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La Festa del Formaggio 10/11 Settembre 2022

Caseifici Agricoli Open Day

Wake me up when September ends, Svegliami quando finisce Settembre. E perché mai?! Voglio restare sveglio e godermi la Festa del Formaggio il 10 e 11 Settembre quando 60 Caseifici Agricoli e Artigianali aprono le porte a curiosi, appassionati, professionisti e neofiti del settore. Tema principale e filo conduttore è il formaggio rappresentato in diverse forme e colori. Ben 15 Regioni saranno presenti al movimento dell’Open Day.

Open Day? Green Day! Una giornata dedicata alla natura, all’aria buona, agli animali, al latte e allo stare insieme. Perché il formaggio è condivisione, vissuto, esperienza e soprattutto territorio. 

Importante momento in cui i caseifici aprono, o meglio, si aprono letteralmente nel raccontarsi e confrontarsi con chi vorrà calarsi empaticamente in queste realtà colme di vissuto e cagliate, sgorganti di racconti e siero, che profumano di vita piena e fieno. 

Il formaggio è arte, il formaggio è cultura e come tale dev’essere divulgato nel rispetto degli attori che prendono parte al suo ciclo di vita e a quello dell’animale allevato a produrne il latte, questo elemento così prezioso quanto spesso bistrattato.

E dunque lasciamoci guidare in visite guidate, degustazioni, assaggi, laboratori per bambini e molto altro. Il tutto in un programma di due giornate dettagliato e messo a punto da ogni singolo Caseificio. 

Controllate sempre https://www.caseificiagricoli.it/ dove potete trovare le informazioni che vi servono e magari prenotare eventuali degustazioni o laboratori. 

Non vi resta che…decidere quale caseificio visitare e lasciarvi trasportare nel loro Mondo!! 

@caseusetvinum

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Formaggio in Villa 2022 – tra le mura di Cittadella

Formaggio in Villa? O Formaggi tra le mura?

Nel contesto delle mura storiche di Cittadella va in scena l’edizione numero 10. Pensate che
Cittadella è l’unica città murata di tutta Europa ad avere un Camminamento di Ronda medievale, di forma ellittica e completamente percorribile. Le mura sono visitabili con una passeggiata panoramica a 15 metri d’altezza

La Casearia Carpenedo
De’ Magi

La rassegna di formaggi curata e gestita da Guru Comunicazione accoglie 140 espositori provenienti da tutto il territorio nazionale, distribuiti tra le strade della città. È un’occasione preziosa di poter assaggiare più di 200 formaggi e mettere risalto alle produzioni casearie del nostro Paese, oltre alla possibilità di assaggiare salumi, vini e birre artigianali. Altresì offre la possibilità di accedere a Masterclass svolte nella storica Torre di Malta focalizzate su tipologie particolari di formaggio, rari o di piccole produzioni e focus di abbinamento.

AZ. Agr. Sorelle Facciotti

Personalmente ho ritrovato qualche produttore che conosco da tempo, nuove realtà che avevo intravisto nel panorama social, situazione che mi ha permesso di portare la conoscenza virtuale al vissuto reale tra risate, assaggi e conoscenze reciproche.

Latteria Perenzin

Tra gli altri Latteria PERENZIN, la Casearia Carpenedo Srl, Latteria di Aviano, Selezione Fratelli Damiani, De’ Magi. Molte le certezze, molte le novità e le nuove scoperte quali La Puglia Segreta, Kasanna Family, Alba azienda agricola multifunzionale, La Cascina delle Pantane e Azienda Agricola Sorelle Facciotti (prossimamente nel dettaglio). Questa rassegna risulta essere sempre un ottimo bacino dal quale attingere e scoprire il panorama caseario.

Kasanna Family

Veniamo quindi alla Masterclass, di formaggi Inglesi, alla quale ho partecipato.

The Fine Cheese Co. importatore e distributore di formaggi di Bath del Regno Unito ha presentato, nella figura di Michela Pagano, la masterclass con 4 formaggi inglesi pluripremiati nei concorsi caseari internazionali, tradizionali e moderni: Bath Soft, Pitchfork Cheddar riconosciuto come uno dei migliori formaggi al mondo, Sparkenhoe Red Leicester ed lo Colston Bassett Stilton.

SAY… CHEESE!
In degustazione:

Bath Soft

È il formaggio aziendale della Park Farm Bath Soft Cheese, un allevamento ad agricoltura biologica con 160 vacche che fornisce il latte per l’annesso caseificio. Vincitore di molti premi nei concorsi internazionali, è stato definito dagli esperti in giuria come “un letto di panna su di una roccia, un formaggio con un equilibrio perfetto ed un persistente, piacevole retrogusto”. Nel nostro orologio di formaggi partiamo da quello ad ore 12: Bath Soft dal sud-ovest dell’Inghilterra a latte bio pastorizzato. Una formaggella di 25 cm, crosta fiorita a forma di parallelepipedo. A latte di vacca con proteolisi nel sottoscrosta, ci troviamo all’olfatto un aroma intenso, nota di fungo e aglio soprattutto in crosta. Sensazioni che ritornano in bocca durante la masticazione che ci permette di apprezzare le diverse consistenze della crosta, sottoscrosta cremoso e pasta morbida. Dolce e delicato finisce con leggere sensazioni amare.

Pitchfork Cheddar

Prodotto con latte crudo vaccino bio. Pluripremiato nei concorsi internazionali, è considerato uno dei migliori formaggi al mondo. Denso e fondente nella consistenza, con sapori pieni e saporiti, seguiti da un finale persistente. Nel 1891, lo scienziato F.J. Lloyd identificò quattro sistemi principali di produzione del Cheddar, tutti significativamente diversi tra loro per ricetta e metodo di maturazione. Lloyd fu molto sorpreso di scoprire come metodi apparentemente così diversi tra di loro potessero condurre a risultati così simili e la conclusione che ne trasse fu che la produzione del Cheddar doveva (e deve tuttora) adattarsi all’ambiente e al clima nel quale avviene. Ancora oggi, il Cheddar che viene prodotto può tracciare le sue origine a uno o l’altro di questi quattro metodi.

Ma come viene prodotto il Cheddar artigianale? Si tratta di un procedimento lungo, dove il lavoro manuale dell’uomo è davvero tanto. Il latte vaccino – posto nelle vasche – viene prima acidificato con l’aggiunta di una cultura starter, quindi si aggiunge il caglio e – quando la cagliata è pronta – questa viene rotta e quindi il siero viene fatto scolare in modo tale che nella vasca rimanga solo la cagliata. Qui inizia il processo di “cheddaring”, ovvero i “cheesemongers” tagliano la cagliata in larghe strisce che poi rivoltano più volte e “impacchettano” in modo tale da eliminare il più possibile del siero rimasto. Ovviamente questo è un lavoro che richiede grande forza fisica! Una volta che la cagliata è stata “cheddarizzata” alla perfezione, viene macinata finemente per dare al formaggio una struttura uniforme e quindi salata. Infine la cagliata viene posta dentro a forme ricoperte di tela di mussola e pressata per eliminare anche gli ultimi residui di siero. Infine le forme di Cheddar verranno lasciate maturare, da un minimo di 6 mesi a un massimo di 2 anni, su assi di legno.

La crosta, muffita, è di colore grigio, mentre la pasta è bianca e avoriata e assume una colorazione più intensa con la stagionatura. Il gusto è dolce e burroso, caratteristico, sempre più lungo e complesso con il passare del tempo.

Sparkenhoe Red Leicester

Formaggio al latte crudo vaccino, prodotto artigianalmente dalla fattoria Sparkenhoe del Leicestershire. Il colore arancione del formaggio è dato aggiungendo dell’annatto ricavato dai semi della pianta arbustiva achiote, una “specie” di zafferano, ed è poi fatto stagionare per sei mesi. Sprigiona aromi complessi nocciolati, con note di liquerizia e caramello. Latte crudo, latte scarico di colore con aggiunta di annato. Sensazioni e aromi di brodo di carne, erba secca, sedano, latte cotto, burro fuso, leggermente untuoso al tatto, note lattiche in bocca, frutta secca, tostata, sapido non salato.

Colston Bassett Stilton

Formaggio erborinato vaccino prodotto artigianalmente a mano da Colston Bassett Dairy nel Nottinghamshire: uno Stilton intenso, ricco e cremoso, con un profondo e persistente sapore complesso. La stagionatura è di almeno 6 mesi. Dalla tendenza dolce, un assaggio intenso e persistente. Colston Bassett Dairy è la patria dei tradizionali formaggi Stilton e Shropshire Blue. Il caseificio produce formaggi eccezionali da oltre cento anni. La cooperativa agricola, fondata nel 1913, è ancora in attività. The Dairy si è sviluppato dalla visione di un medico locale, il dottor William Windley – e continuano a produrre il nostro formaggio in modo tradizionale, utilizzando il latte delle fattorie locali – il tutto entro 1,5 miglia dal caseificio nella Vale of Belvoir. Entrambi i formaggi sono creati da un team altamente qualificato e dedicato di personale esperto, utilizzando ricette tramandate di generazione in generazione. Rinomato per il suo sapore sempre eccellente, Colston Bassett è apprezzato dagli amanti dei formaggi pregiati di tutto il mondo.

Un percorso come sempre molto interessante in un contesto meraviglioso. Arrivederci alla prossima edizione

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Pillole di Caseus… Bagòss

Per le nostre Pillole di Caseus oggi abbiamo il Bagòss.
Un formaggio da latte parzialmente scremato, prodotto con il latte crudo di vacca (Bruno-Alpina) seguendo un’antichissima tradizione, durante la fase di rottura della cagliata i casari aggiungono un cucchiaino di zafferano.

Bagossi è il nome degli abitanti di Bagolino, piccolo comune dell’alto Bresciano, in Val di Caffaro, che dà il nome al formaggio che si produce in quella valle.

Il disciplinare prevede almeno 12 mesi di stagionatura, ma la media è più alta (24 o 36 mesi). Durante l’affinamento la crosta è unta con olio di lino crudo, che le conferisce una tipica colorazione bruno-ocra.

Il Bagòss comincia ad esprimere tutta la complessità di grande formaggio dopo almeno 10-12 mesi di stagionatura, quando la pasta inizia a diventare granulosa e tende a rompersi in scaglie. Al naso si avvertono, potenti, le sensazioni speziate dello zafferano, unite a note verdi di pascolo e fienagione.
In bocca alle note verdi si aggiungono una leggera sensazione di mandorle e un finale di bocca lievemente piccante, che tende ad aumentare con il prolungarsi della stagionatura.

Affettuosamente chiamato dai locali il “grana dei poveri”.
Un marchio sullo scalzo delle forme, dal 2004, permette di riconoscere il Bagòss di Bagolino della Cooperativa. I produttori producono il loro formaggio seguendo tecniche artigianali e antiche. Tutti quanti usano il fuoco a legna e grandi pentoloni di rame. D’estate caseificano in alpeggio, d’inverno un disciplinare rigoroso prevede di alimentare gli animali soltanto con fienagione locale. Il Presidio Slow Food promuove questo grande formaggio e lo tutela dai tanti falsi che circolano.

Area di produzione
Comune di Bagolino (provincia di Brescia).

Presidio sostenuto da
Comune di Bagolino, Cooperativa Valle di Bagolino, Comunità Montana Valle Sabbia, Provincia di Brescia

Buon Assaggio!
In abbinamento con Trebbiano d’Abruzzo di Nic Tartaglia e Valpolicella Classico Superiore 2018 di Vaona.


Fatemi sapere come trovate questa pillola

Qui trovate il mio articolo su Azienda Agricola Vaona

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Io, me, Irene (e) Piazza

29/01/2022
Finalmente dopo circa due anni dal corso in Accademia delle Arti Casearie trovo un momento per far visita ad Irene, che con orgoglio posso affermare essere stata mia docente. Mi accoglie nella tenuta privata di proprietà Foradori (Azienda Agricola vitivinicola che dal 2019 ha intrapreso un progetto che oltre al vino sviluppa una parte legata all’allevamento della Grigio Alpina e alla trasformazione del latte e una parte dedicata alla coltivazione degli ortaggi).

La storia di Irene inizia molto in là nel tempo, dalle 8 vacche della nonna, una storia di famiglia, tradizione di allevamento e interesse per il prodotto del territorio.
A 16 anni Irene è già immersa in Malga Cavallara, la malga di famiglia nel comune di Castello Tesino.
Quella in malga è una vita che guarda all’essenziale delle cose al rapporto quotidiano e diretto con l’animale e la materia prima. 

E soprattutto è una vita scandita dal tempo della natura, aspetto banale quanto perduto. Questo tipo di lavoro ti dà la “possibilità di vivere in contatto con la natura e di avere un rapporto diretto con il cliente. Produrre e vendere ciò che hai prodotto dà grandi soddisfazioni“.
Diverso è avere a che fare con gli animali, si ha un’altra percezione delle cose“.

Inizio la nostra chiacchierata di fronte ai suoi formaggi, con il chiederle come sta in questo momento lavorativo e di vita,
“sono complessivamente contenta” – afferma Irene – “Prima di fare il formaggio, continua, c’è tutta una consapevolezza da avere”
Comprare il latte soltanto, non ti permette di avere una visione totale, ti manca un pezzo. Ed è proprio quel “pezzo”, latte, che Irene cura e
valorizza e soprattutto ascoltando e curando le sue vacche.
Lavorando a latte crudo è totalmente diverso. “E’ importante avere consapevolezza della materia prima che si sta utilizzando”
“Volevo scoprire” – continua Irene – “e capire quanto c’è di narrazione in questo mondo; detesto l’ottica dell’allevatore etichettato come poverino è sempre che lavora h24 senza sosta”“si certo la fatica c’è, il sacrificio è tanto quanto uno se lo sceglie”

Irene è dell’idea che se intraprendi una strada e la vivi a ritmi frenetici e senza sosta, è per tua scelta.
Certo bisogna riuscire a far tutto e non lasciare indietro niente anche restando in piedi comunque con costi pazzeschi da sostenere.
“…o fai vedere solo la parte bella, romantica, quasi fiabesca, o solo e soprattutto quella critica; ci vuole forse una via di mezzo”
Bisogna cercare di sfatare il mito del “a me piacerebbe vivere in montagna, il sole, l’aria fresca, le caprette, i fiorellini…” “tutto vero ma è richiesto un impegno non indifferente anche solo per mantenere in salute gli animali e se stessi”.

Con Irene tocchiamo anche il concetto di sostenibilita‘ e a tal proposito nei giorni precedenti, mi ero annotato qualche passo di un articolo trovato sulla rivista Informa, magazine di cultura casearia curata da Onaf  (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi). Nella fattispecie l’articolo di Michele Faccia “Il formaggio sostenibile sara’ territoriale e di precisione” riporta alcuni dei seguenti passaggi di cui mi sono come detto, annotato.

“Sebbene esistano criticità da gestire, la produzione di latte e derivati continuera’ ad esistere, ma la sua sostenibilita‘ dovra’ essere migliorata. Tra gli indicatori di sostenibilita’ ci sono le emissioni gassose inquinanti, la produzione di rifiuti impattanti sull’ambiente, il consumo di energia, di acqua e di suolo, il benessere animale e umano, il livello degli sprechi e della produzione degli scarti non edibili, fino all’equa remunerazione degli operatori agricoli e la tutela del paesaggio rurale”. (dal testo)

Il risultato ottenuto andra’ valutato in modo prospettico, immaginando gli scenari alternativi. Quale dovra’ essere la direzione di marcia nella produzione di formaggi? Sara’ necessario migliorare alcuni aspetti che riguardano piu’ la stalla che il caseificio. Volendo riassumere: per la stalla nella riduzione delle emissioni di gas serra e il consumo di acqua e di suolo, mentre per il caseificio bisogna puntare all’ottimizzazione dei consumi energetici e alla riduzione della produzione di rifiuti potenzialmente inquinanti. Gli indicatori di sostenibilita’ si possono quindi riassumere:

  • EMISSIONI DI GAS SERRA (ANIDRIDE CARBONICA, METANO, PROTOSSIDO DI AZOTO, AMMONICA)
  • PRODUZIONE RIFIUTI
  • CONSUMO DI ENERGIA
  • CONSUMO DI ACQUA E SUOLO
  • BENESSERE ANIMALE
  • SALUBRITA’ E SICUREZZA
  • SCARTI E SPRECHI
  • EQUA REMUNERAZIONE DELL`ALLEVATORE
  • TUTELA DEL PAESAGGIO RURALE
  • BIODIVERSITA’

Ma facciamo un passo indietro, Irene Piazza ha 28 anni e fa la casara da quando ne ha 16. È nata a Feltre (BL), dove i genitori hanno un’azienda agricola con un centinaio di capi. Ha iniziato per caso mentre studiava al Liceo Pedagogico. Oggi lavora in Trentino con Elisabetta Foradori.

Dopo i primi tre anni di attività, ricerca, errori e tentativi, decide di iscriversi alla facoltà di Scienze e Cultura della gastronomia e della ristorazione, laureandosi nel 2017.
Nel frattempo ha cercato di consolidare la sua formazione facendo brevi esperienze in piccole latterie.
Dal 2015 al 2016 ha lavorato presso la Latteria Perenzin, vivendo tutti i reparti per poter comprendere al meglio i sistemi caseari.

È stato lavorando alla latteria Perenzin di Conegliano Veneto che Irene ha avuto la possibilità di imparare a lavorare in modo diverso il latte e a non produrre solo i formaggi classici della montagna. “Lavorano capra, bufala e vacca, commercializzando formaggi da tutta Europa”. Negli stessi anni ha collaborato con l’Accademia Internazionale delle Arti casearie, affiancando il direttore Carlo Piccoli in attività di ricerca, docenza e consulenza.
Tutto questo continuando a seguire l’ attività di casara di Malga che pian piano cresceva dando grandi soddisfazioni.
La sua formazione universitaria l’ha portata a seguire diversi eventi legati alla promozione del formaggio come prodotto gastronomico e a collaborare con diversi ristoranti nella produzione di nuovi formaggi.
Da novembre 2017 ad ottobre 2018 segue le produzioni biologiche di Lattebusche nello stabilimento sito a Padola, in Comelico Superiore, occupandosi delle produzioni biologiche ma comunque all’interno di un sistema industrializzato, utilizzando latte pastorizzato.
Da novembre 2018 si occupa di formazione e consulenza. Segue come docente diversi corsi privati e pubblici di formazione base per casari e di formazione specifica per addetti al banco.
Come consulente si occupa di progettazione di nuovi formaggi, avviamento di caseifici di medie e piccole dimensioni, miglioramento dei processi di stagionatura e affinamento; in ambito gastronomico della creazione di piatti, abbinamenti e carrelli dei formaggi.

“Ho smesso di fare il formaggio e ho iniziato a lavorare come insegnante, all’Accademia internazionale delle Arti Casearie. Con il primo lockdown, però, sono rimasta a casa. In quel momento ho iniziato a leggere, a riflettere, mentre preparavo la nuova stagione in malga ho immaginato che avrei voluto trovare un piccolo caseificio tutto per me, con un’azienda che producesse un buon latte da trasformare” sottolinea Irene. Incontrando le Grigio Alpine di Elisabetta non ha trovato solo del buon latte ma anche il progetto di un organismo agricolo complesso da valorizzare.

Quella di Irene è una storia ancora da scrivere. Irene oggi sta cercando la quadra e forse l’ha trovata. Il motivo del titolo dell’articolo ‘Io, me e Irene’ è molto semplice, perché Irene ora sembra avere racchiuso in un’unica persona diverse figure professionali che rappresentava.

Oggi è appassionata, casara, consulente, docente, malgara, amica, figlia, sorella, allevatrice, riferimento per molti casari…in una parola IRENE.

Prossimamente nel mio Pillole di Caseus vi faccio conoscere i suoi formaggi

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Pillole di Caseus…beddu

Viaggio in Sicilia…da programmare!

Esperienza sensoriale davvero molto interessante!

Un formaggio a latte misto pecora 🐑 e capra 🐐 al Pepe Nero di Sicilia
Equilibrato e stuzzicante! Si sente il lattico e si fa amare per il Pepe Nero!

Il vino 🍷 ha trovato il mio gusto personale. Spiccata acidità, croccante e beverino! Tra pranzo e cena l’ho finito! 🤭 Frappato da approfondire!!

Il vino è della cantina Tenuta Valle delle Ferle

Il formaggio è del caseificio Centro Form

La Centro Form Srl è un’azienda casearia situata nel cuore della Sicilia, ad Aidone, cittadina ricca di storia,arte e cultura, sita in prossimità dell’antica città siculo-greca del XI sec. a.C., Morgantina. Da più di cent’anni svolge questa attività tramandata di padre in figlio. Selezionano il miglior latte fresco, proveniente da allevamenti di razze autoctone siciliane, e curano nei minimi particolari ogni fase di lavorazione per produrre una vasta gamma di formaggi tra cui i cosiddetti storici come il Pecorino Siciliano Dop e Piacentinu Ennese Dop, ampiamente diffusi sul mercato nazionale ed europeo. Qualità, bontà e sicurezza alimentare sono gli elementi che li contraddistinguono.

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La postina della via Latt(ica)

Le Feste. No! Non è il solito articolo riguardante le ricorrenze natalizie ma il nome del paese, frazione di Gosaldo, in cui ho finalmente conosciuto Liliana. Siamo in provincia di Belluno a 1200 mt di altitudine in una montagna incontaminata la cui cornice sono le meravigliose Dolomiti.

Qui Liliana De Nato ha deciso che era il posto in cui avrebbe potuto e dovuto insidiarsi per dedicarsi ad un’attività in simbiosi con il territorio e farsi promotrice di esso. Circondata da boschi di faggio e abeti alleva le sue bimbe, le Camosciate delle Alpi.

Ne cura il territorio in modo sostenibile seguendo tutta la filiera dal pascolo dei suoi animali, all’alimentazione attenta fino al prodotto finito realizzato artigianalmente nel suo piccolo caseificio. Cosa l’ha portata fin qui? La “rabbia”!

Io vado, loro vengono. Io vado, loro vengono” diceva Liliana durante il suo viaggio verso l’ufficio postale. E si poneva l’interrogativo del perché ci spostiamo da una parte all’altra, invertendoci il luogo. E questa sorta di insofferenza mentale e fisica cresceva sempre di più un po’come la rabbia che cresce cresce e poi si sfoga! Esplode! La risposta adattiva della rabbia risiede nell’istinto di difendersi per sopravvivere all’ambiente in cui ci si trova.

E lascia il lavoro di tessitrice di rapporti, contatti, strade. Dice addio al suo impiego per dedicarsi ad un’attività che le dia soddisfazione e sia parte integrante del territorio e della natura. Qui si respira voglia di innovazione continua, si respirano i valori del rispetto della natura e di ciò che ci consegna, del benessere animale e di come valorizzarne il latte anche di una singola capretta.

Dalla visita resto affascinato dall’orto di cavoli, bellissimi da vedere, dalla cura per le piante officinali e i loro profumi per me del tutto inediti, dai coniglietti, dalle capre cashmere, dai dolcissimi e teneri asini, senza tralasciare le galline ovaiole di diverse razze. Liliana inoltre con l’aiuto impegnato del marito Giocondo coltiva zafferano prendendo parte allo Zafferano Dolomiti con una cinquantina di produttori. Per non farsi mancare nulla in cima al ripido pendio dietro casa, hanno un piccolo allevamento di api 7/8 alveari.

Nel tempo Liliana cura la sua formazione tecnico casearia, all’Accademia d’arte Casearia (colleghi corsisti a distanza di pochi anni) e soprattutto ne studia le normative in fatto di PPL

Piccole Produzioni Locali (PPL) della Regione del Veneto.

Con questo progetto la Giunta Regionale ha definito un percorso per la vendita di prodotti agricoli in piccole quantità da parte del produttore primario, nel rispetto dei seguenti principi:

  • la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti prodotti e venduti;
  • la produzione e vendita degli alimenti come integrazione del reddito;
  • la possibilità di commercializzare in ambito locale i prodotti che derivano esclusivamente dalla propria produzione primaria.

Al progetto aderiscono centinaia di piccole aziende che producono alimenti e li vendono al consumatore finale e al dettagliante locale nella provincia dell’azienda e nelle province confinanti.

Nel 2017 prende le capre Camosciate delle Alpi . Ad Oggi sono 14 in totale. Ognuna la chiama per nome e ognuna ha la sua caratteristica che la contraddistingue dalle altre. Alimentazione curata con attenzione dall’erba di secondo e terzo taglio al fieno selezionato appositamente.

Camoscio, Sottiletta, Scornetta, Carolina sono solo alcune, ogni nome scelto per un motivo specifico e una storia da raccontare. E poi c’è Baby…

Dovete sapere che la produzione media di una capra è di circa 2 litri e mezzo al giorno di latte o almeno due litri. Baby ne produceva soltanto uno. Vi starete chiedendo dov’è il problema.

In un allevamento “standard” composto da molti capi, solitamente un litro è poco. Liliana non ci sta! Vuole valorizzare quel singolo litro di latte perché è ciò che Baby riesce a produrre. Da qui nasce il doux de lait, una crema spalmabile estremamente dolce e cremosa dal gusto di caramello mou. Una libidine vi posso assicurare!

Liliana mi porta a conoscere anche i suoi asini, oltretutto utili per lo sfalcio dell’erba e per la pulizia del bosco. Un’occhiata allo Skandolèr (vi lascio la sorpresa quando andrete a trovarla) attraversando il bosco curato e valorizzato con cartelli dedicati alla descrizione di alberi e piante.

Se già fin qui la visita è stata un’esperienza unica ed entusiasmante per la dedizione e il tutt’uno con il territorio, l’assaggio dei prodotti e in particolar modo dei formaggi è qualcosa di unico e irripetibile.

Su tutti resto sorpreso, ammaliato e stregato dalla Burisola, da poco vincitrice a Caseus Veneti 2021 per la categoria Formaggi di capra coagulazione prevalentemente acida. Sia nella versione fresca di un mese e mezzo che in quella stagionata di 4 mesi questo prodotto regala emozioni. Intensità, dolcezza, acidità, sentore animale, complessità, solubilità pazzesca. Anche in abbinamento con la confettura di zucca santa bellunese, PAT (Prodotto agroalimentare tradizionale), si apre un assaggio romantico ed estremamente bilanciato, piacevole anche per me che non amo troppo gli abbinamenti con marmellate e confetture.

Gli altri anche in questo caso ve li lascio scoprire, magari vi porto con me a conoscere Liliana che ormai è come una zia acquisita..e ricordate che se non doveste trovarla al vostro arrivo, iniziate a dare un’occhiata ai formaggi esposti nel frigo sul ciglio di casa e… Rilassatevi!!

Vi lascio con un’ultima curiosità (ce ne sono tante altre): l’origine del nome Burisola.

Termine utilizzato nel gergo del seggiolaio ,Kónza, del tempo, significa capra. Su questo Liliana con l’aiuto del marito Giocondo ne ha redatto un dizionario e ne va giustamente fiera. Lo scabelament del contha (“gergo del seggiolaio”) era un linguaggio gergale in uso presso i seggiolai di alcune località agordine e dei dintorni. Gli artigiani inventarono un lessico assolutamente particolare per poter comunicare tra di loro senza che informazioni e segreti venissero compresi dai clienti