trasforma fino a diventare di color “oro”. Formaggio simbolo dell’azienda per la grande storia che si porta appresso, per le tecniche di lavorazione ed il luogo dove nasce.

Da sopra Calasca, Nostrano, Pariola

A seguire Calasca.
Il Calasca è un formaggio a latte intero, con lavorazione a crudo.
Il latte che viene usato è prodotto durante il periodo in cui le bovine sono in stalla. Deve il suo nome al comune dove risiede l’azienda. Di colore giallo paglierino, a crosta lavata. Salatura a secco e stagionatura in cantina di sasso, gli conferiscono un aroma delicato nella prima stagionatura e più marcato invece con il passare dei mesi, di circa 2 mesi.

Il Nostrano della Valle. Formaggio da latte crudo, parzialmente scremato, fatto come da antica tradizione per recuperare la panna che servirà per il burro.
Si presenta con una crosta più scura, non lavata, di colore tendente al grigio, soffice e di piccolo spessore.
La pasta presenta un occhiatura più diffusa e dimensione maggiore. La pasta risulta più chiara e più morbida.
In stagionatura invece acquista sentori più marcati , tendente al piccante con stagionature importanti.

Non vi resta che assaggiare!! Per me sono gusti ancora nuovi per la mia esperienza, ma non mi fermo a questo assaggio, ora li tengo d’occhio e tornerò
Continua il mio viaggio…

Azienda Agricola Madalú