Borgata del Mulino Balenghe e Formaggio

Riprendo in mano la macchina alla volta di un altro piccolo borgo a Sinio in provincia di Cuneo, comune nelle Langhe a 15 km da Alba che non arriva a 500 abitanti.
Giungo alla Borgata del Mulino e faccio la conoscenza di due abitanti di questo piccolo comune, due veri e propri…balenghi!

Devo precisare che non mi sono permesso io l’epiteto balenghi ma si presentano loro stessi con questa definizione, iniziamo benissimo direi, mi sento a casa degli zii (non so se avete inteso…)

La piacevolezza di una persona la misuro anche dal tempo in cui ci impiega a farmi ridere…e credo che ci siano voluti pochissimi centesimi di secondo

Loro sono Enrico Bergonzoli e Katiuska Trissini che 6 anni fa hanno intrapreso una nuova vita con 3 agnelli, seguito un corso di caseificazione e dopo tentativi e continue sperimentazioni si sono stabiliti in un piccolo borgo in prossimità del torrente Talloria, borgo dal quale hanno recuperato e rimesso in funzione il Mulino ivi presente.

Borgata del Mulino perché c’è un vecchio mulino recuperato, fatto girare e all’interno del locale che lo ospita è stato creato un museo nel quale raccolgono antichi oggetti e strumenti della comunità agricola e da chiunque voglia donare vecchi strumenti

Ora hanno 18 pecore non si definiscono allevatori ma bensì pastori, chiamano ciascuna pecora per nome, e ne riconoscono ognuna dal belato, ognuna con il suo carattere, ognuna con i suoi tempi.
Mi parlano tra le altre di Iris che non ti dà il latte senza una buffetto sulla schiena
Che dire? se non sono balenghi questi!

Cura nell’alimentazione con taglio erba al mattino e portata in mangiatoia, erba scelta, fieno di inverno ma assolutamente niente mangimi.
Vi posso assicurare che sembra un salottino altroché mangiatoia e stalla.
Curato, pulito e igienizzato queste balenghe (anche se non di razza, ma d’animo) stanno meglio di noi…

Scherzi a parte c’è grande attenzione alla sanificazione delle mammelle prima di ogni mungitura e delle strumentazioni per una produzione a latte crudo che riporti tutti i sentori delicati del latte e dell’erba o fieno con cui si alimentano.
Coccolate in tutto e per tutto pensate che le prime che hanno portato a casa se le sono caricate in spalla dalla cima della collina antistante fin giù al torrente, per poi coricarsi tutti insieme nella casetta dove dormono…tutti insieme…che avventure

La produzione Balenghi prevede:
Tuma di Langa 12-15 giorni massimo di stagionatura; “Sola” la tuma con stessa lavorazione della tuma di Langa stagionata 20-30 giorni in locali stagionatura nel crutin o cantinetta prima adesso in cella frigo di stagionatura; Tuma del fèn, caciotta panciuta come la palla del curling, stagionata nel fieno.
Questa tuma è nata da una scommessa tra Enrico e Katiuska la quale invitava Enrico a produrre un formaggio più morbido ed è finita con la discesa del monte di Katiuska…

Sentori del fieno al naso e in bocca un vecchio Trifolao disse “eij sènt odór de fèn ed garitole” ;
Primosale che dal mattino quando esce al pranzo è già consumato; Pecorino lavorazione simile al cacio di Pienza; il Bergé circa 2,4 kg che poi si asciuga stagionato da 3 a 6 mesi; Bergé cit (piccolo) circa metà belgie 1 kg l’origine dopo l’asciugatura viene stagionato 20/30 giorni simile al pecorino fresco dai sentori di latte si presenta canestrato per la forma della fuscella

Enrico e Katiuska inoltre coltivano zafferano e vogliono riportare in produzione un formaggio antico del quale manterrò il mistero…

Facendo un salto indietro si dedicano ad attività culturali che svolgono all’interno del locale dove sta il vecchio Mulino in una sorta di fattoria polivalente su tutte il Laboratorio di Panificazione.

Un ritorno all’antica tradizione del Forno Sociale in cui tutti portavano la farina al mulino e il fornaio dispensava il pane per tutti, ora ci si ritrova intorno ad un tavolo a socializzare

Curiosa iniziativa il “Sacco Bel”: all’interno di un sacco nero si portano i vestiti non più utilizzato in uno scambio reciproco con gli altri. Oltre al riciclo dei materiali donando loro nuova vita in questa “fattoria di idee” troverete foto della vita sociale del paese o dei personaggi che ne hanno fatto la storia, come il proprietario del Mulino che dispensava saggezza, libri storici o guide da consultare, ma anche un semplice luogo di ritrovo per scambiare due chiacchiere.

Me ne vado con nel cuore una storia pazzesca di cui ne conoscevo e probabilmente ancora adesso una minima parte e in tasca il Bruss di Pecora. Sì! Avete capito bene!!! Magari ve ne parlerò…

Mi sono ripromesso di tornare e magari condividere insieme una pizza (da pizzaiolo nei tempi passati), sia chiaro con il loro forno…ma questa è un’altra storia Balenghi!!!!

Le Langhette S.S.A. Azienda Agricola Multifunzionale – Saliceto CN

Il mio viaggio alla scoperta del Piemonte parte dall’azienda agricola multifunzionale Le Langhette in località Cappellini di Saliceto nella provincia di Cuneo in Val Bormida.
Mi accoglie Elisa che insieme a Sara hanno deciso di cambiare vita ma più che spiegarvi come hanno fatto vi racconterò cosa hanno fatto

Pagina Instagram

Elisa Core, laureata in economia e commercio, svolgeva il lavoro di commercialista per il quale sono trascorsi 16 anni quando un giorno ricordando le tradizioni di famiglia cresce in lei il desiderio di recuperare la campagna.
Incomincia dunque con le preparazioni fatte in casa nel weekend. Le idee e i progetti aumentano e basta una scintilla per scatenare tutto.

Sara Armellino, con lo stesso desiderio di lavorare con il formaggio, laureata in scienze forestali e con anni di esperienza in un caseificio decide di appoggiare l’amica Elisa ed insieme ristrutturano alcuni vecchi locali trasformandoli in un laboratorio per la produzione e lo spaccio dei loro prodotti.
Il tutto prende vita nel 2016

Elisa rivolta le forme
Organizzazione e Pulizia

Le lavorazioni a latte crudo annoverano per lo più Formaggio freschi: la Giuncata di 2/3 giorni, una delle tipicità della Val Bormida, molto richiesta in tutto il territorio, trattasi di una cagliata dal sapore neutro che si consuma freschissima, il cui nome deriva dallo stuoino di giunchi dove storicamente veniva adagiata per asciugare consumato in queste zone e apprezzato anche come dessert; le caciottine di un mese fino a massimo di cinque mesi; le robiole di pura pecora; i tomini di pecora aromatizzati al timo o peperoncino e semplici fresco, cremoso e stagionato; le formaggette di capra; lo yogurt di pecora, che ha raggiunto il primo premio nel 2020 ad Agri Yogurt, Concorso nazionale dedicato allo yogurt di fattoria in Fiera Agricola a Verona.

La stalla invece è situata nella collina di fronte adiacente ad un edificio che Sara sta ristrutturando per poi trasferirsi con la famiglia. La vista da qui si presenta con un panorama eccezionale, conta circa 30 pecore delle Langhe, ecco il significato del nome “le Langhette”, e alcune Lacaune più 15 capre.

Panorama dalla stalla

Mi accingo a raggiungere la stalla guidato dal fedele Lelle, così vuol esser chiamato, giovane ragazzo che ha deciso di cambiare la sua vita di operaio in un’azienda del paese e inizia a lavorare per Elisa e Sara. Ragazzo di grande dedizione verso l’animale e molta curiosità mettendosi a disposizione. Appena entrato mi viene la pelle d’oca di fronte alla grotta che ospita i formaggi stagionati.

Ma facciamo un passo indietro: Elisa e Sara hanno promosso un crowdfunding allo scopo di finanziare i lavori per la messa in sicurezza della grotta e per renderla un luogo adatto alla stagionatura dei formaggi anche a livello igienico-sanitario.
Questa operazione è stata un successo: 210 persone hanno aderito alla campagna, garantendo a Sara ed Elisa di raccogliere poco più di 10mila euro

Zlatan

La «grutta» appartiene alla famiglia paterna di Sara Armellino, 30 anni, allevatrice di pecore e produttrice di formaggio. Oggi, da imprenditrice e neomamma, quel sogno di trasformare quel posto magico in un locale per stagionare i formaggi è riuscita a realizzarlo. Idea che ha convinto persino la commissione del «ReStartAlp», l’incubatore d’impresa per giovani del territorio alpino promosso dalle Fondazioni Garrone e Cariplo. Il primo premio le è stato assegnato a Milano per la sua idea di azienda agricola multifunzionale che prevede l’allevamento sostenibile di razze autoctone, la pecora delle Langhe appunto e la stagionatura del formaggio nella grotta.

La “Grutta” di Stagionatura

Soddisfatto della mia visita mi dirigo verso un’altra realtà casearia che mi auguro possa essere altrettanto interessante…in bocca al lupo a Elisa e Sara!

Azienda Agricola Muncio F.lli Reginato

È il 1 Maggio e ricomincio da qui il mio viaggio su Nuvola Bianca alla scoperta di realtà casearie con una mentalità seria e innovativa seguendo un percorso sostenibile e di attenzione al benessere animale.

In un’ora di strada respiro aria nuova, aria fresca e pulita. Sono a Fonte in provincia di Treviso, Fonte Alto per l’esattezza. Il comune di Fonte è un comune italiano sparso formato dalle due borgate di Fonte Alto ed Onè di Fonte, quest’ultima sede comunale.

La frazione Fonte Alto si trova a 200 m s.l.m. al confine con i comuni di Paderno del Grappa e di Asolo (frazione di Pagnano) e con la frazione di Onè di Fonte
Qui a Fonte si trova l’Azienda Agricola Muncio dei F.lli Reginato

Azienda Agricola Muncio

Vengo accolto da un giovane ragazzo in questa “terrazza” panoramica affascinante con la cornice montanara del Grappa da una parte e la vallata dall’altra. Lui, Francesco insieme al fratello, il Papà e lo zio dal 2002 intraprendono la produzione casearia, prima solo allevamento e trasporto latte, ad oggi in continua sperimentazione e miglioramento delle strutture in una continua e costante attenzione al benessere animale
Allevano vacche di razza Frisona annoverando 50 capi in lattazione più quelle circa 20 vacche in asciutta e una quindicina di manze

Vacche Razza Frisona

Il 60 % della produzione di latte, circa 14 quintali al giorno, viene trasformata in Formaggio. Il restante viene conferito a Frescolat di Caerano S. Marco

Vacche alimentate a farina, soia, insilato, sorgo e vitamine senza utilizzo di mangimi danno vita ad un latte lavorato a crudo che si ritrova nel prodotto finale dei formaggi. Le vacche inoltre godono di 6 ettari per pascolare liberamente, fattore fondamentale per il loro benessere
Non ci resta che assaggiare qualcosina e dare un’occhiata allo spaccio, ben assortito dai premi sulle pareti indice di costante impegno e ricercatezza della qualità alle rassegne Caseus Veneti e Formaggi di Fattoria , alle celle di stagionatura, in parete di sassi, nonché al laboratorio dedicato alla lavorazione

Cella di Stagionatura

In produzione Formaggi latte di capra (latte dell’azienda agricola Bee) come il Delicato dal cui nome immagino già che il gusto sarà dolce e avvolgente, una caciotta di 1 mese, la Robiola spalmabile senza sale anch’essa delicata e ideale per stuzzicare l’appetito su una fetta di pane croccante, anche per una merenda che spezza la giornata
Assaggio anche i formaggi di Vacca dal latte delle Frisone, dallo Stagionato medio di 6 mesi nella classica forma circolare (25 cm circa di diametro) aromi del latte e del burro fresco, in bocca media sapidità; allo Stravecchio di un anno e mezzo molto interessante perché non eccede ancora in note eccessivamente sapide con velata piccantezza ma lascia ancora prospettive di evoluzione
Il banco offre anche il Morlacco che è di zona avendo alle spalle il Monte Grappa e il Bastardo. Io però mi assaggio e porto a casa l’Alzarella, nome presente nelle vecchie cartine geografiche, formaggio pasta molle, crosta lavata, un “Taleggio” di Fonte Alto molto gustoso, dalle note dolci con questa leggera sapidità che ci invita alla fetta successiva invogliati anche dall’aspetto della crosta che ci riporta a qualcosa di rustico e genuino.

I riconoscimenti

Di certo tornerò perché credo che in serbo ci sia anche un’idea di Erborinato, nel frattempo ritorno sopra la mia Nuvola Bianca e continuo il mio viaggio

Alzarella e Robiola

Sapori di Montegnago

Elisa Marini, Michela Maran, Anna Trento
mentre filano…

Continua il mio percorso alla scoperta di “piccole” realtà casearie.
Questa volta sono nell’Azienda Agricola “La Campagnola” della famiglia Castagna a Belvedere di Villaga – Vicenza.
Vengo accolto da Elisa, una delle due giovani casare che lavorano insieme alla titolare, Michela.
Comincia subito a raccontarmi delle loro storie personali e di come il destino le ha portate ad incontrarsi nel posto giusto al momento giusto.
Mi parla di Michela, che 8 anni fa ha voluto dare un valore aggiunto alla stalla e alla sua materia prima, il latte.
Ha così creato un mini caseificio restaurando la porzione finale delle vecchie stalle dell’azienda, dalle quali ha ricavato anche gli spazi per le due celle di stagionatura: per i formaggi stagionati una e per i formaggi freschi l’altra.

Intanto Elisa mi accompagna a visitare i locali di cui mi sta parlando e noto che la “caliera” dentro cui viene lavorato il latte è in rame, scelta non casuale dato che questo materiale viene tradizionalmente utilizzato per la sua capacità di trasmissione termica e di conferire la giusta acidità al formaggio.

La “Caliera” in rame

Tuttavia il lavoro di casara è duro e il formaggio pretende che gli vengano dedicate moltissime ore, prima per farlo e poi per “curarlo” nelle settimane o mesi successivi. Così Michela ha cominciato a cercare qualcuno che volesse aiutarla dedicandosi e credendo nel suo progetto.
Nel frattempo Elisa ed Anna si erano conosciute tramite una passione comune: quella dell’allevamento delle capre e produzione di formaggi in malga. Dopo varie esperienze (rigorosamente “caprine”) tra Svizzera, Francia e Italia, le due casare erano alla ricerca di un caseificio, tassativamente NON industriale, che avesse bisogno di loro. Ed ecco che avviene l’incontro perfetto con Michela!
Lei trova un aiuto dinamico, giovane e pieno di motivazione.
Loro trovano esattamente quello che cercavano: un caseificio piccolo nelle dimensioni ma grande nella qualità, dove contano il concetto di Km0, stagionalità e rapporto diretto col cliente finale.

Lo spaccio

Eh sì, perché il latte arriva direttamente dalla stalla di vacche frisone ancora caldo dalla mungitura e viene versato nella “caliera” in rame da 5 quintali. La settimana è scandita day by day: ogni giorno ha il suo formaggio. Formaggi artigianali e a latte crudo.
La mia visita continua nello spaccio, stanza adiacente al caseificio, dalla quale si può scorgere la lavorazione in corso e sentire il profumo della ricotta appena fatta. Scopro che questa stanza era la vecchia casa dei boari, ovvero coloro che si prendevano cura delle vacche allevate nella stalla (quella che oggi è stata trasformata in caseificio).
Qui Elisa con la sua semplicità e dolcezza mi presenta le loro creazioni: dalle stracchinate, al cardotto (caglio vegetale), alle caciotte speziate coi prodotti della natura a seconda della stagione: radicchio, raperonzolo (prodotto di Denominazione Comunale), aglio orsino, fiori (violette, tarassaco, petali di rosa…), menta…
Ma ci sono anche le forme più grandi e stagionate come il Mezzano, il Crò affinato alla birra e il Cengia – primo classificato nella categoria pasta dura oltre 10 mesi al concorso a Caseus Veneti 2020.

Ci sono anche le scamorze, le mozzarelle e ultimo non per importanza la caciotta al tartufo che ovviamente non posso non portarne a casa un pezzetto, ma ora che mi ricordo era venuto qua per il topolino!
No calma calma! No un ratto… Topolino è un erborinato a pasta semidura e cremoso in bocca con le classiche striature verdi e blu del roqueforti di cui riesco ad avere un pezzetto (ho lasciato detto di avvisarmi alla prossima produzione)

Elisa con Topolino
Vacche razza Frisona

In conclusione, ho conosciuto tre donne che si sono buttate in questo progetto a pieno regime con le loro potenzialità e capacità, dando spazio alla loro tenacia e creatività giorno dopo giorno.
C’è ancora tanto da fare come per tutte le cose ma la strada intrapresa è quella giusta.

Vi ringrazio ancora per la disponibilità e complimenti per l’impegno.

caseificiosaporidimontegnago@gmail.com

Malga Ribelle – Vitale

Quando ho iniziato a programmare il mio percorso alla scoperta di realtà casearie nuove, artigianali e di nicchia mai avrei pensato di incontrare la stessa filosofia nel cercare di creare qualcosa di ricercato, diverso….ribelle!

Con le dovute proporzioni sia chiaro (io per ora ho in mano solo la passione…) ma la mentalità di Vitale è coinvolgente oltre che pienamente condivisibile. Ma andiamo con ordine.

Nella splendida cornice delle colline del Prosecco, poco più avanti di Conegliano, subito dopo Refrontolo e sú di una ideale terrazza panoramica su Valdobbiadene spunta tra i vigneti una piccola stalla di quattro vacche pezzate rosse. Siamo a Farra di Soligo e con il suo ettaro e mezzo di vigneto incontro Vitale Girardi e la sua Malga Ribelle.

Terreno calcareo, a medio impasto con roccia conglomerata di origine marina qui nasce Vitale, il vino, Glera rifermentato in bottiglia (ovviamente piccole percentuali tra Verdiso, Bianchetta e Perera. Gran cura del terreno e delle sue componenti, erbe spontanee comprese che Vitale sfalcia nel sottofila della vite e lascia crescere nell’interfila. Le stesse erbe Tarassaco, menta, ortica le si può apprezzare in etichetta dove sono riprodotte così come sono.

Terreno calcareo con roccia marina

Azienda agricola che nasce nel 2017. Prima Vitale Girardi completa gli studi di Enologia al “Cerletti” (Scuola Enologica a Conegliano) per poi ottenere la Laurea triennale di Enologia e la Magistrale in Agraria. Dopo l’esperienza di consulente e le esperienze vissute tra Nuova Zelanda, Italia e Francia sente il richiamo della terra e in una sorta di ribellione si riappropria delle vacche e con un pizzico di sfrontatezza mista a coraggio dà vita a Malga Ribelle, per l’appunto.

VITALE VALDOBBIADENE DOCG

Ed è proprio con questo spirito ribelle che oggi vive la propria esperienza di ricerca in qualcosa che non sia scontato. Mi porta tra i filari raccontando i suoi progetti vinicoli e caseari, ho anche la possibilità di annusare il fieno di primo e secondo taglio, rispettivamente più grossolano e meno floreale l’uno, ricco di fiori e ad ampia tessitura l’altro, per le sue quattro pezzate rosse. Ribelle sì ma con testa e senza correre, perché il numero limitato di capi gli permette di lavorare il giusto latte per creare i suoi interessanti formaggi. Lavorazioni a latte crudo, non pastorizzato e non scremato.

La stalla di Pezzate rosse

Tra la stanza di stagionatura e il laboratorio di preparazione si evince una persona dalle idee ben chiare ma ripeto non scontate. Nelle chiacchiere iniziali scopriamo di aver frequentato a distanza di un mese l’uno dall’altro lo stesso corso all’Accademia Internazionale di Arte Casearia.

Stanza di stagionatura dei formaggi

I formaggi di Vitale sono genuini, di ottima fattura e utilizzando un termine vinicolo, verticali. Si evince lo spirito e la bontà di Malga Ribelle. Caciotta di venti giorni e caciottone di circa 60 giorni accompagnano i calici di Vitale, sì perché la beva è indiscussa. Sono curioso di assaggiare quelli più stagionati e magari sentire cosa ne pensa dei miei formaggi casalinghi. Una cosa è certa… è solo l’inizio della ribellione!!!

Formaggi a latte crudo in degustazione

Ultima chicca della giornata faccio la conoscenza della sua compagna anche lei produttrice di vino, ma in Alto Piemonte, Silvia Barbaglia. Ma questa è un’altra storia…

Se passate in queste zone dove il Prosecco la fa da padrone e siete mossi dalla Vitale curiosità di conoscenza non esitate a contattarlo.

Video tour della giornata

Latteria Perenzin Vita affinata nel Latte

Oggi vi racconto della Latteria Perenzin, dal 1898 lavorano nel latte regalandoci emozioni che parlano attraverso i loro formaggi. Vere e proprie realizzazioni artigianali artistiche dettate da passione, coraggio, dedizione e precisa programmazione.

Ma andiamo con ordine. Ho avuto l’occasione di approfondire la conoscenza di questa fucina di idee durante una diretta su Instagram. Non che prima non conoscessi la realtà Perenzin, anzi, ma come accade spesso la conosce interpersonale con i protagonisti ci ritorna qualcosa in più.

Nella zona del Prosecco (S. Pietro di Feletto TV) sono produttori da ben ormai 5 generazioni e da 30 anni nella lavorazione del biologico. Dal 1992 Emanuela Perenzin e Carlo Piccoli (oggi Mastro Casaro, fondatore e figura di riferimento dell’Accademia Internazionale d’Arte Casearia) lavorano il latte di capra in anni di totale scommessa per zona e cultura del cliente, con i primi formaggi caprini usciti nel 2000 che porteranno a ben 43 riconoscimenti Internazionali (Cheese Awards, Caseus Veneti, Guilde internationale des Fromagers)

Italian Cheese Awards (Emanuela festeggia per la categoria Formaggio aromatizzato)

Ora la produzione, nel frattempo coordinata (2012) dal figlio Matteo Piccoli, copre (latte vaccino, capra e bufala) sia la tipologia freschi che quella degli stagionati fino alle frontiere dell’affinamento raggiungendo prestigiosi risultati sostenuti da un ottimo lavoro commerciale ad opera di Erika Piccoli (dal 2015) che chiude per ora la Quinta Generazione.

Millefoglie al Raboso (edizione limitata)

In fondo pagina potete consultare il loro catalogo e vi invito a seguirli tramite sito e pagine Facebook e Instagram e CheeseBar

Capra al Traminer Bio

Il Formaggio è il viaggio verso l’eternità del latte Emanuela Perenzin

https://www.perperenzin.it/che-capra-sei