Pillole di Caseus

Vi capita mai di pensarlo, immaginarlo e…realizzarlo?!

A me capita sempre più spesso di pensare, immaginare un abbinamento vino formaggio e realizzarlo!

“Hermes tu porta Dorotea, io penso al formaggio bomba”
Hermes Rusticali di Tenuta Uccelina

Shropshire blu cheese e Albana di Romagna Passito Riserva 2006

Chi è stato al post #blindbloggertasting può darne testimonianza

Credo che un livello così alto di abbinamento non sia da tutti i giorni!

La sua STORIAin breve

Lo Shropshire blu é un formaggio che inizia la sua storia in Scozia nel tentativo di imitare il nobile Stilton, con l’accorgimento però di aggiungere dell’ annatto, nella cagliata vegetale. L’annatto é un colorante giallo-rossiccio (E160b) naturale, un carotenoide estratto da una pianta spontanea dell’Amazzonia la Bixa orellana.

Caratteristiche tecniche
È un formaggio erborinato a base di latte vaccino pastorizzato e utilizza caglio vegetale

Viene realizzato in modo simile allo Stilton, è un formaggio morbido dal sapore forte e deciso e presenta un aroma leggermente piccante.
È leggermente pungente ma più dello Stilton ed è solitamente più cremoso

ABBINAMENTO CON PASSITI E FORTIFICATI
In questo caso l’albana di Romagna ha un gusto dolce, avvolgente che si sposa in pieno con il blu.
Un vino di ottima struttura, morbido e con una lunga persistenza gusto olfattiva. Un fruttato maturo avvolgente che si accompagna a note di frutta secca e ai sentori terziari derivati dall’affinamento in legno.

Agri-Azienda BURKI Macugnaga-VB ai piedi del Monte Rosa

Benvenuti alla mia quarta e ultima tappa casearia, del viaggio in Piemonte, alla ricerca di formaggi fuori dal “comune”

Mi sposto con Marco Porini (sommelier AIS e amico del vino) verso Macugnaga e da qui saliamo su un pick-up con Silvia…inizia già benissimo!
Silvia inizia a raccontarci della storia dell’Azienda Agricola Burki, piccolo angolo di paradiso ai piedi del monte Rosa nell’alpeggio in Alta Valle Anzasca.

L’Azienda Agricola Burki si caratterizza principalmente per l’allevamento di bovini, suini, ovini e per la coltivazione di ortaggi e frutta.

La storia ha inizio nel 1871 con una gestione pressoché matriarcale di generazione in generazione. Parte dal trisnonno Vincenzo con Alpe Fillar e Alpe Burki, successivamente nel 1927 è un piccolo alpeggio costituito da 5 baite in pietra che si trasformano in punto di ritrovo, la bisnonna Margherita ne ricava una piccola locanda offrendo ai turisti latte e formaggio, polenta e pochi prodotti che vi erano disponibili. Dopo Margherita, nel 1945, la gestione passa a Cesira che con il marito Leonidio continua l’attività, è da qui che la madre di Silvia e Alessio cresce e trascorre la sua infanzia. Nel 1970, complice la scomparsa di Cesira, Mara si fa carico dell’attività familiare aiutata dal marito Vittorio, che segue l’allevamento e la produzione casearia.
Il 2013 è l’anno che sancisce il passaggio generazionale. Alessio e Silvia, con percorsi formativi diversi, decidono insieme a Cristina, moglie di Alessio e a Filippo, marito di Silvia, di portare avanti con passione ed entusiasmo l’azienda.

Facciamo poi la conoscenza tanto attesa di Cristina Rainelli. Nasce come biologa, laureata alla Statale di Milano e con un posto da ricercatrice al San Raffaele, decide di seguire ciò che sentiva nel sangue e di ritornare alle proprie origini di montagna, dove è nata e in cui ha sempre vissuto con la famiglia e adesso con il marito Alessio, l’amica di liceo Silvia (sorella di Alessio) e il marito di quest’ultima, Filippo, portando avanti la tradizione in continua ricerca.
Una ricerca che vuole abbracciare la tradizione, ciò che è naturale, ma in una concezione moderna dell’ambiente alpino.
I formaggi ne sono l’espressione!
Ma portate ancora un attimo di pazienza… perché qui le sorprese non sono finite.

Cristina è anche Presidente dell’associazione Casari e Casare di Aziende Agricole e ciò che le sta più a cuore oltre alla cura meticolosa nel produrre formaggi è la coesione territoriale, la sinergia tra aziende agricole di tutto lo stivale.
Si confronta quasi quotidianamente con gli altri associati su problematiche ma soprattutto su idee da portare avanti insieme facendo fronte comune.

Tornando al lavoro di caseificazione negli ultimi anni avvia il miglioramento del caseificio d’alpeggio e lavora su un ampliamento dell’offerta casearia da un lato e su un arricchimento della proposta della cucina in agriturismo.

Dal 2013 parte la sua sperimentazione nella lavorazione casearia, dapprima con l’aiuto del suocero, successivamente del marito Alessio ed anche della suocera; con le prime prove si faceva solo una tipologia di formaggio.
A Cristina ovviamente non bastava, in un lavoro di continua ricerca con molteplici variabili non poteva accontentarsi di un unico prodotto.
Fu così che conobbe Michele Grassi, esperto di tecnologia casearia e non solo.

Quest’ultimo non solo è un critico di formaggi, esperto di tecnologia casearia, libero professionista, si occupa, anche, di ricerca relativa alla tecnologia dei formaggi italiani a latte crudo e alla progettazione e realizzazione di nuove tecniche di trasformazione; inoltre, in ambito tecnologico è consulente caseario; infine, propone una didattica, tecnologica e sensoriale, per la conoscenza del formaggio.

“…e finalmente conosco il perché delle variabili del latte…” Cristina acquisisce nel tempo manualità e così nel febbraio 2021 con Michele Grassi redigono un dossier di raccolta dati per capire cosa può fare con il latte delle vacche e cerca di migliorarsi sempre e costantemente.

Silvia Zanetta, come detto amica di Liceo di Cristina e sorella di suo marito Alessio, ha un ruolo fondamentale in Burki perché oltre ad esserne il sorriso cura il back office, la parte commerciale, il marketing e la comunicazione, ed i rapporti con i clienti e i fornitori.

Entusiasmo e intraprendenza la contraddistinguono.

A tal proposito il calice di benvenuto è un etichetta del territorio, un vino che ti dà subito il benvenuto e ti porta ad uno stato di relax godendoti la vista alpina.
Un calice di “Basin” dell’Azienda Agricola Edoardo Patrone, situata nel cuore delle Alpi Lepontine, i cui vigneti coltivati sorgono attorno al fiume Toce. Da essi vendemmiano manualmente le migliori uve per dare origine ai vini tipici dell’Alto Piemonte, come il Nebbiolo, localmente chiamato Prünent, ed il Merlot, uve che regnano sui nostri terrazzamenti.
Il Basin, spumante Rosé Extra dry (Metodo Charmat), è un blend di Nebbiolo e Merlot (in pari percentuale), dal colore brillante e dalla bollicina fine ed elegante, si fa apprezzare per la sua freschezza e croccantezza dei frutti rossi che danno completezza all’assaggio.

Questo era il “Basin” di benvenuto, successivamente ho ricevuto una carezza con il Prünent 2016 della famiglia Garrone, Valli Ossolane Nebbiolo Superiore, cantina che ho avuto la fortuna di visitare sempre con Marco il giorno successivo e grazie anche all’intercessione di Silvia.
Il Prünent è un biotipo del Nebbiolo e ci troviamo in Val d’Ossola, un lembo di terra incuneato nell’estremo Nord del Piemonte tra il Canton Ticino a Est e il Vallese a Ovest

Basin di Edoardo Patrone
Prünent di Andrea Garrone

Arriviamo ai formaggi, prodotti nei due caseifici, uno invernale sito a Piedimulera nel cuore dell’Ossola e uno estivo appunto di Macugnaga che Cristina ci presenta in sequenza da sinistra verso destra sul tagliere (video):
* Primo Sale
* Bianco Latte di 8 giorni
* Burki Soft (Yogurt Spalmabile)
* Burki con caglio vegetale di cardo
* Burki con caglio di vitello
* Chicca della nonna Ricotta affumicata
* Aromatizzato al timo
* Burki capretta con il cardo

Dai sentori più delicati e freschi del latte, yogurt e burro fresco a quelli più evoluti del burro e latte caldo e fieno essiccato, della cantina e frutta secca in una successione graduale di semplicità e ricercatezza.


Segue poi un’attenta fase di stagionatura nelle cantine di montagna che Cristina ci porta a vedere con grande orgoglio e una fase di affinamento per alcuni prodotti specifici come il Burki DiVino, toma Burki affinata nelle vinacce di Nebbiolo e Merlot Ossolani.
Ultima quella in collaborazione con Edoardo Patrone.

L’entusiasmo c’è, le idee, le iniziative, la passione e la curiosità non mancano e sono in continua evoluzione. Ora cresce ancor di più la mia di curiosità per vedere dove si spingeranno…

Azienda Agricola Madalú F.lli Marta


È il 14 Maggio e continua il mio viaggio alla scoperta del formaggio in Piemonte…tempo fa annotavo sul mio taccuino questa azienda forse per i luoghi in cui si trova o semplicemente per il suo nome simpatico

L’Azienda Agricola Madalú si trova in Valle Anzasca ai piedi del Monte Rosa nel comune di Calasca-Castiglione a pochi km da Macugnaga.

L’azienda nasce dall’idea dei due fratelli Marta, Luca e Damiano, con la volontà di portare avanti una tradizione, quella dell’allevamento, che in Valle Anzasca si sta via via perdendo.

In questa nuova avventura mi porto Marco, amico sommelier conosciuto tramite social e Giulia che conosce molto bene l’azienda agricola e il settore lattiero caseario (annovera diverse esperienze anche di malga)
Siamo accolti da Luca, sembra un tipo sulle sue inizialmente, forse perché dopo averci quasi pedinato tra i tornati (era un rito di iniziazione? probabile…) ha capito che eravamo solo curiosi di conoscere il suo mondo e il suo modo d’essere.

Dalle prime sue parole, su un alpeggio di “mezza stagione” sulle alture di Calasca-Castiglione, Alpe Giocola, si evince l’orgoglio di portare avanti un progetto che parte dal riconoscimento delle grandi fatiche che i predecessori hanno fatto per creare e mantenere il territorio. Il suo obiettivo e del fratello e di voler preservare questo ambiente per le generazioni future, inserendo però anche le modernità che la zootecnia ha attualmente raggiunto.
Un modo di lavorare e vivere in “funzione della montagna, per la montagna”
È un concetto a cui i Marta tengono molto.
Preservare il territorio e lavorare in funzione di esso e con tutti i produttori della zona.
Dalla ricerca attenta e scrupolosa dei metodi antichi, ma anche guardando a metodologie innovative e moderne, nascono ogni giorno i loro prodotti

Dall’allevamento di vacche di razza Rendena e Pezzata Rossa.
Razze rustiche a duplice attitudine, adatte alla morfologia della montagna e in particolare agli aspri pendii della Valle Anzasca.
Anche qui una scelta della razza ponderata sulla tipologia di territorio e non per rispondere a logiche commerciali per far contento il cliente.

La scelta della razza da allevare incide sulla gestione dell’intera azienda, essendo razze con una produzione di latte inferiore rispetto a razze specializzate, ma il mantenimento della biodiversità e il legame che da secoli lega queste razze alla montagna, è un punto centrale dell’etica aziendale.
Partiti dal 2013 e operativi dal 2014 ora all’età di 29 anni Luca inizia a focalizzare sempre di più l’idea di azienda circolare che sia autosufficiente e sufficiente alla popolazione

Oltre all’allevamento di bovini l’azienda Madalú alleva anche caprini ed ovini, che vengono utilizzati per mantenere puliti quei terreni che essendo troppo scomodi o impervi per esser mantenuti con lo sfalcio o il pascolo dei bovini, sarebbero stati abbandonati.

Durante i mesi estivi si spostno ai 2050 mt dell’Alpe Pedriola, sotto la splendida parete Est del Monte Rosa. Alpeggio, quello di Pedriola, considerato il più antico delle alpi.

Dopo aver perlustrato le zone limitrofe alla stalla e cercato di immaginare i formaggi che potevamo nascere da questi racconti, torniamo a valle nel paesino dove vive Luca e dove è in fase di finitura finale la cantina di stagionatura (ormai ad oggi dovrebbe essere terminata la realizzazione)

Gentilmente ci ha preparato una degustazione dei formaggi a cominciare dal Pariolo (una forma di due anni) che è il formaggio della stagione di malga Pedriola (malga presa in gestione e rimessa in sesto innanzitutto per il bene comune e il rispetto del paesaggio) che solitamente si vende sui 4/5 mesi in coincidenza con il periodo natalizio.
Formaggio d’alpeggio che prende il nome dall’alpeggio più antico delle Alpi. La produzione inizia a inizio luglio, per poi terminare a settembre. La salita viene fatta ancora tutta a piedi; oltre 40km di percorso, che attraversa tutta la Valle Anzasca.
Formaggio ottenuto con sola erba di pascolo alpino oltre i 2000mt di altitudine, diventando così il formaggio più alto della Valle Anzasca. Si presenta con crosta lavata, liscia,occhiatura rara e fine; color giallo intenso, morbido ma con il passare del tempo può diventare anche più consistente, il colore si trasforma fino a diventare di color “oro”. Formaggio simbolo dell’azienda per la grande storia che si porta appresso, per le tecniche di lavorazione ed il luogo dove nasce.

Da sopra Calasca, Nostrano, Pariola

A seguire Calasca.
Il Calasca è un formaggio a latte intero, con lavorazione a crudo.
Il latte che viene usato è prodotto durante il periodo in cui le bovine sono in stalla. Deve il suo nome al comune dove risiede l’azienda. Di colore giallo paglierino, a crosta lavata. Salatura a secco e stagionatura in cantina di sasso, gli conferiscono un aroma delicato nella prima stagionatura e più marcato invece con il passare dei mesi, di circa 2 mesi.

Il Nostrano della Valle. Formaggio da latte crudo, parzialmente scremato, fatto come da antica tradizione per recuperare la panna che servirà per il burro.
Si presenta con una crosta più scura, non lavata, di colore tendente al grigio, soffice e di piccolo spessore.
La pasta presenta un occhiatura più diffusa e dimensione maggiore. La pasta risulta più chiara e più morbida.
In stagionatura invece acquista sentori più marcati , tendente al piccante con stagionature importanti.

Non vi resta che assaggiare!! Per me sono gusti ancora nuovi per la mia esperienza, ma non mi fermo a questo assaggio, ora li tengo d’occhio e tornerò
Continua il mio viaggio…

Azienda Agricola Madalú

Borgata del Mulino Balenghe e Formaggio

Riprendo in mano la macchina alla volta di un altro piccolo borgo a Sinio in provincia di Cuneo, comune nelle Langhe a 15 km da Alba che non arriva a 500 abitanti.
Giungo alla Borgata del Mulino e faccio la conoscenza di due abitanti di questo piccolo comune, due veri e propri…balenghi!

Devo precisare che non mi sono permesso io l’epiteto balenghi ma si presentano loro stessi con questa definizione, iniziamo benissimo direi, mi sento a casa degli zii (non so se avete inteso…)

La piacevolezza di una persona la misuro anche dal tempo in cui ci impiega a farmi ridere…e credo che ci siano voluti pochissimi centesimi di secondo

Loro sono Enrico Bergonzoli e Katiuska Trissini che 6 anni fa hanno intrapreso una nuova vita con 3 agnelli, seguito un corso di caseificazione e dopo tentativi e continue sperimentazioni si sono stabiliti in un piccolo borgo in prossimità del torrente Talloria, borgo dal quale hanno recuperato e rimesso in funzione il Mulino ivi presente.

Borgata del Mulino perché c’è un vecchio mulino recuperato, fatto girare e all’interno del locale che lo ospita è stato creato un museo nel quale raccolgono antichi oggetti e strumenti della comunità agricola e da chiunque voglia donare vecchi strumenti

Ora hanno 18 pecore non si definiscono allevatori ma bensì pastori, chiamano ciascuna pecora per nome, e ne riconoscono ognuna dal belato, ognuna con il suo carattere, ognuna con i suoi tempi.
Mi parlano tra le altre di Iris che non ti dà il latte senza una buffetto sulla schiena
Che dire? se non sono balenghi questi!

Cura nell’alimentazione con taglio erba al mattino e portata in mangiatoia, erba scelta, fieno di inverno ma assolutamente niente mangimi.
Vi posso assicurare che sembra un salottino altroché mangiatoia e stalla.
Curato, pulito e igienizzato queste balenghe (anche se non di razza, ma d’animo) stanno meglio di noi…

Scherzi a parte c’è grande attenzione alla sanificazione delle mammelle prima di ogni mungitura e delle strumentazioni per una produzione a latte crudo che riporti tutti i sentori delicati del latte e dell’erba o fieno con cui si alimentano.
Coccolate in tutto e per tutto pensate che le prime che hanno portato a casa se le sono caricate in spalla dalla cima della collina antistante fin giù al torrente, per poi coricarsi tutti insieme nella casetta dove dormono…tutti insieme…che avventure

La produzione Balenghi prevede:
Tuma di Langa 12-15 giorni massimo di stagionatura; “Sola” la tuma con stessa lavorazione della tuma di Langa stagionata 20-30 giorni in locali stagionatura nel crutin o cantinetta prima adesso in cella frigo di stagionatura; Tuma del fèn, caciotta panciuta come la palla del curling, stagionata nel fieno.
Questa tuma è nata da una scommessa tra Enrico e Katiuska la quale invitava Enrico a produrre un formaggio più morbido ed è finita con la discesa del monte di Katiuska…

Sentori del fieno al naso e in bocca un vecchio Trifolao disse “eij sènt odór de fèn ed garitole” ;
Primosale che dal mattino quando esce al pranzo è già consumato; Pecorino lavorazione simile al cacio di Pienza; il Bergé circa 2,4 kg che poi si asciuga stagionato da 3 a 6 mesi; Bergé cit (piccolo) circa metà belgie 1 kg l’origine dopo l’asciugatura viene stagionato 20/30 giorni simile al pecorino fresco dai sentori di latte si presenta canestrato per la forma della fuscella

Enrico e Katiuska inoltre coltivano zafferano e vogliono riportare in produzione un formaggio antico del quale manterrò il mistero…

Facendo un salto indietro si dedicano ad attività culturali che svolgono all’interno del locale dove sta il vecchio Mulino in una sorta di fattoria polivalente su tutte il Laboratorio di Panificazione.

Un ritorno all’antica tradizione del Forno Sociale in cui tutti portavano la farina al mulino e il fornaio dispensava il pane per tutti, ora ci si ritrova intorno ad un tavolo a socializzare

Curiosa iniziativa il “Sacco Bel”: all’interno di un sacco nero si portano i vestiti non più utilizzato in uno scambio reciproco con gli altri. Oltre al riciclo dei materiali donando loro nuova vita in questa “fattoria di idee” troverete foto della vita sociale del paese o dei personaggi che ne hanno fatto la storia, come il proprietario del Mulino che dispensava saggezza, libri storici o guide da consultare, ma anche un semplice luogo di ritrovo per scambiare due chiacchiere.

Me ne vado con nel cuore una storia pazzesca di cui ne conoscevo e probabilmente ancora adesso una minima parte e in tasca il Bruss di Pecora. Sì! Avete capito bene!!! Magari ve ne parlerò…

Mi sono ripromesso di tornare e magari condividere insieme una pizza (da pizzaiolo nei tempi passati), sia chiaro con il loro forno…ma questa è un’altra storia Balenghi!!!!

Le Langhette S.S.A. Azienda Agricola Multifunzionale – Saliceto CN

Il mio viaggio alla scoperta del Piemonte parte dall’azienda agricola multifunzionale Le Langhette in località Cappellini di Saliceto nella provincia di Cuneo in Val Bormida.
Mi accoglie Elisa che insieme a Sara hanno deciso di cambiare vita ma più che spiegarvi come hanno fatto vi racconterò cosa hanno fatto

Pagina Instagram

Elisa Core, laureata in economia e commercio, svolgeva il lavoro di commercialista per il quale sono trascorsi 16 anni quando un giorno ricordando le tradizioni di famiglia cresce in lei il desiderio di recuperare la campagna.
Incomincia dunque con le preparazioni fatte in casa nel weekend. Le idee e i progetti aumentano e basta una scintilla per scatenare tutto.

Sara Armellino, con lo stesso desiderio di lavorare con il formaggio, laureata in scienze forestali e con anni di esperienza in un caseificio decide di appoggiare l’amica Elisa ed insieme ristrutturano alcuni vecchi locali trasformandoli in un laboratorio per la produzione e lo spaccio dei loro prodotti.
Il tutto prende vita nel 2016

Elisa rivolta le forme
Organizzazione e Pulizia

Le lavorazioni a latte crudo annoverano per lo più Formaggio freschi: la Giuncata di 2/3 giorni, una delle tipicità della Val Bormida, molto richiesta in tutto il territorio, trattasi di una cagliata dal sapore neutro che si consuma freschissima, il cui nome deriva dallo stuoino di giunchi dove storicamente veniva adagiata per asciugare consumato in queste zone e apprezzato anche come dessert; le caciottine di un mese fino a massimo di cinque mesi; le robiole di pura pecora; i tomini di pecora aromatizzati al timo o peperoncino e semplici fresco, cremoso e stagionato; le formaggette di capra; lo yogurt di pecora, che ha raggiunto il primo premio nel 2020 ad Agri Yogurt, Concorso nazionale dedicato allo yogurt di fattoria in Fiera Agricola a Verona.

La stalla invece è situata nella collina di fronte adiacente ad un edificio che Sara sta ristrutturando per poi trasferirsi con la famiglia. La vista da qui si presenta con un panorama eccezionale, conta circa 30 pecore delle Langhe, ecco il significato del nome “le Langhette”, e alcune Lacaune più 15 capre.

Panorama dalla stalla

Mi accingo a raggiungere la stalla guidato dal fedele Lelle, così vuol esser chiamato, giovane ragazzo che ha deciso di cambiare la sua vita di operaio in un’azienda del paese e inizia a lavorare per Elisa e Sara. Ragazzo di grande dedizione verso l’animale e molta curiosità mettendosi a disposizione. Appena entrato mi viene la pelle d’oca di fronte alla grotta che ospita i formaggi stagionati.

Ma facciamo un passo indietro: Elisa e Sara hanno promosso un crowdfunding allo scopo di finanziare i lavori per la messa in sicurezza della grotta e per renderla un luogo adatto alla stagionatura dei formaggi anche a livello igienico-sanitario.
Questa operazione è stata un successo: 210 persone hanno aderito alla campagna, garantendo a Sara ed Elisa di raccogliere poco più di 10mila euro

Zlatan

La «grutta» appartiene alla famiglia paterna di Sara Armellino, 30 anni, allevatrice di pecore e produttrice di formaggio. Oggi, da imprenditrice e neomamma, quel sogno di trasformare quel posto magico in un locale per stagionare i formaggi è riuscita a realizzarlo. Idea che ha convinto persino la commissione del «ReStartAlp», l’incubatore d’impresa per giovani del territorio alpino promosso dalle Fondazioni Garrone e Cariplo. Il primo premio le è stato assegnato a Milano per la sua idea di azienda agricola multifunzionale che prevede l’allevamento sostenibile di razze autoctone, la pecora delle Langhe appunto e la stagionatura del formaggio nella grotta.

La “Grutta” di Stagionatura

Soddisfatto della mia visita mi dirigo verso un’altra realtà casearia che mi auguro possa essere altrettanto interessante…in bocca al lupo a Elisa e Sara!

Azienda Agricola Muncio F.lli Reginato

È il 1 Maggio e ricomincio da qui il mio viaggio su Nuvola Bianca alla scoperta di realtà casearie con una mentalità seria e innovativa seguendo un percorso sostenibile e di attenzione al benessere animale.

In un’ora di strada respiro aria nuova, aria fresca e pulita. Sono a Fonte in provincia di Treviso, Fonte Alto per l’esattezza. Il comune di Fonte è un comune italiano sparso formato dalle due borgate di Fonte Alto ed Onè di Fonte, quest’ultima sede comunale.

La frazione Fonte Alto si trova a 200 m s.l.m. al confine con i comuni di Paderno del Grappa e di Asolo (frazione di Pagnano) e con la frazione di Onè di Fonte
Qui a Fonte si trova l’Azienda Agricola Muncio dei F.lli Reginato

Azienda Agricola Muncio

Vengo accolto da un giovane ragazzo in questa “terrazza” panoramica affascinante con la cornice montanara del Grappa da una parte e la vallata dall’altra. Lui, Francesco insieme al fratello, il Papà e lo zio dal 2002 intraprendono la produzione casearia, prima solo allevamento e trasporto latte, ad oggi in continua sperimentazione e miglioramento delle strutture in una continua e costante attenzione al benessere animale
Allevano vacche di razza Frisona annoverando 50 capi in lattazione più quelle circa 20 vacche in asciutta e una quindicina di manze

Vacche Razza Frisona

Il 60 % della produzione di latte, circa 14 quintali al giorno, viene trasformata in Formaggio. Il restante viene conferito a Frescolat di Caerano S. Marco

Vacche alimentate a farina, soia, insilato, sorgo e vitamine senza utilizzo di mangimi danno vita ad un latte lavorato a crudo che si ritrova nel prodotto finale dei formaggi. Le vacche inoltre godono di 6 ettari per pascolare liberamente, fattore fondamentale per il loro benessere
Non ci resta che assaggiare qualcosina e dare un’occhiata allo spaccio, ben assortito dai premi sulle pareti indice di costante impegno e ricercatezza della qualità alle rassegne Caseus Veneti e Formaggi di Fattoria , alle celle di stagionatura, in parete di sassi, nonché al laboratorio dedicato alla lavorazione

Cella di Stagionatura

In produzione Formaggi latte di capra (latte dell’azienda agricola Bee) come il Delicato dal cui nome immagino già che il gusto sarà dolce e avvolgente, una caciotta di 1 mese, la Robiola spalmabile senza sale anch’essa delicata e ideale per stuzzicare l’appetito su una fetta di pane croccante, anche per una merenda che spezza la giornata
Assaggio anche i formaggi di Vacca dal latte delle Frisone, dallo Stagionato medio di 6 mesi nella classica forma circolare (25 cm circa di diametro) aromi del latte e del burro fresco, in bocca media sapidità; allo Stravecchio di un anno e mezzo molto interessante perché non eccede ancora in note eccessivamente sapide con velata piccantezza ma lascia ancora prospettive di evoluzione
Il banco offre anche il Morlacco che è di zona avendo alle spalle il Monte Grappa e il Bastardo. Io però mi assaggio e porto a casa l’Alzarella, nome presente nelle vecchie cartine geografiche, formaggio pasta molle, crosta lavata, un “Taleggio” di Fonte Alto molto gustoso, dalle note dolci con questa leggera sapidità che ci invita alla fetta successiva invogliati anche dall’aspetto della crosta che ci riporta a qualcosa di rustico e genuino.

I riconoscimenti

Di certo tornerò perché credo che in serbo ci sia anche un’idea di Erborinato, nel frattempo ritorno sopra la mia Nuvola Bianca e continuo il mio viaggio

Alzarella e Robiola