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i Bonati – PARMIGIANO REGGIANO DOP

Al mio arrivo in azienda, arriva il camion del Latte che da lì a pochi km permette di iniziare le operazioni di trasformazione. Coincidenze?

Scherzi a parte vengo accolto da Giorgia, guida local molto preparata con la quale scambiai qualche parola al Bologna Cheese Festival con la promessa di venire in visita. Promessa mantenuta e rispettata in termini di aspettativa personale, anche superata.

Ma andiamo con ordine…

La Storia del Parmigiano Reggiano Dop, un viaggio di mille anni

I monaci cistercensi e benedettini furono i primi produttori, le aziende agricole dei monasteri ottenero un formaggio dalla pasta asciutta e dalle grandi forme, adatto alle lunghe conservazioni.

Le prime testimonianze di commercializzazione risalgono al 1200 dove un atto notarile del 1254 riportava che fin da allora il caseus parmensis (il formaggio di Parma) era noto nella città di Genova così lontana dalla sua zona di produzione.

Nel 1400 in Emilia feudatari e abbazie concorrevano ad un aumento produttivo della pianura con conseguente sviluppo economico. Aumenta così la dimensione delle forme (fino a 18 kg l’una).

Nel XVI secolo si sviluppano le vaccherie a cui era annesso il caseificio per trasformare il latte del proprietario a cui si aggiungeva il latte delle stalle dei mezzadri, che aiutavano il casaro a turno in quello che diventò caseificio turnario. In quegli anni la produzione è presente anche nella provincia di Modena. La commercializzazione si espande.

Tutela del prodotto

Nel XVII secolo il Duca di Parma Ranuccio I Farnese ufficializza la denominazione d’origine con un atto del 7 agosto 1612, a tutela commerciale del prodotto. Nel documento vengon definiti i luoghi di produzione del formaggio che poteva chiamarsi di Parma.

Storia contemporanea

Il Parmigiano Reggiano nel corso dei secoli non ha cambiato le modalità di produzione, oggi avviene ancora in modo naturale, senza additivi. All’inizio del 1900 vengono introdotte innovazioni importanti come l’uso ancora attuale del siero innesto e del riscaldamento a vapore.

Il 27 luglio 1934, i rappresentanti dei caseifici di Parma, Reggio, Modena, Mantova (destra Po), si accordano sulla necessità di approvare un marchio di origine per il proprio formaggio.

Nel 1954 la legge italiana sulle denominazioni d’origine: il primo consorzio originario si trasforma nell’attuale organismo di tutela, il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano.

Nel 1996, il Parmigiano Reggiano viene riconosciuto come una DOP europea

Famiglia Bonati

Giorgio Bonati e il figlio Gianluca conducono l’azienda nella campagna parmense, famiglia alla quarta generazione. Allevano circa 100 vacche che producono latte trasformato in Parmigiano Reggiano. Nella gestione aziendale a ciclo completo, le vacche sono alimentate con il fieno prodotto dai campi di proprietà. Mangiano soprattutto fieno di prato stabile centenario, campi che si autorigenerano e che oltre a proteggere il territorio sono luogo di biodiversità.

La particolarità di questi prati stabili sta nel contenere erbe ed essenze introvabili nei prati di semina recenti, circa 60 tipologie foraggere diverse le quali conferiscono al latte e di conseguenza al formaggio alcuni sapori, profumi e aromi esclusivi. Il resto dell’alimentazione è costituito da miscele di cereali, mais, orzo e soia.

Entrati in caseificio con Giorgia salutiamo Ivan Bergianti, il casaro storico dell’azienda che è già alle prese con la lavorazione del latte.

L’azienda Bonati esce dalla Cooperativa di aziende agricole per una produzione propria e conto terzi. Circa 950/1000 litri di latte per caldaia (in rame). Per ogni caldaia dove si lavorano il latte della sera con quello del mattino ne escono due forme, le cosiddette gemelle. Viene utilizzato il siero innesto a 30° C.

Il latte del mattino e della sera precedente vengono versati nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata. Per ogni forma di Parmigiano Reggiano occorrono circa 550 litri di latte. La coagulazione del latte avviene lentamente e naturalmente grazie all’aggiunta di caglio e del siero innesto ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente e ricco di fermenti lattici naturali.

La cagliata viene frammentata dal maestro casaro in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino. E’ a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa.

Dopo circa cinquanta minuti il casaro estrae la massa caseosa che darà vita a due forme gemelle. Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela di lino, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva.

La cagliata di circa 100 kg si forma e adagia sul fondo della caldaia. Mediate l’utilizzo di una telo si riporta in superficie per uno sgrondo iniziale del siero e la divisione della cagliata in due forme gemelle appunto e nuovamente fatte sgrondare.

2/3 giorni dopo in fascere di acciaio inox ; 15/20 giorni in salamoia dove il sale penetra per 2 cm circa. 5/6 mesi di attesa perchè il sale arrivi al cuore della forma.

Dopo aver affidato le forme al loro meritato riposo in salamoia, diamo uno sguardo al luogo di stoccaggio e stagionatura ove avviene una fase molto importante e al tempo stesso affascinante, l’espertizzazione.

Espertizzazione

Trascorsi 12 mesi, gli esperti del Consorzio controllano tutte le forme attraverso un esame chiamato “espertizzazione”: la forma viene percossa con il martelletto e l’orecchio attento dell’esperto battitore riconosce eventuali difetti interni che possono interferire con la qualità.

Le forme che risultano idonee vengono marchiate con l’apposito bollo a fuoco diventando così Parmigiano Reggiano. Alle forme che non presentano i requisiti della Dop vengono asportati i contrassegni e i marchi di riconoscimento.

Alla prova..

Unicità e differenze con il Grana Padano Dop

Come abbiamo già visto l’alimentazione delle bovine è fondamentale per l’unicità di questo prodotto: erba medica, prati stabili e foraggi secchi trasferisconi i batteri lattici “buoni” dall’erba all’animale fino al latte e quindi al formaggio, da quasi mille anni. Senza l’uso di foraggi insilati o fermentati previsto invece nel Grana Padano.

Ulteriore elemento di distinzione tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano è la zona di produzione, quella del Parmigiano è più circoscritta: le provincie di Parma. Reggio Emilia, Modena, Mantova (destra Po) e di Bologna (sinistra Reno). Il Grana Padano può essere prodotto da caseifici in 33 provincie fra Lombardia, Veneto, Piemonte Emilia-Romagna e Trentino Alto Adige (prov. di Trento e Bolzano).

Altro elemento distintivo sta nelle produzione senza additivi per il Parmigiano Reggiano laddove per il Grana Padano è ammesso l’utilizzo del Lisozima, proteina estratta dall’albume delll’uovo che consente di controllare le fermentazioni indesiderate.

L’utilizzo esclusivamente di siero innesto naturale come starter batterico nei caseifici del Parmigiano Reggiano si differenzia dal Grana Padano dove sono ammessi, nel limite di 12 volte l’anno anche batteri lattici isolati in laboratorio da siero innesto naturale dei caseifici.

Se si parla di stagionatura minima per il Parmigiano Reggiano è 12 mesi, può raggiungere lunghe stagionature (24, 30 mesi e oltre) e il consumo medio è oltre i 24. Il Grana viene marchiato a 9 mesi e il consumo medio è a 15 mesi.

Ultimo dato riguarda i dati di produzione, dato del 2019: 3 milioni e 700 mila forme di Parmigiano Reggiano prodotte in 321 caseifici, 5 milioni e 160 mila forme di Grana Padano in 128 caseifici.

La storia del Parmigiano Reggiano DOP e della famiglia Bonati non finisce di certo qui.

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Not to be missed 2023 – Trova CASEUS

Due mesi di fuoco Settembre e Ottobre. Abbandonati gli asciugamani ci tuffiamo nel latte. Cerca e trova CASEUSETVINUM

Secondo voi in quali eventi sarò presente?

~~Casearia Agnone~~

50 espositori, più di 120 prodotti dal 1,2,3 Settembre Agnone ospiterà la fiera dei formaggi italiani CASEARIA, un vero e proprio villaggio dei formaggi, evento legato ai valori dell’autenitcità dei territori delle regioni italiane per promuovere la cultura della filiera del latte. Stand espositivi, convegni (settore, sviluppo, marketing, salute), premiazione dei migliori prodotti.

~~Made in Malga~~

Due weekend dedicati alle bontà di montagna, 1-3 e 8-10 Settembre Asiago (VI) ospita MADE in MALGA , 11^ edizione della mostra mercato dei formaggi e dei prodotti della montagna sull’Altopiano di Asiago. Stand, Degustazioni guidate, Masterclass, Laboratori e molteplici iniziative itineranti. Non mancherà la Birra Artiginale!!

~~Bufala Village~~

La Provincia di Caserta con tutto il suo territorio rappresenta, da secoli, la principale area di allevamento della Bufala Mediterranea Italiana. L’evento BUFALA VILLAGE si svolgerà dal 15 al 17 Settembre presso il polo fieristico A1 Expo in viale delle Industrie, 10 – San Marco Evangelista (Ce)

~~Cheese~~

Dal 15 al 18 Settembre si terrà la XIV edizione di CHEESE , il più grande evento mondiale dedicato ai formaggi a latte crudo, da sempre organizzato da Slow Food e dalla Città di Bra (CN). Produttori, Allevatori, Pastori e Affinatori vi aspettando tra Stand, Degustazioni, Laboratori, Workshop.

~~Caseifici Agricoli Open Day~~

Autenticità: è questo l’aspetto che rende le giornate di “Caseifici Open Day” uniche e speciali. Due giornate 23 e 24 Settembre dedicate alla lavorazione artigianale del latte, al lavoro dei casari, alla curiosità dei visitatori. Le aziende aporno le porte e accolgoono i visitatori presentando semplicemente sé stessi, gli spazi aziendali, i frutti del proprio lavoro, affascinandoli con la straordinarietà della vita ordinaria.

~~B2 Cheese~~

Operatori specializzati e buyer provenienti da diverse nazoni hanno dato vita alla prima edizione nel 2019. La manifestazione B2CHEESE riservata agli addetti ai lavori torna 25/26 Settembre presso il polo fierisrico di Bergamo prevede convegni e workshop sul settore lattiero caseario, incontri tra operatori e buyer, il lancio dei 4 concorsi caseari nazionali: “Formaggi d’aMARE”, “Pasta & Caci”, “FOR-ME Pizza” e “Stupore ed Emozione”.

~~Caseu~~~~s Italy~~

Nella cornice di Villa Contarini a Piazzola sul Brenta (PD) dal 30 Settembre al 1 Ottobre si terrà CASEUS Italy nella sua XIX edizione. Grandi caseifici e piccoli produttori saranno i protagonisti con respiro al vento internazionale in tre percorsi: Caseus Veneti, Caseus Italie Caseus Mundi. Tra gustosi assaggi, degustazioni guidate, masterclass e incontri di formazione si svolge la kermesse nel suo perfetto connubio tra arte e cultura enogastronomica.

~~Forme~~

Forme Cult 20/21/22 Ottobre è l’ottava edizione di FORME , la manifestazione ormai riferimento del settore Lattiero Caseario. Mostra mercato con i formaggi delle Cheese Valleys e delle DOP italiane vi aspettano nella cornice unica di Piazza Vecchia di Bergamo, Cheese Labs, Masterclass, la mostra museale Le grandi battaglie a sostegno dell’agroalimentare italiano, organizzata in collaborazione con Coldiretti. Da non perdere i Concorsi Caseari. Casaro d’oro e Oltre il formaggio.

~~Cheese FestiVal di Sole~~

Cheese FestiVal di Sole ti propone: visite guidate alle malghe, alle stalle e ai caseifici; degustazioni nei bar, ristoranti, agritur ed osterie; approfondimenti e spettacoli enogastronomici; menù a base di Casolét in molti dei ristoranti della Val di Sole; fiere e feste dell’agricoltura

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Ricerca del formaggio in Alpago – Vol. 1 Illari

In tempi non sospetti giravo in Alpago con Ricky, amico del Vino. Da quelle giornate trascorse tra sali scendi, calici di vino e aneddoti di vita conditi di risate e aria pulita, più di qualcuno, al rivolgere il mio interesse per i formaggi, mi consiglia Illari a Chies d’Alpago.

Finalmente, conciliando le mie tempistiche lavorative, riesco ad incastrare una visita all’interno di un’occhiatura quanto quella di Parmigiano Reggiano 96 mesi…piccola, poco distribuita….rada!!

Fotuna vuole che la presenza di cristalli di tirosina rende tutto più speciale e significativo.

Tornare in Alpago, specialmente in una giornata di sole d’Aprile, è sempre un piacere. Si ritrovano amici, si respira aria di serenità e ci si imbatte in nuove esaltanti scoperte. Come quella di Illari e della sua Malga.

Chies d’Alpago, 1000 metri s.lm. alla conquista del west. C’è un motivo in tutto questo, la madre di Illari e Maverick (il fratello) era appassionata della serie televisiva statunitense e di Top Gun. Ma le curiosità non finiscono qui.

La conquista invece è delle alture in Alpago, arrivando alla malga si entra già in un universo parallelo. Illari mi racconta del suo cambio vita. Dal taglio capelli come parrucchiera (chissà cosa avrà pensato del mio ciuffo…) al taglio della cagliata. Il cambio vita rafforzato dalla conoscenza e amore con l’attuale marito Franco a sfociare nel 2017 con l’attività di agrturismo e caseria in PPL.

Circa 700/800 capi in allevamento, 500 sono le pecore, 20 le capre camosciate, 25 le vacche Grigio Alpina da carne e da latte, si aggiungono asini, maiali e cani da guardiania contro il lupo.

Prossimamente vi racconterò dei formaggi...

Nel frattempo godetevi il paesaggio che magari organizziamo una bella gita.

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Dress Code : Smo’king – Latteria di Aviano

Ladies and gentleman…per la categoria FORMAGGI ERBORINATI Italian Cheese Awards...and the WINNER is…SMO’KING (edizione 2022).

L’emozione era tanta, anche per me. Conosco la Linda, famiglia Onaf, e la Latteria da qualche anno. In tempi non sospetti ebbi l’onore di assaggiare il King di Italian Cheese Awards con i primi assestamenti. Fortuna e caso vogliono che abbia assistito alla premazione degli Oscar del Formaggio a Fico (Bologna). Per la Categoria Erborinato:

Italian Cheese Awards 2022 Categoria Erborinato

Alt!Alt! Fermi tutti! Facciamo un passo indietro quando tutto ebbe inizio. Ma andiamo con ordine

La storia di Del Ben Formaggi nasce nel 1988 quando Gioacchino, casaro dall’età di 16 anni decide insieme al fratello Luciano, di aprire un magazzino di stagionatura di formaggi. Nel primo periodo poche decine di forme nel solaio del casolare di famiglia, ad oggi circa 30.000 forme in stagionatura.

Nel 1993 Del Ben srl diventa stagionatore ufficiale di Montasio Dop. Nel 2012 la famiglia acquisisce la storica “Latteria di Aviano” nella pedemontana pordenonese e in quell’anno entrano in azienda i quattro figli Linda, Veronica, Luca e Alessio. Il passaggio non è sicuramente stato facile per gli anni che erano (e che sono) ma lo spirito Friulano di abnegazione e sacrificio uniti alla professionalità hanno portato a credere in questa realtà e farla conoscere nel territorio.

La Visita

Inizio il mio tour dal Caseificio ad Aviano dove ad accogliermi sempre sorridente c’è Veronica allo spaccio e insieme al casaro Matteo, visito gli ambienti dove si lavora il formaggio, rigorosamente in caldaie di rame, i locali dove viene fatto maturare, stagionare e successivamente messo al banco dello spaccio o portato nei magazzini di stoccaggio, stagionatura e confezionamento a Porcia (PN).

Lavorano latte di vacca, capra e bufala proveniente da aziende del territorio. Lavorazioni in caldaie di rame, utilizzando una pompa ad aria per l’estrazione della massa che non stressa il chicco della cagliata e non lo spacca. Il latte viene pastorizzato, eccezion fatta per un formaggio, Costa, fresco e saporito, conserva tutti i profumi e gli aromi caratteristici. Spugnato a mano in crosta, come si evince dal video, con una composizione di acqua e sale assume un gusto intenso. Ideale da solo o fuso per le preparazioni in cucina.

Utilizzano latto innesto. Il piano di lavoro consiste in tre lavorazioni in tre caldaie, per un totale di 45 quintali per tre volte a settimana.

Dopo qualche assaggio, riprendo la mia Duster alla volta del quartier generale a Porcia per incontrare Linda che mi porta a visitare i magazzini di stagionatura e confezionamento.

Pestasù – Formadi Frant Nocciole, Frutti Rossi, Marsala

Ci spostiamo poi nel locale che ha dato vita all’erborinato premiato. L’affumicatore artigianale utilizzando legno naturale di faggio. intrigante e goloso, dove la dolcezza del formaggio la fa da padrona in amonia con la delicatezza ed eleganza del fumo.

Affumicatore per lo Smo’King : L’affumicatura dei formaggi è una tecnica di conservazione molto antica. Recuperata questa pratica utilizzando un affumicatoio artigianale con solo legno naturale di faggio.

Modesto : Preparato dalle sapienti mani del casaro, stagionato come un tempo in cantine ricoperte di tufo e posato su tavole di abete, lasciato a riposare su un letto di paglia a maturare seguendo il ritmo delle stagioni.
Così nasce questo formaggio dal gusto forte e intenso come vuole la tradizione.

Qui trovate il link dei prodotti della Latteria e lo Shop. Ne menziono alcuni:

Formaggio Beelinda di capra d’Aviano

Formaggio stagionato, prodotto con latte di capra al 100% proveniente da stalle locali. Il suo sapore è deciso, leggere note animali e la sua consistenza è solubile in bocca.

Giovacco

Il Giovacco è un formaggio a pasta molle dolce, sapido, leggermente acidulo, con una crosta sottile leggermente fiorita (penicillium candidu). La ricetta è del casaro Gioacchino, da cui prende il nome. Si chiama in fatti Gio-come Gioacchino e -Vacco perchè fatto con latte vaccino. Tende a cremificare nel sottocrosta quando supera i 40 giorni.

Formadi Frant – 250 g

Tipico della tradizione friulana, il formaggio viene ‘frantumato’ e amalgamato con panna e pepe.
Il risultato è un formaggio morbido e cremoso adatto da spalmare in dei crostini o per ottenere ottime mantecature.

Frico friulano latteria d’Aviano

Piatto regionale per eccellenza, è il risultato di una sapiente scelta di formaggi latteria di Aviano di diverse stagionature e delle migliori patate friulane sapientemente mescolati e cotti.

~~Siamo ai saluti~~

Vi lascio scoprire le altre prelibatezze della latteria di Aviano, sinonimo di qualità, passione, tradizione, famiglia e… festa!! Perchè ogni volta con loro è una grande festa.

Vi lascio con l’acquolina e la voglia di far festa (Formaggio in Villa 2023)

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Bologna Cheese Festival 2023

Da un’idea di Alberto Marcomini va in scena nell’immaginario Teatro del Latte, lo spettacolo dell’arte contemporanea del formaggio. In un viaggio da Nord a Sud con un salto nell’isola Sarda si susseguono storie, racconti e aneddoti di produttori, stagionatori e affinatori del formaggio.

Nel contesto dell’ex Galleria di Arte Moderna, presso il Volvo Congress Center di Bologna Congressi prende forma questo nuovo evento, Bologna Cheese Festival, dedicato ai più interessanti e buoni formaggi italiani. Un vero e proprio viaggio nell’Arte Casearia a tu per tu con gli attori che prendono parte allo spettacolo nel palcoscenico del Teatro dei sapori.

Assaggi, esperienze, racconti, aneddoti, curiosità in cui è stato possibilità degustare i prodotti presentati e spiegati dagli stessi produttori e affinatori contornato da un fitto programma di workshop nel Teatro del Latte e nel Teatro della Cucina dove degustare i formaggi in abbinamento al vino o al buon cibo.

Ben 24 Espositori per il comparto Cheese and Food e 16 Espositori del Vino in una mescolanza che profuma sempre di magico.

~~Espositori Formaggio~~

Caseificio Terre del Giarolo e il suo Montébore dai Colli Tortonesi la cui ricetta a latte curdo misto (70% vaccino, 30% ovino, 5% ammeso di capra) risale addirittura al tempo di Leonardo da Vinci (seguirà articolo);

Caseificio Botalla Formaggi da Biella e la loro selezione creativa e colorata di formaggi piemontesi dal 1947;

Degust Affineur da Varna Bolzano con il maestro dell’affinamento Hansi Baumgartner che con infinita passione e dolcezza ci guida in un viaggio emozionale all’assaggio che diventa sogno (seguirà approfondimento del Workshop);

Luigi Guffanti 1876 da Arona Novara ci delizia con una selezione da leccarsi i baffi condita da emozionanti racconti;

Brazzale Zanè Vicenza. La famiglia Brazzale, identificata nel marchio “Alpi” è nel mondo del latte dalla fine del ‘700, e rappresenta la più antica azienda italiana del settore, in attività ininterrotta da almeno otto generazioni. Produzione di Asiago Dop e Gran Moravia nella filiera agroalimentare in Moravia, la fiabesca ed incontaminata regione agricola che si stende dolcemente tra Vienna e Praga.

Moro Cheese Refiners da Oderzo Vicenza, ormai mi permetto di dire amici di stand, da ben tre generazioni stagionatori e affinatori anche con prodotti del territorio Veneto. Dall’utilizzo dell’Amarone della Valpolicella, del Prosecco, del Moscato dei Colli Euganei e Fior d’Arancio Docg all’aromatizzazione con tartufo, zafferano. Continuando a passeggiare assaporando il cono “gelato” Tatie, una cream di erborinato con Vermouth riserva in collaborazione con Alberto Marcomini;

Caseificio Morandi e le tre sorelle da Anguillara Veneta PD che hanno ereditato la passione e le competenze del padre Oriano. Produzioni con latte di pecora, capra e vacca. Ultima interessante chicca casearia il pecorino dell’Adige affinato all’estregone;

Caseificio il Fiorino da ben 60, festeggiati nel 2017, lavora a piccoli passi su pochi ma importanti valori: qualità, territorio, artigianalità. Duilio Fiorini nel 1957 fonda il Fiorino (da lì il Fondatore) che porterà un grande contributo nel 1985 per la fondazione del Consorzio Pecorino Toscano Dop;

Caseificio Castellan Urbano di Rosà Vicenza con solo latte veneto una produzione casearia da oltre 50 anni punta su materie prime di altissima qualità a conduzione famigliare allargata a tutti i collaboratori;

Consorzio Terre di Montagna nell’appenino tra Bologna e Modena rappresenta 7 Caseifici, nato nel 2008 come cooperativa per la promozione del Parmigiano Reggiano di montagna;

Caseificio Valsamoggia Bo in cui non aspettatevi il Parmigiano Reggiano Dop bensì il Pecorino dei Colli Bolognesi, lo Squacquerone, il Mascarpone in una realtà nata nel 1974. Da non lasciarsi scappare le tigelle di loro produzione;

Azienda Agricola Bonat dalla provincia di Parma la famiglia Bonati (sì con la i) con la loro produzione di Parmigiano Reggiano Dop in una realtà a ciclo completo dai foraggi alla trasformazione e vendita dai 16 mesi di stagionatura fino addirittura i 12 anni;

Caseificio il Casolare da Alvignano provincia di Caserta è uno dei primi se non il primo caseificio dell’Alto Casertano a produrre la mozzarella di bufala (Campana Dop);

Caseificio Storico Amatrice in provincia di Rieti la famiglia Petrucci continua la tradizione da oltre 50 anni il rinomato Pecorino dell’Amatriciana e molti altri prodotti tra cui un blu di pecora il Brigante di Amatrice;

Caseificio Salvatore Bussu dalla Sardegna nel comune di Marcomer provincia di Nuoro, producono formaggi con latte di pecora di razza Sarda rispettando i dettami del disciplinare del Fiore Sardo Dop. Il titolare è anche presidente del Consorzio. Fiore Sardo riconosciuto come presidio Slow Food;

Brau Farm dalla provincia di Nuoro con una produzione tipica della Sardegna;

Kasanna Truffle & Cheese dal Cilento il mio compagno di merende Nicola porta un’affinamento in versione mini

Azienda Agricola Casale Nibbi da Amatrice, dal 1980 azienda agricola Bio Casale Nibbi prende vita da Francesco ora aiutato dai figli e la moglie casara. 120 vacche frisone incrociate con pezzata rossa.

Cra Formaggi Italia produttori del Salva Cremasco Dop da Castelleone nel Cremonese dove opera la famiglia Buccelli, si dedicano anche all’affinamento di interessanti tipologie;

Azienda Agricola Siciliano Domenico da Ciminà Reggio Calabria ci porta all’assaggio del Caciocavallo di Ciminà, Presidio Slow Food;

Consorzio del Parmigiano Reggiano sponsor della manifestazione

Giunto al termine della giornata, ripongo i miei biglietti da visita, saluto qualche amico e mi dirigo verso altri lidi consapevole di aver assistito ad un bello spettacolo teatrale. Giù il sipario e tanti applausi…alla prossima che sarà…

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OLTREPO’ non SOLO VINI Az.Agricola Delvitto – Formaggi di capra

Non solo Vino in Oltrepò Pavese

Eccoci ad una nuova scoperta. Mi trovo in Oltrepò Pavese che, forse non tutti sanno, oltre ad essere un’ottima zona vitivinicola, è altresì zona agricola di allevamento. Sono coltivati soprattutto la vite in collina, frumento, mais e barbabietola da zucchero nella pianura (che, a differenza del resto della provincia di Pavia, è asciutta).

Nella fascia collinare, ricca di vigneti, vi sono oltre 4000 cantine.

Nella fascia montana, un territorio poco conosciuto, lavorano ancora piccoli produttori di formaggi, miele, salumi (salame di Varzi), frutta, produttori che hanno scelto di allevare animali autoctoni in via d’estinzione, produttori che con il loro operato lottano contro l’abbandono del territorio e contribuiscono al recupero dei terreni incolti, e ristoratori che utilizzano questi prodotti per riproporre i piatti tipici.

L’Oltrepò Pavese è un’area geografica della provincia di Pavia con superficie pari a circa 1097 km² e una popolazione di 146 579 abitanti, che deve il suo nome al fatto di trovarsi a sud del fiume Po, in pieno Appennino Settentrionale. Incuneato tra l’Emilia-Romagna, con la provincia di Piacenza a est, il Tortonese in provincia di Alessandria a ovest, mentre nella parte più meridionale, percorrendo per pochi chilometri l’Alessandrino o il Piacentino, si trova il confine con la Liguria (città metropolitana di Genova). Il suo centro principale è Voghera.

Ed è in questo contesto che si trova l’Azienda Agricola Delvitto Davide, più precisamente a Redavalle, comune italiano di 1.061 abitanti della provincia di Pavia. Si trova ai piedi delle colline, allo sbocco di una breve vallata, sulla ex statale Padana Inferiore tra Broni e Casteggio.

LA VERA BENZINA è LA PASSIONE. DALL’AUTOGRILL AL FORMAGGIO

Due chiacchiere con Elisabetta, casara che dalla stalla al caseificio segue la filiera con attenzione al benessere delle 20 capre camosciate delle Alpi. Lei quindi si occupa di allevamento, produzione e clienti. Il fratello Davide si occupa del lavoro sui campi dedicandosi ai foraggi, cereali e quindi l’alimentazione dei capi in stalla.

Elisabetta mi racconta che l’inizio dell’attività parte con il nonno che alleva bovini e scottona piemontese fino alla vendita diretta. Oggi il suo percorso parte da autodidatta circa 3 anni fa dopo aver abbandonato la vita in autogrill, sente che la sua passione per gli animali non è mai svanita da quei giorni in cui a un anno di età, in passeggino, trovava tranquillità e “pace dei sensi”.

Lo scorso 2021 apre il caseificio sempre studiando da autodidatta, aggiornandosi anche con l’ausilio di progetti regionali, consuelenze di espeti nel settore tra le quali Irene Piazza (parlo di lei qualche articolo precendente).

In fase di mungitura, manuale al mattino e la sera, Elisabetta non utilizza disinfettante prima e dopo per non impoverire la flora batterica del latte. Riguardo questo facciamo un focus sulla tecnica di mungitura proposto dal Progetto Democapra.

Progetto DEMOCAPRA , progetto finanziato dalla Regione Lombardia dedicato all’allevamento delle capre da latte nel’ambito del Piano di Sviluppo Rurale (PSR), si occupa di diffondere buone pratiche di gestione nell’allevamento della capra da latte ed è dedicato in particolar modo agli allevatori di capre da latte della Lombardia (soprattutto giovani imprenditori e donne), che verranno stimolati a mettere in atto buone pratiche di allevamento, rispettose dell’ambiente e del benessere animale. DEMOCAPRA vuole creare un network dinamico di allevatori che comunicano tra loro e si scambiano informazioni utili ad ampliare le conoscenze sull’allevamento caprino. Dall’adozione di queste pratiche migliorative, ne conseguiranno benefici economici in termini di maggior rendimento delle produzioni e di migliore commercializzazione di prodotti di eccellente qualità.

Il pre-dipping consiste nella detersione dei capezzoli con un prodotto specifico e autorizzato, per eliminare lo sporco presente. Se questa operazione viene effettuata, deve necessariamente essere seguita dall’asciugatura dei capezzoli, in modo che l’eventuale sporcizia presente sulla cute non venga convogliata in prossimità dell’orifizio del capezzolo, con conseguente aumento del rischio di infezioni a carico della mammella. Il pre-dipping può essere effettuato con salviette imbibite, alcune delle quali contengono prodotti che evaporano (in questi casi non è quindi necessaria l’asciugatura). Questa operazione concorre nella riduzione della carica batterica della
cute dei capezzoli e del latte, con conseguente diminuzione del tasso di nuove infezioni intramammarie. In alternativa al pre-dipping, se i capezzoli sono già abbastanza puliti (per esempio quando le capre sono allevate su lettiera asciutta senza feci affioranti), si può utilizzare una salviettina monouso per la pulizia a secco o della carta a perdere.

~~La Routine Pre Mungitura~~ Download

~~In degustazione~~

Dopo l’approfondimento veniamo ai formaggi. Interessante assaggio di sei diverse preparazioni.

ROBIOLA di capra, viene fatta sgrondare in telo per 24 ore, cremosa, spalmabile, stuzzica per la sua acidità.

CACIOTTA di Capra: lavorazione presamica a basse temparature con Lattoinnesto, circa 1 mese di vita. I sentori lattici lo rendono molto appetibile ai palati di ogni età. Morbida ed elastica al tatto e in bocca

TRONCHETTO di Capra di una settimana, lattica ovvero coagulazione acida realizzata sfruttando l’azione dei fermenti lattici, microrganismi presenti nel latte. I batteri fermentano il lattosio producendo acido lattico. Aumenta così l’acidità del latte.

TRONCHETTO di Capra di un Mese, lavorazione del precedente cremifica leggermente nel sottocrosta.

TRONCHETTO di Capra al Carbone Vegetale, l’aggiunta del carbone vegetale dona un’aria più elegante nel contrasto nero su bianco.

ERBORINATO di 90 giorni di stagionatura con un bel potenziale di stagionatura che potrebbe aumentarne la piccantezza.

Realtà di giovane età ma già con idee molto chiare. La qualità del prodotto finale è indiscutibile per cui il futuro è dalla loro.

Da una donna che cambia vita e si prende cura delle sue capre a tre donne sorelle immerse totalmente nella produzione. Questo nel prossimo appuntamento qui su Nuvola Bianca.

Formaggi a Latte Crudo 3, 2, 1…Cheese 2023
Presenti circa 400 espositori da tutte le regioni d’Italia e 14 Paesi, 50 Presidi Slow Food, 300 gli eventi in programma … Leggi tutto
i Bonati – PARMIGIANO REGGIANO DOP
visita al caseificio di Parmigiano Reggiano DOP dei Bonati
Not to be missed 2023 – Trova CASEUS
Eventi da non perdere sul Formaggio 2023 Settembre e Ottobre due mesi di Assaggi, Masterclass e Convegni

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Mercato dei Vini dei Vignaioli Indipendenti

Mercato dei Vini dei Vignaioli Indipendenti

Dal 26 al 28 novembre 2022 a Piacenza Expo vi aspettano oltre 870 Vignaioli e Vignaiole da tutta Italia, in un evento che ormai è diventato un punto di riferimento per appassionati e operatori. Nei 3 padiglioni della fiera potrete conoscere, assaggiare e acquistare migliaia di vini, frutto del lavoro e della passione dei Soci Vignaioli.

Cos’è la FIVI?

La FIVI ha lo scopo di promuovere e tutelare la figura, il lavoro, gli interessi e le esigenze tecnico-economiche del Vignaiolo Indipendente italiano, inteso quale soggetto che attua il completo ciclo produttivo del vino, dalla coltivazione delle uve fino all’imbottigliamento ed alla commercializzazione del prodotto finale.

SCARICA L’APP Fivi Aggiornamenti sul mondo FIVI, geolocalizzazione delle cantine e info utili su eventi e fiere: in contatto diretto con i Vignaioli grazie alla nuova applicazione

PREMIO “Leonildo Pieropan” & MASTERCLASS

A 10 giorni dall’apertura dell’edizione 2022 a Piacenza, l’annuncio del vincitore dell’8° Premio “Leonildo Pieropan” e delle Masterclass che arricchiscono il programma
Costantino Charrère di Les Crêtes,
Vignaiolo in Valle d’Aosta e primo presidente di FIVI, riceverà il premio lunedì 28 novembre 2022 in occasione dell’Assemblea degli Associati.

Il comunicato FIVI
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GRECIA non solo Isole, anche Formaggio

511 formaggi iscritti in totale, di cui 60 premiati come migliori tra i due concorsi: 18° Caseus Veneti e il 4° Concorso Formaggi di Fattoria. Assegnati anche i premi assoluti, selezionati dalla Giuria Aurea composta da chef, giornalisti di settore e divulgatori, e dalla Giuria Popolare

Tra CASEUS VENETI produttori regionali, CASEUS ITALIAE produttori di tutta Italia, CASEUS MUNDI per la prima volta riservata ai formaggi stranieri, si è svolta la La XVIII edizione di Caseus dell’1 e 2 Ottobre 2022.

Nel corso della manifestazione si sono susseguiti interessanti approfondimenti e showcooking. Tra questi ho partecipato alla degustazione di formaggi greci, MASTERCLASS se vogliamo, in abbinamento al Prosecco Doc.

Solo un attimo di attesa. Ponetevi questa domanda, quali sono i formaggi dei nostri amici greci? Feta… E poi?! Lo Yogurt?!… Ecco ora siete pronti per scoprirne di più!

~~Due passi nella storia~~

La mitologia fa risalire l’uso del formaggio ad Aristeo, figlio di Apollo e della ninfa Cirene, che avrebbe insegnato agli uomini l’arte casearia oltre a quella della pastorizia, e dell’apicultura. Inoltre viene menzionata Amaltea la nutrice di Giove, proprietaria di una mitica capra cretese, ricordata anche da Omero, il quale descrive inoltre nell’Odissea la preparazione del formaggio da parte di Polifemo. Si trattava di un formaggio fresco, messo a coagulare in canestri di vimini. Ippocrate nel IV secolo a.C. parla delle caratteristiche salutari del formaggio, Aristotele descrive per primo il metodo per ottenere formaggio dal caglio di fico, metodo in uso questo anche fra gli Ebrei a causa della proibizione di consumare contemporaneamente prodotti alimentari animali e caseari. Il formaggio era considerato un alimento particolarmente adatto agli atleti che gareggiavano alle Olimpiadi.

~~Il personaggio~~

Stefania Marcuz si occupa di Analisi Sensoriale applicata al settore Food & Beverage ed è degustatrice professionale certificata di numerosi prodotti agroalimentari tra cui vino, olio extra vergine d’oliva, olive, miele, formaggi, salumi, cioccolato, caffè, sakè, grappe & distillati.

Membro del Consiglio Accademico dell’International Academy of Sensory Analysis, Stefania è giudice sensoriale e capo panel nelle giurie di alcuni tra i concorsi e guide nazionali e internazionali più prestigiosi del settore.

Stefania opera sia come consulente Qualità & Marketing presso pluripremiate aziende del settore agroalimentare e sia come consulente Food & Beverage, Brand Ambassador, Project Manager e formatrice in aziende private e pubbliche, istituzioni, comuni, enti, eventi e fiere sia in Italia che all’estero.

Un curriculum da invidiare e prendere ad esempio!

~~IN DEGUSTAZIONE~~

Il Kalathaki Limnou DOP è un formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura. A latte di Pecora (70%) e Capra (30%). Lemnos è un’isola greca di origine vulcanica situata nel Mar Egeo settentrionale. La sua superficie è in gran parte formata da brulle colline tra le quali è possibile scoprire piccole valli fertili. La produzione agricola è oggi essenzialmente approntata alla produzione lattiero casearia, di cui il prodotto tipico è il Kalathaki Limnou . Il Kalathaki, in greco Καλαθάκι Λήμνου, in italiano, cestello di Lemnos (Egeo settentrionale) è un formaggio bianco, simile alla feta. Due le caratteristiche salienti: formaggio prodotto appunto con latte fresco di capra e di pecora; gli animali vengono lasciati al pascolo, liberi di brucare nelle aree non coltivate. Si nutrono di una grande varietà di erbe selvatiche.

La cagliata viene ottenuta per coagulazione presamica a 34°C, e rimane a riposo sotto siero per circa mezz’ora. Quindi il casaro la raccoglie e la colloca a mano in piccoli cesti. Spurgando, il formaggio assume le sua caratteristica forma e sviluppa la sua naturale acidità. Il Kalathaki Limnou si distingue dalla feta per la sua minor acidità, e superiore equilibrio gustativo. Il prodotto finito ha un sapore delicato e caratteristico. Riconosciuta nel 1996 la denominazione di origine protetta D.O.P.

Kefalotiri Ios in greco Κεφαλοτύρι è il formaggio più diffuso in Grecia (Stagionatura più alta rispetto al precedente). Prodotto nelle Isole Cicladi a Ios appunto. Il kefalotyri è ritenuto essere il formaggio più antico tra tutti i formaggi greci.
Sull’isola di Ios si produce questo kefalotyri con latte misto di capra e pecora: un formaggio leggermente salato, dal sapore forte che si accompagna al meglio con un vino bianco e un po’ di frutta. Il colore varia tra il bianco e il giallognolo, a seconda della percentuale di miscela tra i due tipi di latte. Il kefalotiri completa la maturazione in due o tre mesi, ma spesso viene stagionato più lungo, per fargli assumere una consistenza più asciutta e un gusto più forte.

Arseniko Naxou è un formaggio a pasta dura, stagionato e prodotto tradizionalmente con latte crudo di capra e pecora. Stagionato 4 mesi nella morchia delle olive. Il formaggio greco “Arsenikò”, prodotto sull’isola cicladica di Nasso, è stato iscritto nel registro dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP) dell’UE. La sua struttura e piccantezza sono le caratteristiche che più contraddistinguono questo formaggio che richiama un ulteriore assaggio facendone apprezzare i profumi terziari.

I tre Formaggi in assaggio sono stati poi accompagnati da un Miele Greco e un Miele Veneto (api delle Dolomiti Bellunesi) e a seguire due tipi di Yogurt.

Nella degustazione successiva ho avuto la possibilità di assaggiare:

Tiraki Tinou formaggio bianco a pasta molle proveniente dall’isola di Tinos delle Cicladi, ricca di verde e molta acqua. La particolarità di questo formaggio prodotto da latte di vacche libere al pascolo, è l’essere spalmabile. Quando è più maturo risulta piccante. In bocca è cremoso, morbido, acidulo e sapido. Invecchiando come detto diventa altresì più granuloso (Kopanistí).

Spetsotiri formaggio misto capra (30%) e pecora (70%) speziato con mix di spezie, dall’isola di Corfù.

Dal più in alto a ore 12 in senso orario.

Metsovone Dop formaggio a latte crudo vaccino risulta molto intenso e persistente, buon equilibrio tra dolcezza e sapidità proveniente da una zona collinare e montuosa. La particolarità sta anche nel nome della regione dove viene prodotto Metsovo in Epiro accompagnato dalla parola Provolone per la tecnica messa in atto e perché i casari andavano in Italia a studiarne meglio la tecnica casearia. Si utilizza latte di vacca. Eventuale aggiunta di latte di capra o pecora non deve superare il 20%.
E’ un formaggio di pasta semidura, di colore giallognolo, prodotto con la tecnica della pasta filata.
Mediamente stagionato (dai 3 ai 5 mesi). Alla fine della stagionatura si affumica con tralci di vite, erbe e foglie.

Da questo piccolo viaggio degustativo in Grecia ci spostiamo nuovamente in Italia…ma non vi anticipo nulla. Alla scoperta di nuove eccellenze casearie. SAY CHEESE!

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Bologna Che Fico!

Vuoi scoprire se sei un vero appassionato di Parmigiano Reggiano DOP? A Fico EATALYWORLD si può! Il FICO Eataly World S.r.l (nota anche come FICO, acronimo di Fabbrica Italiana Contadina) è un parco tematico dedicato al settore agroalimentare e alla gastronomia, uno dei più grandi al mondo nel suo genere, situato negli ex spazi del Centro agroalimentare di Bologna

A Fico puoi mettere alla prova la tua conoscenza sulla DOP tra le più amate da tutti, grandi e piccini. Oltre all’area vetrina dove sono esposte diverse forme di formaggio, strumenti, piccole pezzature, potete trovare un video esplicativo della produzione in caseificio e udite udite un questionario-test di 10 domande che vi potrà riconoscere come appassionati del Parmigiano Reggiano DOP. Sapete com’è andato il test per me?! Vi lascio indovinare.

A partire dal tour del parco per grandi e piccini, ben 30 attrazioni tra cui laboratori (quel giorno ero ospite dell’evento BOLOGNA CHE FICO! di Beatrice Bertoni) , giostre multimediali, giostre gira e gioca per i piccoli, altrettante esperienze Food (sì perché a Fico si possono anche mangiare deliziosi coni di mortadella, deliziosi arrosticini, golosi cannoli siciliani accompagnati ad un ottimo vino di Fontanafredda), fare la spesa tra cui articoli per l’arredamento della vostra casa e libri per bambini. E tanto tanto altro…

FOCUS SULLE DIFFERENZE TRA PARMIGIANO REGGIANO DOP E GRANA PADANO DOP

La zona di produzione del Parmigiano Reggiano è più circoscritta: le province di Parma, Reggio Emilia e Modena e parte della provincia di Mantova (a destra del Po) e di Bologna (a sinistra del Reno).

Il Grana Padano può essere prodotto da caseifici in 33 province fra Lombardia, Veneto, Piemonte, Emilia-Romagna e Trentino Alto Adige (limitatamente alla provincia di Trento e ad alcuni comuni della provincia di Bolzano).

Il Parmigiano Reggiano è prodotto senza additivi: nel disciplinare di produzione sono vietati anche quelli di origine naturale.

Il Grana Padano ammette l’utilizzo del Lisozima, proteina estratta dall’albume delle uova di gallina per controllare le fermentazioni indesiderate

Nel 2019 sono state prodotte 3.754.192 forme di Parmigiano Reggiano in 321 caseifici, mentre per il Grana Padano sono state prodotte 5.164.759 forme in 128 caseifici.

Ultima curiosità da raccontarvi, tra i tanti percorsi e attività, è che a Fico c’è la possibilità di entrare in una forma di formaggio. Avete capito bene! Entrate dal Parmigiano Reggiano e uscite dal Grana Padano.

Tornerò a Fico sabato 15 OTTOBRE in occasione della Finale dell’Italian Cheese Awards

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BtoB B2CHEESE

Ho avuto la fortuna di partecipare alla seconda edizione della Fiera Nazionale Lattiero-Casearia per addetti del settore. B2CHEESE un Business to Business dedicato agli addetti ai lavori.

Un Fiera questa di Bergamo che mette in contatto i professionisti del settore lattiero caseario. Un’occasione per conoscere e farsi conoscere. Piccoli tasselli di un puzzle che andrà a completarsi.

Ho seminato e raccolto contatti!

Atmosfera molto distesa, ho percepito delle ottime sensazioni e ovviamente assaggiato qualche Formaggio.

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Biglietto da Visita

BLOG CASEARIO : VISITE IN AZIENDE, CURIOSITÀ, TASTING, EVENTI CHEESE & WINE

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LA FESTA DEL FORMAGGIO

… sarà un successo!!! Comunque vada La Festa del Formaggio è e sarà sempre un successo. Caseifici Agricoli e Artigianali Aperti, ma in tutti i sensi perché c’è la possibilità di visitare luoghi che in altre occasioni non è possibile visitare.

Caseifici Agricoli Open Day è una manifestazione a carattere nazionale, alla sua quinta edizione, che si pone l’obiettivo primario di avvicinare un pubblico sensibile e interessato al mondo caseario, per far capire loro come funziona un’azienda che alleva animali da latte e produce formaggi.

Circa 60 Caseifici aderiscono all’iniziativa.

Caseifici Agricoli Open Day si tiene quando l’erba e gli alberi sono ancora rigogliosi e gli animali possono stare all’aria aperta. Dalle degustazioni alle visite in fattoria, numerose saranno le iniziative per tutta l’Italia.

La mia giornata si apre con la visita al Caseificio Latteria Perenzin percorrendo un corridoio di documenti storici e una carrellata di cornici appese con i premi conseguiti negli anni a partire da quel 1933 che ricorda il primo premio ricevuto per opera del nonno di Emanuela Perenzin, lei la quarta generazione, con già operativi in azienda i figli Erika e Matteo Piccoli.

Successivamente la visita si sposta nel Caseificio vero e proprio dove si lavora il latte e successivamente la cagliata fino alla stanza della salamoia, per poi passare alle celle di stoccaggio e stagionatura delle forme.

Particolare attenzione al museo degli antichi attrezzi e utensili degli anni precedenti, affascinante e romantico.

Nel viaggio all’assaggio:

Robiola di Capra Bio
Formaggio caprino appunto il cui latte proviene dall’Alta valle del Piave in provincia di Belluno
Parco delle Dolomiti Bellunesi

Feletto a latte crudo Bio
Formaggio storico a latte di vacca
Pasta semimorbida dai sentori di burro fresco, fuso e yogurt

Capra al timo siciliano
Caprino prodotto con latte raccolto da piccoli allevatori delle Alpi e Prealpi, affinato con il
profumatissimo timo coltivato in Sicilia, stagionato almeno 2 mesi
La crosta è sottile ricoperta di timo essiccato
Persistenza dell’aroma del timo e del sentore caprino si fondono perfettamente

Bufala al Glera A latte di Bufala affinato nelle vinacce e nel vino Glera. Dal gusto dolce, rotondo, ammaliante.

Capra Tonka & Vermouth
Fava di Tonka insieme al Vermouth
Elegante ed equilibrato. Il primo posto al TROFEO di SAN LUCIO è stato una grande soddisfazione! ideato da Erika Piccoli e Riccardo Tonon, prodotto dal casaro Luca Longo e affinato da Matteo Piccoli.

Anniversary Bianco
Avvinato nella vinaccia dell’incrocio Manzoni
Omaggio allo scienziato veneto Luigi Manzoni. La Latteria Perenzin conquista il gradino più alto del podio nella Categoria Aromatizzato all’Italian Cheese Awards che ha assegnato al caseificio di San Pietro di Feletto il primo premio all’Anniversary Bianco BIO

I Vini in abbinamento:

Veto di Sara Meneguz macerato da uve di Incrocio Manzoni 6.0.13 per 10 giorni

Vino colore dell’ambra, Veto è luminoso e corredato di un bouquet avvolgente e complesso che spazia dal Cognac alle mandorle, dall’arancia candita al tabacco biondo e fava di cacao. Al palato è asciutto e secco, coerente con il naso dona grande pulizia ed ogni sorso prepara ed invita al successivo.

In Sé di Italo Cescon Manzoni Bianco vendemmia tardiva. Da pressatura di uve intere e fermentazione spontanea in tonneaux, dove rimane per altri 24 mesi in affinamento.
Completa la maturazione in bottiglia per almeno 30 mesi.

Non poteva mancare il Laboratorio del Formaggio per i bambini, ma questa è un’altra storia

Vi aspetto alle prossime iniziative dei Caseifici Agricoli e Artigianali!!!

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Pillole di Caseus…Blu ’61

Una storia d’amore, un formaggio speciale, un vino di territorio, un matrimonio tra l’uno e l’altro che sancisce l’unione tra uomo e donna.
Nasce dall’idea del 2011 di ricordare un grande evento, le nozze d’oro, i 50 anni di matrimonio tra Antonio Carpenedo e la moglie Giuseppina.
Uno sposalizio tra il Blu, formaggio erborinato, e il vino, Raboso Piave Passito.

Antonio da amante del raboso piave passito, vino tipico del territorio, inizió così a pensare quale potesse essere il formaggio che meglio si potesse coniugare. Di creatività, si sa, la famiglia Carpenedo, de la Casearia Carpenedo, ne ha da vendere.
61 è l’anno del matrimonio tra Giuseppina e Antonio, 50 anni. Chissà se le caratteristiche dell’uno e dell’altra sono percepibili nell’assaggio del Blu ’61. Mi piace pensarlo e immaginare a chi dei due possa appartenere la dolcezza, a chi la piccantezza, a chi l’essere solubile e magari accomodante. Sicuramente entrambi di grande struttura e ampiezza di assaggio, con tanto da raccontare.

L’assaggio ❤️

Sicuramente uno tra i miei 50 (giusto per dare un numero legato alla situazione) formaggi del Cuore. L’ho assaggiato in occasione di Formaggi in Villa (tra le mura di Cittadella edizione 2022) e non potevo non portarlo via con me.

Ogni formaggio ha una storia, ogni formaggio nasce da un’idea e come tale dev’essere condivisa, ogni assaggio è un viaggio.

Piccolo excursus Raboso Piave Passito

Vino di antiche origini e dal grande fascino, in grado di resistere alle tempeste del mare senza bisogno di alcool e raggiungere quindi mete lontane, mantenendo il proprio patrimonio organolettico e la struttura. Il Raboso è il “vin da Viajo” dei Veneziani che si portavano nelle navi, all’interno degli otri, nei loro viaggi verso Oriente

Il vino Piave Raboso Passito Doc è una delle tipologie previste della denominazione Piave Doc. I vitigni che rientrano nella composizione del vino Piave Raboso Passito Doc sono Raboso Piave min. 85%. Le caratteristiche organolettiche prevedono un colore rosso rubino, intenso, rosso granato. Il suo profilo olfattivo è caratteristico e al palato risulta sapido, tannico, fresco. La tecnica di produzione prevede una raccolta dei migliori grappoli, conservati i cassette e in graticci, portando avanti l’appassimento. Segue eventuale macerazione e successiva fermentazione, conservazione e affinamento.

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La Festa del Formaggio 10/11 Settembre 2022

Caseifici Agricoli Open Day

https://www.caseificiagricoli.it/la-festa-del-formaggio/

Wake me up when September ends, Svegliami quando finisce Settembre. E perché mai?! Voglio restare sveglio e godermi la Festa del Formaggio il 10 e 11 Settembre quando 60 Caseifici Agricoli e Artigianali aprono le porte a curiosi, appassionati, professionisti e neofiti del settore. Tema principale e filo conduttore è il formaggio rappresentato in diverse forme e colori. Ben 15 Regioni saranno presenti al movimento dell’Open Day.

Open Day? Green Day! Una giornata dedicata alla natura, all’aria buona, agli animali, al latte e allo stare insieme. Perché il formaggio è condivisione, vissuto, esperienza e soprattutto territorio.

Importante momento in cui i caseifici aprono, o meglio, si aprono letteralmente nel raccontarsi e confrontarsi con chi vorrà calarsi empaticamente in queste realtà colme di vissuto e cagliate, sgorganti di racconti e siero, che profumano di vita piena e fieno.

Il formaggio è arte, il formaggio è cultura e come tale dev’essere divulgato nel rispetto degli attori che prendono parte al suo ciclo di vita e a quello dell’animale allevato a produrne il latte, questo elemento così prezioso quanto spesso bistrattato.

E dunque lasciamoci guidare in visite guidate, degustazioni, assaggi, laboratori per bambini e molto altro. Il tutto in un programma di due giornate dettagliato e messo a punto da ogni singolo Caseificio.

Controllate sempre https://www.caseificiagricoli.it/ dove potete trovare le informazioni che vi servono e magari prenotare eventuali degustazioni o laboratori.

Non vi resta che…decidere quale caseificio visitare e lasciarvi trasportare nel loro Mondo!!

@caseusetvinum

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Formaggio in Villa 2022 – tra le mura di Cittadella

Formaggio in Villa? O Formaggi tra le mura?

Nel contesto delle mura storiche di Cittadella va in scena l’edizione numero 10. Pensate che
Cittadella è l’unica città murata di tutta Europa ad avere un Camminamento di Ronda medievale, di forma ellittica e completamente percorribile. Le mura sono visitabili con una passeggiata panoramica a 15 metri d’altezza

La rassegna di formaggi curata e gestita da Guru Comunicazione accoglie 140 espositori provenienti da tutto il territorio nazionale, distribuiti tra le strade della città. È un’occasione preziosa di poter assaggiare più di 200 formaggi e mettere risalto alle produzioni casearie del nostro Paese, oltre alla possibilità di assaggiare salumi, vini e birre artigianali. Altresì offre la possibilità di accedere a Masterclass svolte nella storica Torre di Malta focalizzate su tipologie particolari di formaggio, rari o di piccole produzioni e focus di abbinamento.

Personalmente ho ritrovato qualche produttore che conosco da tempo, nuove realtà che avevo intravisto nel panorama social, situazione che mi ha permesso di portare la conoscenza virtuale al vissuto reale tra risate, assaggi e conoscenze reciproche.

Tra gli altri Latteria PERENZIN, la Casearia Carpenedo Srl, Latteria di Aviano, Selezione Fratelli Damiani, De’ Magi. Molte le certezze, molte le novità e le nuove scoperte quali La Puglia Segreta, Kasanna Family, Alba azienda agricola multifunzionale, La Cascina delle Pantane e Azienda Agricola Sorelle Facciotti (prossimamente nel dettaglio). Questa rassegna risulta essere sempre un ottimo bacino dal quale attingere e scoprire il panorama caseario.

Veniamo quindi alla Masterclass, di formaggi Inglesi, alla quale ho partecipato.

The Fine Cheese Co. importatore e distributore di formaggi di Bath del Regno Unito ha presentato, nella figura di Michela Pagano, la masterclass con 4 formaggi inglesi pluripremiati nei concorsi caseari internazionali, tradizionali e moderni: Bath Soft, Pitchfork Cheddar riconosciuto come uno dei migliori formaggi al mondo, Sparkenhoe Red Leicester ed lo Colston Bassett Stilton.

SAY… CHEESE!
In degustazione:

Bath Soft

È il formaggio aziendale della Park Farm Bath Soft Cheese, un allevamento ad agricoltura biologica con 160 vacche che fornisce il latte per l’annesso caseificio. Vincitore di molti premi nei concorsi internazionali, è stato definito dagli esperti in giuria come “un letto di panna su di una roccia, un formaggio con un equilibrio perfetto ed un persistente, piacevole retrogusto”. Nel nostro orologio di formaggi partiamo da quello ad ore 12: Bath Soft dal sud-ovest dell’Inghilterra a latte bio pastorizzato. Una formaggella di 25 cm, crosta fiorita a forma di parallelepipedo. A latte di vacca con proteolisi nel sottoscrosta, ci troviamo all’olfatto un aroma intenso, nota di fungo e aglio soprattutto in crosta. Sensazioni che ritornano in bocca durante la masticazione che ci permette di apprezzare le diverse consistenze della crosta, sottoscrosta cremoso e pasta morbida. Dolce e delicato finisce con leggere sensazioni amare.

Pitchfork Cheddar

Prodotto con latte crudo vaccino bio. Pluripremiato nei concorsi internazionali, è considerato uno dei migliori formaggi al mondo. Denso e fondente nella consistenza, con sapori pieni e saporiti, seguiti da un finale persistente. Nel 1891, lo scienziato F.J. Lloyd identificò quattro sistemi principali di produzione del Cheddar, tutti significativamente diversi tra loro per ricetta e metodo di maturazione. Lloyd fu molto sorpreso di scoprire come metodi apparentemente così diversi tra di loro potessero condurre a risultati così simili e la conclusione che ne trasse fu che la produzione del Cheddar doveva (e deve tuttora) adattarsi all’ambiente e al clima nel quale avviene. Ancora oggi, il Cheddar che viene prodotto può tracciare le sue origine a uno o l’altro di questi quattro metodi.

Ma come viene prodotto il Cheddar artigianale? Si tratta di un procedimento lungo, dove il lavoro manuale dell’uomo è davvero tanto. Il latte vaccino – posto nelle vasche – viene prima acidificato con l’aggiunta di una cultura starter, quindi si aggiunge il caglio e – quando la cagliata è pronta – questa viene rotta e quindi il siero viene fatto scolare in modo tale che nella vasca rimanga solo la cagliata. Qui inizia il processo di “cheddaring”, ovvero i “cheesemongers” tagliano la cagliata in larghe strisce che poi rivoltano più volte e “impacchettano” in modo tale da eliminare il più possibile del siero rimasto. Ovviamente questo è un lavoro che richiede grande forza fisica! Una volta che la cagliata è stata “cheddarizzata” alla perfezione, viene macinata finemente per dare al formaggio una struttura uniforme e quindi salata. Infine la cagliata viene posta dentro a forme ricoperte di tela di mussola e pressata per eliminare anche gli ultimi residui di siero. Infine le forme di Cheddar verranno lasciate maturare, da un minimo di 6 mesi a un massimo di 2 anni, su assi di legno.

La crosta, muffita, è di colore grigio, mentre la pasta è bianca e avoriata e assume una colorazione più intensa con la stagionatura. Il gusto è dolce e burroso, caratteristico, sempre più lungo e complesso con il passare del tempo.

Sparkenhoe Red Leicester

Formaggio al latte crudo vaccino, prodotto artigianalmente dalla fattoria Sparkenhoe del Leicestershire. Il colore arancione del formaggio è dato aggiungendo dell’annatto ricavato dai semi della pianta arbustiva achiote, una “specie” di zafferano, ed è poi fatto stagionare per sei mesi. Sprigiona aromi complessi nocciolati, con note di liquerizia e caramello. Latte crudo, latte scarico di colore con aggiunta di annato. Sensazioni e aromi di brodo di carne, erba secca, sedano, latte cotto, burro fuso, leggermente untuoso al tatto, note lattiche in bocca, frutta secca, tostata, sapido non salato.

Colston Bassett Stilton

Formaggio erborinato vaccino prodotto artigianalmente a mano da Colston Bassett Dairy nel Nottinghamshire: uno Stilton intenso, ricco e cremoso, con un profondo e persistente sapore complesso. La stagionatura è di almeno 6 mesi. Dalla tendenza dolce, un assaggio intenso e persistente. Colston Bassett Dairy è la patria dei tradizionali formaggi Stilton e Shropshire Blue. Il caseificio produce formaggi eccezionali da oltre cento anni. La cooperativa agricola, fondata nel 1913, è ancora in attività. The Dairy si è sviluppato dalla visione di un medico locale, il dottor William Windley – e continuano a produrre il nostro formaggio in modo tradizionale, utilizzando il latte delle fattorie locali – il tutto entro 1,5 miglia dal caseificio nella Vale of Belvoir. Entrambi i formaggi sono creati da un team altamente qualificato e dedicato di personale esperto, utilizzando ricette tramandate di generazione in generazione. Rinomato per il suo sapore sempre eccellente, Colston Bassett è apprezzato dagli amanti dei formaggi pregiati di tutto il mondo.

Un percorso come sempre molto interessante in un contesto meraviglioso. Arrivederci alla prossima edizione

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Pillole di Caseus… Bagòss

Valpolicella Classico Superiore Disponibile su Social Wine Club

Per le nostre Pillole di Caseus oggi abbiamo il Bagòss.
Un formaggio da latte parzialmente scremato, prodotto con il latte crudo di vacca (Bruno-Alpina) seguendo un’antichissima tradizione, durante la fase di rottura della cagliata i casari aggiungono un cucchiaino di zafferano.

Bagossi è il nome degli abitanti di Bagolino, piccolo comune dell’alto Bresciano, in Val di Caffaro, che dà il nome al formaggio che si produce in quella valle.

Il disciplinare prevede almeno 12 mesi di stagionatura, ma la media è più alta (24 o 36 mesi). Durante l’affinamento la crosta è unta con olio di lino crudo, che le conferisce una tipica colorazione bruno-ocra.

Il Bagòss comincia ad esprimere tutta la complessità di grande formaggio dopo almeno 10-12 mesi di stagionatura, quando la pasta inizia a diventare granulosa e tende a rompersi in scaglie. Al naso si avvertono, potenti, le sensazioni speziate dello zafferano, unite a note verdi di pascolo e fienagione.
In bocca alle note verdi si aggiungono una leggera sensazione di mandorle e un finale di bocca lievemente piccante, che tende ad aumentare con il prolungarsi della stagionatura.

Affettuosamente chiamato dai locali il “grana dei poveri”.
Un marchio sullo scalzo delle forme, dal 2004, permette di riconoscere il Bagòss di Bagolino della Cooperativa. I produttori producono il loro formaggio seguendo tecniche artigianali e antiche. Tutti quanti usano il fuoco a legna e grandi pentoloni di rame. D’estate caseificano in alpeggio, d’inverno un disciplinare rigoroso prevede di alimentare gli animali soltanto con fienagione locale. Il Presidio Slow Food promuove questo grande formaggio e lo tutela dai tanti falsi che circolano.

Area di produzione
Comune di Bagolino (provincia di Brescia).

Presidio sostenuto da
Comune di Bagolino, Cooperativa Valle di Bagolino, Comunità Montana Valle Sabbia, Provincia di Brescia

Buon Assaggio!
In abbinamento con Trebbiano d’Abruzzo di Nic Tartaglia e Valpolicella Classico Superiore 2018 di Vaona.

Trebbiano d’Abruzzo Disponibile su Social Wine Club

Fatemi sapere come trovate questa pillola

Qui trovate il mio articolo su Azienda Agricola Vaona

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Io, me, Irene (e) Piazza

29/01/2022
Finalmente dopo circa due anni dal corso in Accademia delle Arti Casearie trovo un momento per far visita ad Irene, che con orgoglio posso affermare essere stata mia docente. Mi accoglie nella tenuta privata di proprietà Foradori (Azienda Agricola vitivinicola che dal 2019 ha intrapreso un progetto che oltre al vino sviluppa una parte legata all’allevamento della Grigio Alpina e alla trasformazione del latte e una parte dedicata alla coltivazione degli ortaggi).

La storia di Irene inizia molto in là nel tempo, dalle 8 vacche della nonna, una storia di famiglia, tradizione di allevamento e interesse per il prodotto del territorio.
A 16 anni Irene è già immersa in Malga Cavallara, la malga di famiglia nel comune di Castello Tesino.
Quella in malga è una vita che guarda all’essenziale delle cose al rapporto quotidiano e diretto con l’animale e la materia prima.

E soprattutto è una vita scandita dal tempo della natura, aspetto banale quanto perduto. Questo tipo di lavoro ti dà la “possibilità di vivere in contatto con la natura e di avere un rapporto diretto con il cliente. Produrre e vendere ciò che hai prodotto dà grandi soddisfazioni“.
“Diverso è avere a che fare con gli animali, si ha un’altra percezione delle cose“.

Inizio la nostra chiacchierata di fronte ai suoi formaggi, con il chiederle come sta in questo momento lavorativo e di vita,
“sono complessivamente contenta” – afferma Irene – “Prima di fare il formaggio, continua, c’è tutta una consapevolezza da avere”
Comprare il latte soltanto, non ti permette di avere una visione totale, ti manca un pezzo. Ed è proprio quel “pezzo”, latte, che Irene cura e
valorizza e soprattutto ascoltando e curando le sue vacche.
Lavorando a latte crudo è totalmente diverso. “E’ importante avere consapevolezza della materia prima che si sta utilizzando”
“Volevo scoprire” – continua Irene – “e capire quanto c’è di narrazione in questo mondo; detesto l’ottica dell’allevatore etichettato come poverino è sempre che lavora h24 senza sosta”…“si certo la fatica c’è, il sacrificio è tanto quanto uno se lo sceglie”

Irene e le sue creazioni per Foradori Alimentari

Irene è dell’idea che se intraprendi una strada e la vivi a ritmi frenetici e senza sosta, è per tua scelta.
Certo bisogna riuscire a far tutto e non lasciare indietro niente anche restando in piedi comunque con costi pazzeschi da sostenere.
“…o fai vedere solo la parte bella, romantica, quasi fiabesca, o solo e soprattutto quella critica; ci vuole forse una via di mezzo”
Bisogna cercare di sfatare il mito del “a me piacerebbe vivere in montagna, il sole, l’aria fresca, le caprette, i fiorellini…” “tutto vero ma è richiesto un impegno non indifferente anche solo per mantenere in salute gli animali e se stessi”.

Con Irene tocchiamo anche il concetto di sostenibilita‘ e a tal proposito nei giorni precedenti, mi ero annotato qualche passo di un articolo trovato sulla rivista Informa, magazine di cultura casearia curata da Onaf (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi). Nella fattispecie l’articolo di Michele Faccia “Il formaggio sostenibile sara’ territoriale e di precisione” riporta alcuni dei seguenti passaggi di cui mi sono come detto, annotato.

“Sebbene esistano criticità da gestire, la produzione di latte e derivati continuera’ ad esistere, ma la sua sostenibilita‘ dovra’ essere migliorata. Tra gli indicatori di sostenibilita’ ci sono le emissioni gassose inquinanti, la produzione di rifiuti impattanti sull’ambiente, il consumo di energia, di acqua e di suolo, il benessere animale e umano, il livello degli sprechi e della produzione degli scarti non edibili, fino all’equa remunerazione degli operatori agricoli e la tutela del paesaggio rurale”. (dal testo)

Il risultato ottenuto andra’ valutato in modo prospettico, immaginando gli scenari alternativi. Quale dovra’ essere la direzione di marcia nella produzione di formaggi? Sara’ necessario migliorare alcuni aspetti che riguardano piu’ la stalla che il caseificio. Volendo riassumere: per la stalla nella riduzione delle emissioni di gas serra e il consumo di acqua e di suolo, mentre per il caseificio bisogna puntare all’ottimizzazione dei consumi energetici e alla riduzione della produzione di rifiuti potenzialmente inquinanti. Gli indicatori di sostenibilita’ si possono quindi riassumere:

EMISSIONI DI GAS SERRA (ANIDRIDE CARBONICA, METANO, PROTOSSIDO DI AZOTO, AMMONICA)
PRODUZIONE RIFIUTI
CONSUMO DI ENERGIA
CONSUMO DI ACQUA E SUOLO
BENESSERE ANIMALE
SALUBRITA’ E SICUREZZA
SCARTI E SPRECHI
EQUA REMUNERAZIONE DELL`ALLEVATORE
TUTELA DEL PAESAGGIO RURALE
BIODIVERSITA’

Oltralpe, Alta Quota, 4.7, Robiola, Perpetuo

Ma facciamo un passo indietro, Irene Piazza ha 28 anni e fa la casara da quando ne ha 16. È nata a Feltre (BL), dove i genitori hanno un’azienda agricola con un centinaio di capi. Ha iniziato per caso mentre studiava al Liceo Pedagogico. Oggi lavora in Trentino con Elisabetta Foradori.

Dopo i primi tre anni di attività, ricerca, errori e tentativi, decide di iscriversi alla facoltà di Scienze e Cultura della gastronomia e della ristorazione, laureandosi nel 2017.
Nel frattempo ha cercato di consolidare la sua formazione facendo brevi esperienze in piccole latterie.
Dal 2015 al 2016 ha lavorato presso la Latteria Perenzin, vivendo tutti i reparti per poter comprendere al meglio i sistemi caseari.

È stato lavorando alla latteria Perenzin di Conegliano Veneto che Irene ha avuto la possibilità di imparare a lavorare in modo diverso il latte e a non produrre solo i formaggi classici della montagna. “Lavorano capra, bufala e vacca, commercializzando formaggi da tutta Europa”. Negli stessi anni ha collaborato con l’Accademia Internazionale delle Arti casearie, affiancando il direttore Carlo Piccoli in attività di ricerca, docenza e consulenza.
Tutto questo continuando a seguire l’ attività di casara di Malga che pian piano cresceva dando grandi soddisfazioni.
La sua formazione universitaria l’ha portata a seguire diversi eventi legati alla promozione del formaggio come prodotto gastronomico e a collaborare con diversi ristoranti nella produzione di nuovi formaggi.
Da novembre 2017 ad ottobre 2018 segue le produzioni biologiche di Lattebusche nello stabilimento sito a Padola, in Comelico Superiore, occupandosi delle produzioni biologiche ma comunque all’interno di un sistema industrializzato, utilizzando latte pastorizzato.
Da novembre 2018 si occupa di formazione e consulenza. Segue come docente diversi corsi privati e pubblici di formazione base per casari e di formazione specifica per addetti al banco.
Come consulente si occupa di progettazione di nuovi formaggi, avviamento di caseifici di medie e piccole dimensioni, miglioramento dei processi di stagionatura e affinamento; in ambito gastronomico della creazione di piatti, abbinamenti e carrelli dei formaggi.

“Ho smesso di fare il formaggio e ho iniziato a lavorare come insegnante, all’Accademia internazionale delle Arti Casearie. Con il primo lockdown, però, sono rimasta a casa. In quel momento ho iniziato a leggere, a riflettere, mentre preparavo la nuova stagione in malga ho immaginato che avrei voluto trovare un piccolo caseificio tutto per me, con un’azienda che producesse un buon latte da trasformare” sottolinea Irene. Incontrando le Grigio Alpine di Elisabetta non ha trovato solo del buon latte ma anche il progetto di un organismo agricolo complesso da valorizzare.

Quella di Irene è una storia ancora da scrivere. Irene oggi sta cercando la quadra e forse l’ha trovata. Il motivo del titolo dell’articolo ‘Io, me e Irene’ è molto semplice, perché Irene ora sembra avere racchiuso in un’unica persona diverse figure professionali che rappresentava.

Oggi è appassionata, casara, consulente, docente, malgara, amica, figlia, sorella, allevatrice, riferimento per molti casari…in una parola IRENE.

Prossimamente nel mio Pillole di Caseus vi faccio conoscere i suoi formaggi

Post in evidenza

Pillole di Caseus…beddu

Viaggio in Sicilia…da programmare!

Esperienza sensoriale davvero molto interessante!

Un formaggio a latte misto pecora 🐑 e capra 🐐 al Pepe Nero di Sicilia
Equilibrato e stuzzicante! Si sente il lattico e si fa amare per il Pepe Nero!

Il vino 🍷 ha trovato il mio gusto personale. Spiccata acidità, croccante e beverino! Tra pranzo e cena l’ho finito! 🤭 Frappato da approfondire!!

Il vino è della cantina Tenuta Valle delle Ferle

Il formaggio è del caseificio Centro Form

La Centro Form Srl è un’azienda casearia situata nel cuore della Sicilia, ad Aidone, cittadina ricca di storia,arte e cultura, sita in prossimità dell’antica città siculo-greca del XI sec. a.C., Morgantina. Da più di cent’anni svolge questa attività tramandata di padre in figlio. Selezionano il miglior latte fresco, proveniente da allevamenti di razze autoctone siciliane, e curano nei minimi particolari ogni fase di lavorazione per produrre una vasta gamma di formaggi tra cui i cosiddetti storici come il Pecorino Siciliano Dop e Piacentinu Ennese Dop, ampiamente diffusi sul mercato nazionale ed europeo. Qualità, bontà e sicurezza alimentare sono gli elementi che li contraddistinguono.

Post in evidenza

La postina della via Latt(ica)

Le Feste. No! Non è il solito articolo riguardante le ricorrenze natalizie ma il nome del paese, frazione di Gosaldo, in cui ho finalmente conosciuto Liliana. Siamo in provincia di Belluno a 1200 mt di altitudine in una montagna incontaminata la cui cornice sono le meravigliose Dolomiti.

Qui Liliana De Nato ha deciso che era il posto in cui avrebbe potuto e dovuto insidiarsi per dedicarsi ad un’attività in simbiosi con il territorio e farsi promotrice di esso. Circondata da boschi di faggio e abeti alleva le sue bimbe, le Camosciate delle Alpi.

Ne cura il territorio in modo sostenibile seguendo tutta la filiera dal pascolo dei suoi animali, all’alimentazione attenta fino al prodotto finito realizzato artigianalmente nel suo piccolo caseificio. Cosa l’ha portata fin qui? La “rabbia”!

“Io vado, loro vengono. Io vado, loro vengono” diceva Liliana durante il suo viaggio verso l’ufficio postale. E si poneva l’interrogativo del perché ci spostiamo da una parte all’altra, invertendoci il luogo. E questa sorta di insofferenza mentale e fisica cresceva sempre di più un po’come la rabbia che cresce cresce e poi si sfoga! Esplode! La risposta adattiva della rabbia risiede nell’istinto di difendersi per sopravvivere all’ambiente in cui ci si trova.

E lascia il lavoro di tessitrice di rapporti, contatti, strade. Dice addio al suo impiego per dedicarsi ad un’attività che le dia soddisfazione e sia parte integrante del territorio e della natura. Qui si respira voglia di innovazione continua, si respirano i valori del rispetto della natura e di ciò che ci consegna, del benessere animale e di come valorizzarne il latte anche di una singola capretta.

Dalla visita resto affascinato dall’orto di cavoli, bellissimi da vedere, dalla cura per le piante officinali e i loro profumi per me del tutto inediti, dai coniglietti, dalle capre cashmere, dai dolcissimi e teneri asini, senza tralasciare le galline ovaiole di diverse razze. Liliana inoltre con l’aiuto impegnato del marito Giocondo coltiva zafferano prendendo parte allo Zafferano Dolomiti con una cinquantina di produttori. Per non farsi mancare nulla in cima al ripido pendio dietro casa, hanno un piccolo allevamento di api 7/8 alveari.

Nel tempo Liliana cura la sua formazione tecnico casearia, all’Accademia d’arte Casearia (colleghi corsisti a distanza di pochi anni) e soprattutto ne studia le normative in fatto di PPL

Piccole Produzioni Locali (PPL) della Regione del Veneto.

Con questo progetto la Giunta Regionale ha definito un percorso per la vendita di prodotti agricoli in piccole quantità da parte del produttore primario, nel rispetto dei seguenti principi:

la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti prodotti e venduti;
la produzione e vendita degli alimenti come integrazione del reddito;
la possibilità di commercializzare in ambito locale i prodotti che derivano esclusivamente dalla propria produzione primaria.

Al progetto aderiscono centinaia di piccole aziende che producono alimenti e li vendono al consumatore finale e al dettagliante locale nella provincia dell’azienda e nelle province confinanti.

Nel 2017 prende le capre Camosciate delle Alpi . Ad Oggi sono 14 in totale. Ognuna la chiama per nome e ognuna ha la sua caratteristica che la contraddistingue dalle altre. Alimentazione curata con attenzione dall’erba di secondo e terzo taglio al fieno selezionato appositamente.

Camoscio, Sottiletta, Scornetta, Carolina sono solo alcune, ogni nome scelto per un motivo specifico e una storia da raccontare. E poi c’è Baby…

Dovete sapere che la produzione media di una capra è di circa 2 litri e mezzo al giorno di latte o almeno due litri. Baby ne produceva soltanto uno. Vi starete chiedendo dov’è il problema.

In un allevamento “standard” composto da molti capi, solitamente un litro è poco. Liliana non ci sta! Vuole valorizzare quel singolo litro di latte perché è ciò che Baby riesce a produrre. Da qui nasce il doux de lait, una crema spalmabile estremamente dolce e cremosa dal gusto di caramello mou. Una libidine vi posso assicurare!

Liliana mi porta a conoscere anche i suoi asini, oltretutto utili per lo sfalcio dell’erba e per la pulizia del bosco. Un’occhiata allo Skandolèr (vi lascio la sorpresa quando andrete a trovarla) attraversando il bosco curato e valorizzato con cartelli dedicati alla descrizione di alberi e piante.

Se già fin qui la visita è stata un’esperienza unica ed entusiasmante per la dedizione e il tutt’uno con il territorio, l’assaggio dei prodotti e in particolar modo dei formaggi è qualcosa di unico e irripetibile.

Su tutti resto sorpreso, ammaliato e stregato dalla Burisola, da poco vincitrice a Caseus Veneti 2021 per la categoria Formaggi di capra coagulazione prevalentemente acida. Sia nella versione fresca di un mese e mezzo che in quella stagionata di 4 mesi questo prodotto regala emozioni. Intensità, dolcezza, acidità, sentore animale, complessità, solubilità pazzesca. Anche in abbinamento con la confettura di zucca santa bellunese, PAT (Prodotto agroalimentare tradizionale), si apre un assaggio romantico ed estremamente bilanciato, piacevole anche per me che non amo troppo gli abbinamenti con marmellate e confetture.

Zucca Santa Bellunese PAT Download

Gli altri anche in questo caso ve li lascio scoprire, magari vi porto con me a conoscere Liliana che ormai è come una zia acquisita..e ricordate che se non doveste trovarla al vostro arrivo, iniziate a dare un’occhiata ai formaggi esposti nel frigo sul ciglio di casa e… Rilassatevi!!

Vi lascio con un’ultima curiosità (ce ne sono tante altre): l’origine del nome Burisola.

Termine utilizzato nel gergo del seggiolaio ,Kónza, del tempo, significa capra. Su questo Liliana con l’aiuto del marito Giocondo ne ha redatto un dizionario e ne va giustamente fiera. Lo scabelament del contha (“gergo del seggiolaio”) era un linguaggio gergale in uso presso i seggiolai di alcune località agordine e dei dintorni. Gli artigiani inventarono un lessico assolutamente particolare per poter comunicare tra di loro senza che informazioni e segreti venissero compresi dai clienti

Formaggi a Latte Crudo 3, 2, 1…Cheese 2023

Presenti circa 400 espositori da tutte le regioni d’Italia e 14 Paesi, 50 Presidi Slow Food, 300 gli eventi in programma che daranno vita alla quattro giorni di eco internazionale dedicata ai formaggi a latte crudo. Il tutto si svolgerà a Bra dal 15 al 18 settembre 2023. L’evento organizzato da Slow Food e Città di Bra con il supporto della Regione Piemonte, il patrocinio del Ministero dell’Agricoltura, del Ministero del Turismo, del Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica, ospita il popolo dei pastori, casari, affinatori e appassionati in un programma diversificato di degustazioni, conferenze, laboratori del gusto, dibattiti, interviste. Qui potrete sfogliare e scegliere cosa più vi piace

l claim di questa edizione Cheese 2023 è il Sapore dei Prati.

L’erba verde e i suoi fiori, con i profumi e gli aromi che la contraddistinguono, è l’alimento primario per il bestiame da latte.

I ruminanti vivrebbero naturalmente di sola erba o fieno. L’erba dei pascoli e dei prati è ricca di principi nutritivi, digeribile, poiché i ruminanti sono in grado di trasformare la cellulosa dell’erba in proteine. Il latte che ne deriva è di altissima qualità biochimica e organolettica. Gli animali ritrovano il proprio habitat naturale e originario, nutrendosi dell’erba dei prati.

Il passaggio dall’erba al formaggio è un processo assolutamente naturale: le sostanze aromatiche delle erbe sono trasmesse al latte perché i composti vegetali odoriferi sono in parte solubili nei grassi del latte stesso. Ecco che i grassi diventano così un serbatoio di profumi e un veicolo attraverso il quale i profumi passano nel formaggio e mediante la stagionatura e l’affinamento, riemergono a conferire un fattore distintivo di origine sensoriale.

Di seguito la Mappa di Cheese 2023: mappa_cheese-2023_digitale-1

Prati Stabili

A Cheese 2023 sarà posta particolare attenzione sui prati stabili.

Un prato è definito “stabile” quando non viene arato o dissodato per molto tempo. Risulta quindi un ecosistema ricco di biodiversità sia vegetale sia animale, composto da molte specie, ricchi di decine di erbe diverse, addirittura 100 in alta montagna. I prati stabili non sono sottoposti a diserbo e non sono soggetti all’utilizzo di antiparassitari. Nei prati stabili la propagazione delle specie è garantita dalla natura. Anche l’essere umano vi gioca un ruolo importante, prendendosene cura e garantendone il mantenimento. Senza dubbio gli attori protagonisti che giocano un ruolo fondamentale per i prati stabili sono le vacche, le pecore, le capre. Oltre agli insetti impollinatori.

Un progetto, quello di Slow Food, che mira a ripristinare la biodiversità dei foraggi, riportare gli animali al pascolo, ricreare gli habitat degli impollinatori. Salvando i prati stabili e i pascoli vi sono indubbi vantaggi per l’ambiente, ma anche per la qualità e la salubrità dei prodotti. Il latte e i formaggi degli animali, nutriti con erba e fieni di prati stabili, sono ricchi di aromi conun eccezionale rapporto fra acidi omega-3 e omega-6.

Razze locali e Formaggi Naturali

Ulteriori focus saranno sulle razze locali da preservare e i formaggi naturali con utilizzo dei fermenti autoprodotti. Più di 7 mila sono le razze locali, il 26% è a rischio estinzione. Le razze locali hanno stabilito con il territorio in cui vivono un rapporto biologico, perfezionatosi con il tempo e con l’adattamento a specifici fattori climatici e ambientali, rapporto ottimale ai fini della produzione del latte e del formaggio.

Il casaro che vuole preservare la diversità microbica può ricorrere al latte-innesto o al siero-innesto. In questi sono presenti tanti batteri diversi, ogni stalla ha i suoi profondamente legati al territorio. Tali batteri concorrono a dare odore e aroma al formaggio. Nei formaggi naturali li ritroviamo negli aspetti positivi, se il latte è stato curato, e negativi, se è stato maltrattato.

Scegliere un formaggio a latte crudo, senza fermenti, significa ritrovare in un formaggio le erbe che una data razza ha mangiato in un determinato contesto.

Non vi resta che indovinare a quali appuntamenti sarò presente all’interno di Cheese 2023…